Dveře se otevřou a
za nimi se rozprostře svět za zrcadlem. Svět, který už téměř
čtvrtstoletí nemůže chybět na seznamu nikoho, kdo to myslí
vážně nejen s dorty a kávou, ale chce si užít i chvíle, kdy
dění kolem vás plyne jako ve filmu Grandhotel Budapešť. Svět,
který se jmenuje cukrárna Alchymista.
„Maminka cukrárnu založila v roce 1998,“ říká Patricie Ebelová. „Ne primárně proto, že by ji zajímala gastronomie. Chtěla vytvořit něco krásného.“
Paní Kateřině se to vskutku povedlo. Paní PhDr. Kateřině Ebelové, PhD., abychom byli přesní, což není úlitba národní obsesi akademickými tituly, zkratky před a za jménem jen dokazují, že se do světa pohostinství pustil někdo z úplně jiného zázemí. Proto je úplně jiný i Alchymista.
„Maminka je primárně výtvarnice, galeristka, muzejnice, výtvarně-renesanční člověk. Inspirovala se historií, prvorepublikovými časy. Tak, aby vše inklinovalo k espritu doby, k designu,“ vypráví Patricie, která nyní Alchymistu provozuje spolu se svým mužem Petrem. „Stejně jako my v průběhu let měníme tento prostor, tak i on mění nás,“ dodává Petr.
V těkavé době se čtyřiadvacet let uplynulých od založení Alchymisty zdá být málem jako století. „A věci, které tady Kateřina udělala hned v roce 1998, jako strop, přední prostory, dřevěné obložení a všechny drobné detaily, na něž bylo pamatováno, drží dodneška,“ oceňuje Petr.
Vše působí zcela v souladu se zásadním přáním paní Kateřiny, o jehož odkaz pečuje druhá generace rodiny: s krásou, poetikou, radostí ze žití.
„Za lockdownu jsme na sociálních sítích udělali soutěž a ptali jsme se lidí, jak nás vnímají,“ vypráví Patricie. „Dostalo se nám ohromné pozitivní energie a pointou bylo, že pro ně je Alchymista taková Alenka v říši divů. Nevíte, jestli na vás vykoukne rybka, králík, kočka, jestli bude na dortu kytka nebo obří jahoda. Že to je kouzelné, překvapivé.“
Magie se stupňuje v momentu, kdy sice za sebou máte pořád jen pár kroků od vchodu, ale mysl odmítá uvěřit, že jste na Letné, kousek od stadionu fotbalové Sparty a od rušné ulice. Klíčová je zahrada. Tolik zeleně v jednom vnitrobloku!
Kočky Jupiter a Gaia se na střídačku líně protahují a skáčou na stromy, hladina jezírka ochlazuje letní vzduch, okolo se kolébají kachny a u vzrostlé hrušky máte pocit, že by její plody mohly být kouzelné jako v pohádce Tři veteráni.
Že pořád nezaznělo nic o dortech a kávě? Obojí zde mají vynikající, Petr jakožto aktivně činný člen Spolku výběrové kávy či mezinárodní organizace Speciality Coffee Association dohlíží na nápoje. A už dlouho boří mýtus o tom, že v podniku s retro designem nebývá kvalitní káva.
Popsat v plné chuťové síle dorty pečené Patricií je těžší než si nastudovat botanické názvy všech rostlin z jejich zeleného království. Dort mechový, dort Berlín inspirovaný berlínským cheesecakeovým pokladem z tamního slavného podniku Five Elephants. Můžete jít řez po řezu a přitom neuděláte chybu.
Ale pořád to není celé kouzlo. Kouzlo je ukuto z mnoha detailů, byť zdánlivě nesourodých.
Alchymistu založila výtvarnice a galeristka Kateřina Ebelová. Její dcera Patricie je také výtvarnice a kromě doktorátu z kulturologie má také cukrářský výuční list. Petr zase vystudoval ekonomku, v osmnácti letech tu nastoupil na brigádu a nyní je z něj člen rodiny. Výsledkem toho všeho je místo, kam chodí už několik generací hostů. Místo, které je stejné i jiné zároveň.
