Skvělá samosa, kterou máme na talíři, se od těch běžných výrazně liší chutí i konceptem, uvnitř je ostatně místo klasické zeleniny fáše ze sumečka. A to z ryby, která vyrostla v Česku, navíc ve špičkových podmínkách a s nízkou zátěží pro životní prostředí.
„Musím přiznat, že z takových věcí mám radost,“ říká Zdeněk Křížek, šéfkuchař pražského finefoodového bistra Sensa. „Zkoušíme nové myšlenky, chceme naše věci profilovat. Jelikož je zpětná vazba pozitivní, říkám si, že to je správný směr.“
Loni založený podnik si rychle našel hosty, láká je nejen na už vyhlášené pistáciové tiramisu. Sídlí naproti České národní bance, jedné z nejtradičnějších institucí země. Sensa sice voní Asií i dalšími kontinenty, přesto chce být – stejně jako onen bankovní institut – z velké části česká. Surovinami, tradicí, sezonností.
„Absolutně souhlasím s tím, že i my šéfkuchaři musíme výhledově počítat s tím, kolik bude jaký produkt stát a jak, případně jestli vůbec bude dostupný,“ přitaká Křížek. Muž s pestrými zkušenostmi z Londýna, Malajsie, Japonska či Hongkongu, kde působil i v podniku se třemi hvězdami od Michelina. A také šéfkuchař s touhou vařit nejen skvěle, ale i rozumně, udržitelně.
Křížek patří k velkým fanouškům akvaponie, ekologicky velmi šetrné metody, při níž v symbióze žijí ryby s rostlinami a která šetří vysoké desítky procent spotřeby vody. Maso, zeleninu i bylinky bere z Rybí zahrady, která nedaleko Berouna chová zmíněné sumečky i další druhy a pěstuje pak choi, mangold či thajskou bazalku.
„Pro mě to konečně znamená určitou nezávislost na logistice, na věčných výpadcích dodavatelů. Všichni se s tím potýkáme, nejen v gastru. Dělám tuhle profesi 25 let a jsem strašně rád, že se zrovna u akvaponie krásným způsobem propojily dva světy, ryby a zelenina, kdy jednou dodávkou zasáhnete oba segmenty,“ líčí nadšeně Křížek.
Na svoje podzimní menu dává například skvělý salát s rakytníkem, chuť čerstvých oranžových bobulí je diametrálně jiná oproti prefabrikovaným sirupům z téže rostliny. V rozhovoru o budoucnosti kvalitní gastronomie pak vysvětluje, proč jsou k daňkovi nejlepší spadané ořechy ze zahrady a proč se na jeho skvostnou chobotnici bude do Sensy chodit dál – česká kuchyně a hlavně produkce českých surovin totiž podle Křížka všechny tuzemské podniky zaopatřit nedokážou.
„I když věřím, že i tohle se výhledově změní,“ dodává Křížek.
Než se budeme bavit o tom, jak dělat špičkovou gastronomii šetrněji, kde jste zažil největší opak? Tipuju správně Hongkong?
Jednoznačně souhlasím. Sám jsem byl v michelinské tříhvězdě svědkem toho, že nám v pondělí přivezli bílé lanýže, tenkrát v korunách za skoro 400 tisíc – opravdu si nevymýšlím, za čtyři dny jsme je prodali. Byla jiná doba, vládl neskutečný ekonomický boom. Když si host vzpomněl na cokoli, dostal to v největší míře a na nejvyšší úrovni. Bylo jedno, že šlo o tři lidi a další čtyři humři zbyli, jakkoli i z nich pak můžete udělat vývary, omáčky. Jiné světy. Jinak si pak vážíte věcí.
Jsou za vás takto bujaré časy minulostí?
Doba, kdy na lístku bylo třicet položek a z toho patnáct v absolutně nejluxusnější podobě – lanýže, raci, humři, foie gras –, je za mě pryč. Takové koncepty dnes nemají možnost přežít. Já už vím, který měsíc budeme mít největší byznys, tak občas zkouším hodně drahou, luxusní surovinu vložit do denní nabídky, třeba na pět šest porcí. Ale jinak vnímám trendy: využít maximálně každou surovinu, nemít žádný odpad.
Nemá cenu kupovat tisíc elementů na zdobení, i to byl trend, kdy se za velké peníze bralo iks variant drahých výhonků, přitom ty klíčky paradoxně často rozbily celkový dojem z chuti. Jsem rád, že zrovna tohle jde pryč.
