Maso, kouř a čas. Vypadá to jednoduše, ovšem pravé americké barbecue je vskutku umění. A právě takové servíruje Ondřej Kůla (na hlavním snímku vlevo) v pražském Hell Smoke, do nějž si ostatně objednal obrovský smoker speciálně až z Texasu.
Byla to akce, jakou si ve svátečním období většinou nepřejete absolvovat. Ale co naplat, když představovala poslední krok ke splnění plánu.
„Objednávali jsme v polovině léta, přiletělo to 23. prosince. Takový vánoční dárek,“ zasměje se Ondřej Kůla. „Fakt velká věc. Dvanáct set padesát kilogramů plus metráková bedna. Na šířku hodně přes metr, takže se nevejde do českých dveří. Nikdo nám to dlouho nechtěl přestěhovat, nakonec kámoši truhláři vyřízli dřevěné dveře do kuchyně, protáhli jsme to dovnitř a oni pak dveře zase zatmelili.“
Oním obrem je smoker od texaské firmy J&R Manufacturing, rozměrná mašina za 850 tisíc korun a srdce této pražské restaurace na pomezí Malé Strany a Smíchova. Přímo u tramvajové zastávky Újezd díky tomu dělají maso, které je v souladu s názvem pekelně dobré. A jiné.
„Je to magie a vychází z dřeva,“ říká Ondřej, přátelům známý pod přezdívkou Sultán. „Teoreticky si můžeš brisket nebo trhané maso udělat pomalu a na nízkou teplotu i doma v troubě. Ale kouzlo spočívá v žáru a kouři z tvrdého dřeva. Proto říkám, že burger je základka – a dělat barbecue je vejška.“
Čtyřicátník s výrazným tetováním a piercingem otevíral Hell Smoke s parťákem Eduardem Jakubou v prosinci 2022. Rok a něco je krátká doba, ale už teď je jasné, že se jim to povedlo.
Maso ze smokeru je díky nepřekonatelné kombinaci ingrediencí ve složení péče, kouř a čas skutečně „na vidličku“. Tedy tak křehké, že nože vůbec netřeba. Ale pastrami či brisketem to jen začíná. Mnoho napoví i omáčky, které si tu dělají sami.
Část je netradičních jako čedarová, kimči majonéza či mojo rojo z uzených paprik a římského kmínu, známější z Jižní Ameriky anebo z Kanárských ostrovů. Možná nejvíc ale přístup Hell Smoke vynikne v nejklasičtější Kansas BBQ. Díky intenzivní vůni kouře se od prefabrikovaných BBQ omáček, tak častého nešvaru tuzemských podniků, liší zhruba jako Texas od Smetanovy Lhoty.
„Ona tě pak totiž práce hrozně baví,“ říká Ondřej. „Víš, že sis sám udělal omáčku, sám naložil zeleninu, sám namlel klobásku, máš k tomu najednou vztah. Přelívat něco z dóz, to ztrácí smysl. Spousta lidí nám nezávisle na sobě často říká, že co projde smokerem, to je lepší.“
Proč? „Dřevo a kouř, máme to v sobě zakódované,“ má jasno Ondřej. „Každý z nás vzpomíná, jak si opékal na ohni buřty nebo jablka, je to hluboko usazené v našem podvědomí, hned si to vybavíš. O tom je z velké části barbecue. Chuť má díky téhle primitivní úpravě přidanou hodnotu.“
Slovo primitivní použije cíleně, protože sám moc dobře ví, že co může znít snadně, ve skutečnosti obnáší roky a roky tréninku.
Ondřej dříve vařil třeba s Jiřím Štiftem v hotelu Mandarin Oriental, thajské kuchyni se věnoval v restauraci Lemon Leaf, dělal i sushi. Ale už při těchto štacích, zaměřených převážně na Asii, propadl americkému barbecue. Kromě zkratky BBQ byla důležitá i písmena DIY.
„Zhruba dva roky nám trvalo postavit si vlastní smoker. Projektoval ho kámoš, co pracoval ve Škodovce, ale nikdo nám nebyl schopný uválcovat čtyřmilimetrový plech, aby se z toho smoker dal svařit. Až firma, co jinak dělá obrovské nádrže na pohonné hmoty pro benzinové pumpy,“ líčí Ondřej.
Načež začali křižovat Česko s food truckem. Primárně na hudebních festivalech, ale třeba i na vinobraních. Měli úspěch a jeho kromě techniky čím dál víc vtahovala i historie: „Velký podíl na barbecue totiž měli čeští migranti, v Texasu se dodnes často říká klobasa, ne sausage. Kousek od Austinu ostatně leží město Praha.“
V té opravdové Praze rok hledali prostory a vyhrálo místo, kde stávala klasická pražská past na turisty a spolu s ní zaplivaná pivnice. Chtěli nejlepší technologii, proto ona poněkud divoká akce s obří mašinou z Texasu.
„J&R Manufacturing jsou jedni z mála, kteří dělají smokery jenom na dřevo, ale zároveň je můžeš dát do restaurace, napojit na komín. Představ si vozík se dvěma dvoumetrovými válci a navařenými topeništi: Když to otevřeš, všude se vyvalí se kouř, proto je v Americe mají většinou ve stodole,“ vysvětluje Ondřej.