„Všichni v rodině jsme strašní živlové, největší zábava je ta proměna. Což souvisí i s názvem: maminka ho vybírala podle procesu transmutace, kdy se z něčeho obyčejného vyrábí kámen mudrců. A tady se pořád něco proměňuje,“ vysvětluje Patricie. „Věci, které jsou fixně dané, nás ani nebaví.“
Pod dohledem vistárií a monster, za předení koček a zpěvu ptáků máte v zahradě chuť jen tak být. Jsme ale v cukrárně, jejíž jméno v debatě o nejlepších podnicích tohoto typu v Praze vždy dříve či později zazní. A tak je čas na cheesecake z bílé čokolády.
Je lahodný. A vysvětlí vám, jak lze podnik držet v plné síle tak, že za rok oslaví čtvrtstoletí.
„Z naší nabídky je to momentálně nejstarší dort, máme ho osm let, vyhráli jsme s ním Prague Cheesecake festival. Ale za tu dobu jsme ho doladili,“ říká Patricie.
Petr hned navazuje: „Ne proto, že by byl špatný, ale před osmi lety byly trochu jiné suroviny, chuťové pohárky lidí byly úplně jiné. Chceme, aby měl člověk v každé etapě Alchymisty z návštěvy plný a silný zážitek. Okolo nás se mění spousta věcí, a pokud mají být prostor i služby pořád skvělé, musí se také nějak vyvíjet.“
Což je… „Alchymie,“ dodává Petr a vzpomíná, jak si ve Vídni dávali sachr a přemýšleli, jestli je tento dort podle moderních standardů stále dobrý. „Jestli člověk těží víc z toho, že si dává legendu. Jestli je dobře, když někdo poví: Tenhle recept děláme 140 let. Je to známka nějakého drsňáctví, nebo lenosti?“
Když v roce 1998 otevřela cukrárna s fascinující stropní malbou i originálním architektonickým řešením, mohlo zůstat jen u toho. Najdou se štamgasti, jimž se po tomto mikrosvětě stýská. Ale Alchymii definuje proměna.
Spolu s cukrárnou tehdy vznikla i galerie Skarabeus, kde každý měsíc probíhaly nové výstavy s velkolepými vernisážemi. Vše těžilo i z mimořádného uměleckého kvasu devadesátých let. A s tím se začala rozvíjet zahrada, dnes tak podstatná součást Alchymisty.
„V zahradě původně byla jen jedna hruška, spousta bezinek a asfalt, pojezdová plocha pro těžkou techniku z časů, kdy se stavěla dnešní hala Královka. Vnitroblok byl v docela zuboženém stavu, Kateřina z něj dokázala vykřesat to nejlepší,“ oceňuje Petr. Asfalt je dávno skryt pod pruhem trávy, zeleň zvítězila.
V roce 2007 přišla velká rekonstrukce a rozšíření. Původní přední místnost se propojila se zadním prostorem a zahradou. A přišla i proslulost. Tu zařídilo vítězství v anketě o nejlepší kavárnu a cukrárnu podle časopisu Apetit, tehdy vedeného Ditou Pecháčkovou.
„Apetit byl extrémně čtený, a když o něčem Dita P. napsala, bylo to ono. Hodně nám to pomohlo, museli jsme nanosit spoustu stolů, zájem byl fakt obrovský. Dokonce jsme měli k sezení otevřenou i travnatou část, ale to bylo v rámci provozu neudržitelné,“ vzpomíná Petr.
Vše se mění, nic není stálé, první boom tak zbrzdila stavba tunelu Blanka a parkovací modré zóny, které z Letné vytlačily řadu firem, a tedy i hostů jak restaurací, tak kaváren. Těžko uvěřit, že dnes jedna z nejživějších pražských čtvrtí tehdy podle Petra připomínala město duchů.
Díky stálým hostům ustál Alchymista i covid. Našlo se dost těch, pro něž malou velkou radost v pandemických časech představovaly právě dorty či káva předaná před výdejní okénko. Proto dnes v Alchymistovi doporučují udělat si rezervaci. Šance, že budou obsazeny všechny stoly, je vždy vysoká.
„Prošli jsme si před lety třeba loveckou sezonou. Viselo tu paroží, měli jsme brusinkové nápoje a dorty s jehličnany,“ usmívá se Patricie, což Petr vysvětluje: „Před osmi lety na Letné vznikala spousta nových bister a kaváren, jedno jak druhé, černá stěna, bílou křídou napsané menu, samí farmáři. My měli myslivecké kloboučky a heslo: Farmařit se chodí do bistra, lovit do cukrárny.“
Vyzkoušeli si
rovněž swingové večery a našli také odpověď na otázku,
kterou dcera majitelky skutečně neslyší ráda, proto nechť ji
laskavý čtenář už v Alchymistovi raději neopakuje: A nemáte
něco slaného?