Čím vás zaujala zrovna akvaponie?
Jednak je to skvělá myšlenka – a taky veškeré bylinky a zelenina vydrží jednou tolik, než když jsou standardně hnojené, vypěstované na standardní hlíně v obyčejném skleníku. To je první bod, pro provozy to dává o dost větší smysl i v rámci jejich ekonomiky.
Taky nemusíte bojovat s tepelným řetězcem, kdy dodavatel suroviny naloží do dodávky, vám to venku vyloží v nula stupních, vy je předěláte do boxu a za dva dny je všechno zvadlé. K bylinkám se musíte umět chovat, musíte je držet ve vlhkosti. Tyhle vydrží 14 dní bez problémů, jen s lehkým rozprašováním. Pak choi nebo mangold si nechám přivézt jednou za dva týdny a kvalita je podobná, jako bych je zrovna utrhl ze skleníku. Což mimo jiné snižuje náklady na logistiku.
A druhý bod?
Když brát ryby, tak celé. Jak všichni víme, jakákoli komprese jakékoli svaloviny poškozuje svalová vlákna a šťáva jde pryč. Já jsem byl vždycky veden japonskou kulturou, která hlásí: minimum věcí do vakua. Právě kvůli tomu, že komprese narušuje svalová vlákna. Filety jsou pak šťavnatější, nadýchanější, chuťový požitek je úplně jiný.
Chobotnice s květákovým pyré
Samosa s akvaponickým sumečkem
Indonéský salát
Jaké jsou naopak možné překážky?
Taková surovina je samozřejmě o něco dražší než od standardního dodavatele z Německa, Holandska. A musí se s ní umět. Třeba jeseter: když ho usmrtíte a necháte 24 hodin odkrvit, nemůžete ho pak rozbourat, je totiž plný mikronervů a ryba se po usmrcení zatáhne, nastane ona svalová křeč. Když vezmete akvaponického jesetera, ať celou rybu, nebo čerstvý filet, každý uzná, že podkožní tuk je absolutně na jiné úrovni.
Edukace je strašně důležitá. Spojilo se nás několik šéfkuchařů, co jsme se akvaponií nadchli a snažíme se nadšení předávat dál. Nejdřív jsme šli cestou jednotlivých kousků ryb. Pozvali jsme jednotlivé provozy, aby ochutnaly. Jde i o to, jak připravujeme studenty z mladé generace profigastronautů, aby mohli vidět, jak se chovat k surovinám a jak s nimi pracovat.
Což Česko pořád potřebuje, souhlasíte?
Celý život se musíte učit, ale málo provozů má čas na to, aby si braly celé ryby a bouraly je. Ještě lepším příkladem je drůbež. Nemají čas, tak vezmou prsa, křídla, stehna, místo toho, aby kupovaly kuřata v celku, získaly z nich consommé, vývar, demi glace. To jsou důvody, proč ne každý využívá farmy – nejen ty akvaponické, ale i další po celé republice.
Co dalšího podle vás má, ba musí být jinak?
Když jsem pět let pracoval jako korporátní šéf Orea Hotels, byl jsem vždycky hotový z toho, když mi někdo dal v prosinci na talíř chřest. Proč? Já se v prosinci chci těšit na to, že si čerstvý a sladký chřest, ideálně z Mělníka, dám na talíř na jaře. Jsem strašně rád, že jsem vyrostl v době, kdy jsme se na sezonnost jako děti těšili. Proč mám péct dýni v červnu? To mám přece k dispozici spoustu jiných ingrediencí.
Když jsem dostal možnost dát dohromady provoz Sensy, byla sezonnost první věc. Díky ní budu šetřit i naše zdroje. Jakou asi mají chuť jahody ze supermarketu v prosinci? Putují přes půl kontinentu, nemá to za mě žádnou logiku, žádný smysl.
Podzimní salát s rakytníkem
Co logiku má?
Měli bychom jít cestou našich babiček, smysl mi dává fermentace, zavařování. Máme třeba topinambury. Po dlouhé době – a jsem za to strašně rád – máme svatojánské ořechy, ty první spadané ze září, s kolegou jsme je přinesli ze zahrady, naložili do cukerného rozvaru a dneska je dáváme k daňkovi. O tomhle mluvím: zima přichází a my tu máme k dispozici ingredience, jimiž můžeme jídlo pozvednout. Ne abych teď dával k daňkovi hráškové pyré; hrášek je fajn, ale nejsladší je na jaře, z mraženého tam taková chuť nikdy nebude.