To si v centru Prahy dovolit nemůžete. Ale oni nechtěli kývnout třeba na styl, který propaguje i slovutný Gordon Ramsay, tedy na smokery poháněné plynem či elektřinou, jimiž se nahřívá pár polen: „Což je šikovnej hack, ale my jsme si řekli – když už, tak pořádnej smoker. Tak, jak se to dělalo dřív. Žádné zkratky.“
Výsledek je rozpoznatelný na první sousto. Maso udí dlouhé hodiny. Pečují o něj často se vskutku rodičovským zaujetím, však Ondřej tlumočí, že v Americe říkají hlídání smokeru babysitting. „Sedíš u toho, jako když hlídáš dítě. Jen u toho třeba piješ pivo,“ směje se.
Zrovna pivo mají od prověřených menších značek, třeba ze Zichovce, limonády z Tátova sadu, maso berou výhradně z českých chovů. Tak jim to dává smysl. Pak nastupuje dřevo: v Hostivaři kromě zaparkované dodávky s food truckem mají dvanáct kubíků z buku.
„Z jedné hromady se odebírá, na druhé dřevo prosychá. Ideální je, aby tam leželo rok a půl až dva. V Česku a v Evropě obecně je za mě buk nejlepší, ale hlavně musí být dřevo dobře proschlé – a musíš umět topit,“ říká.
Což má svým způsobem blízko k tomu, co zná každý obyvatel české či moravské vesnice. Zatápět v kotli lze tak, že to nikdo nepozná. Anebo tak, že začoudíte celou ulici. U masa je princip velmi podobný.
Pootočit tlačítkem na sporáku je hrozně jednoduché, ale na dřevo musíš mít cit.
„Je hrozně jednoduché pootočit tlačítkem na sporáku nebo zapnout konvektomat, ale dřevo? Musíš mít cit na to, kolik přiložit, kolik tam pustit vzduchu,“ vysvětluje. „Aby se neutvářel takzvaný dirty smoke, který maso neprovoní, ale ušpiní. Ideálnímu kouři se říká blue smoke, ten je téměř neviditelný.“
I v časech všemožných technologických vychytávek tedy vládne řemeslo. On sám věří, že už ho ovládá velmi dobře, přesto neexistují tabulky ani pevně dané postupy.
„Člověk si to musí osahat, je potřeba vyudit desítky a desítky tun masa. Velmi záleží na počasí. Když prší a je nízký tlak, hoří dřevo blbě. Jiné je to i tehdy, když hodně fouká vítr a bere dým z komínu. Neříkám, že je to raketová věda, ale musíš pořád uzení přizpůsobovat tomu, jak to zrovna je.“
Čímž přecházíme k výsledkům na talíři. S výjimkou briošek od pana Mareše si v Hell Smoke dělají vše sami. Nejen klobásy a slaninu a z ní pak návykovou slaninádu (připomeňte si její recept), také kimči, nakládanou zeleninu či hummus k uzenému portobellu.
„Proto říkám, že děláme old school / new school barbecue. Děláme i pastrami, dáváme k masu jasmínovou rýži. A každý týden máme speciality, kde úplně experimentujeme,“ popisuje – nejen hranolky poutine, ale třeba i vindaloo s uzeným hovězím.
Experimentální? Rozhodně. Úspěšné? „Bombový to bylo,“ zasní se Ondřej. „Indickou kuchyni miluju, udělali jsme si sami celou vindaloo pastu pěkně od cibule, zázvoru, česneku a koření, do silného základu vyuzené kousky masa a podusit dohromady… Hrajeme si s tím. A já pak vím, že tohle – s takovouhle chutí – si dáš jen u nás, nikde jinde na světě. O tom to je.“
Jakkoli přiznává, že po počátečních investicích včetně té do smokeru jim na účtu skoro nezbyla koruna, od otevření jsou v černých číslech.
„Všichni si myslí, že restaurace u zastávky je super, ale nemůžeme mít stálou zahrádku a taky to tady není Letná ani Vinohrady, kde lidi chodí každý večer jíst ven. Zároveň si vůbec nestěžujeme. Rosteme,“ říká s tím, že turisté zatím v Hell Smoke tvoří větší část hostů, než sami čekali, jakkoli se na ně nezaměřují.
Ne vždy jde všechno podle záměrů. Ondřej ostatně zvesela povídá, že kdo by našel recept na to, kdy chce kdo co jíst, bude bohatší než Bill Gates s Elonem Muskem dohromady. I v tom je kouzlo gastronomie, jednoho z jeho dvou oblíbených světů.
Nevzdává se však ani toho uměleckého, naopak – propojuje je.
„Kamarád Filip Kůrka bude v Hell Smoke co čtvrt roku kurátorovat. Osadíme to tu obrazy od známých a kámošů,“ říká o avantgardistovi, který má v Portheimce zrovna tuze originální výstavu s názvem Myslivecký realismus, na níž se podílel třeba František Skála a mnozí další: „Nehodláme tady dělat žádné vernisáže, ale bude to příjemné zpestření.“
Protože podle něj má i restaurace s americkým barbecue mít určitý přesah.
„Každý podnik by měl mít své charisma a povznášet dané místo, jakkoli to nemusí sednout každému,“ říká. „Uniformní podniky olepené grafickým odpadem od velkých pivovarů, díky čemuž mají pak levnější pivo, případně kavárny plné popartového kýče, to je prostě hnus. Restaurace, klub i bar by měly v lidech něco zanechávat.“
Tak jako oheň a kouř zanechávají svou typickou chuť na masu. Díky tomu si dobře udělané pastrami v širším slova smyslu nijak nezadá s uměleckým dílem.
„Když se totiž podíváš na všechny struktury, na to, jak se maso rozplývá, když se ve smokeru krásně červená slaninka a vedle toho visí klobásky, to je prostě… Nádherný,“ usměje se Ondřej Kůla. „To je umění.“