Odpověď byla zamítavá a přišla po týdnu servírování brunchových snídaní, když v sobotu zjistili, že na takový nával hostů by museli kompletně předělat kuchyň, stát u sporáku a sami sebe od základů změnit. „A to jsme nechtěli,“ dodávají.
Jiné změny byly
poetické i praktické současně.
„Když začala vznikat nová bistra, retrostyl, v němž byl Alchymista založený, šel ve vnímání strašně dolů, lidé si ho často asociovali s kávou, která nebyla podle aktuálních trendů,“ vzpomíná Patricie.
„Což pro nás byl impulz k tomu, začít sbírat monstery. Vytipovali jsme si, že to je jedna z věcí, která signalizuje, že se někde pracuje s výběrovou kávou. Tak jsme na to šli přes kytky a skrz ně jsme nonverbálně komunikovali se zákazníky.“
Bavíme se o podniku, který je ryzí originál, a tak sháněli monstery v bazarech či v bytech, v nichž se jich noví majitelé chtěli zbavit.
„Pro nás bylo
strašně hezké, že může pokračovat v životu kytka, o kterou se
někdo tak dlouho staral. A zákazníci jsou nadšení,“ usměje se
Patricie.
Kytky jsou z bazarů, mnoho doplňků zase z bleších trhů. Alchymista často a rád mixuje i vysoké a nízké. „Máma miluje dát věci do vitríny, udělat k nim popisek, mě baví je naopak používat, kombinovat super broušený tácek se skleničkou z Ikey,“ vysvětluje Patricie. „Není to umění v galerii, spíš umění užitné. Otázka krásného žití, ne exponátu.“
Krásné žití je i tady. Alchymista připomíná zmíněný Grandhotel Budapešť, oblíbený film Patricie a Petra. Lze z něj čerpat i směrem k práci v pohostinství a službách obecně. Rozumět lidem je totiž pořád ta nejcennější znalost. Za dlouhé roky navnímáte, jak mluvit s babičkami, jak s rodinami s dětmi, to nelze ošálit žádným rychlokurzem.
„Proto se vždycky
snažíme hledat dlouhodobou spolupráci. Po roce se nás brigádníci,
což jsou často studenti, ptají: Už jsem dobrej? A my odpovídáme:
Po roce začínáš,“ říká Patricie. Po dvou letech pak znají
specifika všech sezon. A to je hodně důležité, neboť v
Alchymistovi ročním obdobím uzpůsobují nejen suroviny.
„Snažíme se respektovat sezonu v celkovém fungování kavárny a cukrárny,“ říká Petr. „Na jaře je zahrada v rozpuku, ale někdo uvidí kvést vistárii a kdo přijde o pár dní později, už ten zázrak nestihne. Na podzim se dům krásně promění ze zelené do červené, psí víno chytne podzimní barvu, i to je super, ale zkombinovat to se sluncem a sezením na zahrádce trvá také jen pár dní. Je to příjemně pomíjivé.“
Příjemná pomíjivost, to je ono! To jsou slova, jež se hodí pro sezení v zahradě uprostřed města. A vlastně pro celé dění v Alchymistovi.
„Snažíme se z tradice a zkušeností vybrat ty nejlepší věci, ale nelpět jen na nich,“ přibližuje Petr. „Vždycky jsme si to nějak ozvláštnili. Což je jeden z důvodů, proč podnik funguje už od roku 1998 jako rodinný.“
Baví to nejen
hosty. „Ale i nás samotné,“ dodává Patricie. „Přijde mi
fajn nebýt ani moc moderní, ani moc uzavřený v historii. Syntéza
je super.“
Kámen mudrců nebyl vynalezen ani zde, kameny, na nichž Alchymista stojí, jsou ale ze speciální látky, jejíž pevnost se vymyká. Brzy oslaví 25 let – a pak? „Plánem je, aby cukrárna s naší rodinou fungovala pořád dál,“ uzavírá Petr. „My ji teď máme ve správě, jen ji hlídáme našim dětem.“
A zároveň všem,
pro něž se letenská oáza dávno stala pojmem.