Proč takový přístup v Česku nezakořenil více?
Věci jsou propojené. Lokální farmáři nedostanou svoji produkci do retailu – letos byl třeba přebytek jablek, jenže vy přijdete do jakéhokoli supermarketu a kupujete si jablka italská, španělská, holandská. Máme teď salát s rakytníkem: podívejte se, kolik sadařů ho na zahradě má, ale když si do gastroprovozu chcete koupit rakytníku patnáct kilo, v lokální produkci ho neseženete, neexistuje. Musíte se propojit s velkododavatelem, a když se pak podíváte na původ, rozhodně nebude z České republiky. To mě kolikrát mrzí.
Kde je to podle vás lepší?
Beru si příklad z Rakouska, to je země, která imponuje mému životnímu stylu, baví mě hory, lyžování. A když přijdete do supermarketu v malé rakouské vesnici, úplně jedno jestli v Korutanech, nebo v Tyrolsku, máte tam kromě evropské produkce vždycky taky lokální část, od dýní přes třešně po jablka. Dávají tomu daleko větší prostor, tady až na pár výjimek pořád ne.
Jste připravený, že s absolutní lokálností byste z menu škrtal třeba vaši chobotnici?
Jiná věc je, že na to, abychom vařili čistě z místních surovin, je bohužel Česko strašně malý píseček. Varianta, že zahraniční i čeští klienti budou chodit jen na české věci, se za mě ještě nemá šanci prosadit. Bohužel produkce ryze z Česka není schopná momentálně obsáhnout veškeré koncepty a provozy, právě i kvůli nastavení dotací pro farmáře.
Co naopak, třeba i díky akvaponii, vypěstovat lze?
Zmínili jsme pak choi, brukev čínskou. Taky musím poděkovat české vietnamské komunitě, která chce ukazovat svoji kulturu i přes jídlo, a našlo se mnoho Vietnamců, co začali pěstovat citronovou trávu, zázvor, galangal a další věci, které si zčásti můžeme koupit v Sapě, a dokonce vznikají i větší skleníky na pěstování zeleniny a jsou ji pak schopní zavážet.
U akvaponie jedna z prvních myšlenek zněla: Řekněte nám, co potřebujete, abyste mohli dál vařit celosvětovou kuchyni – a my vám to zkusíme vypěstovat. Trvalo to tři čtvrtě roku, ale dnes máme pak choi, koriandr, mangold, vzorky thajské bazalky, umí skvělou mátu, peprnou i klasickou. Určitě to bude ještě nějakou dobu trvat, dokud nevytlačíme nákupy z centrálních skladů v Německu nebo ve Francii. Ale myslím si, že lidi, co se zajímají a chtějí umět se surovinami po všech stránkách lépe hospodařit, si cestu najdou.
Takže spíš evoluce, nikoli revoluce?
Všechno má svůj vývoj. Zmínil jste chobotnici. Mám ji v menu jednak z důvodu, že reflektuje náš koncept – a taky platí, že kdybych otevřel ryze českou kuchyni, nebudu mít tolik klientely, v centru Prahy se zákazníci chovají mezinárodně. Budou chtít mořskou rybu, já jim zároveň nabídnu jako variantu tu sladkovodní z akvaponie. V poledních menu chceme mít dvě třetiny věcí z české produkce a musím zaklepat, že se nám to daří.
Přál bych si, aby to přišlo co nejrychleji, ale za mě je to ještě dlouhý boj. Jakkoli jsem hodně optimistický člověk, momentálně mám pocit, že pokud nepřijde vyšší podpora od státu a celé Evropské unie směrem k farmaření a většímu osamostatnění se v produkci potravin, bude se tohle celé měnit jen těžko.
Přitom by nám to neuškodilo, souhlasíte?
Všeobecně jsme se všichni hodně namlsali. Hýřili jsme, skoro jsme nevěděli, co se sebou – než přišel covid, na kurzech vaření jsem sledoval, že už to nebylo o argentinské svíčkové, lidi chtěli wagyu s tím, že je jim prakticky jedno, kolik stojí. Tahle doba je už pryč a nemusí to být špatně. Až příště wagyu dostane kuchař, bude se k němu chovat s velkou pokorou. Uvědomí si, že sem maso cestovalo až z Japonska, a využije ho kompletně, nebude nic ořezávat, odpad bude nulový.
