Koláče a káva. Zdá se to být jednoduché jako facka, ale z nějakého důvodu doposud v centru Prahy nabídka českého (a samozřejmě i moravského) tradičního pečiva prakticky neexistovala.
Ano, dobrý koláč si můžete koupit třeba v Pane Nuovo u Kotvy, tam je ale jen doplňkovou součástí sortimentu a slouží především pro místní. Klasický koláč jako snack pro turisty se přitom doslova nabízí – je kompaktní, skladný, dá se jíst za chůze, a tím pádem je ideální i jen tak do ruky.
V centru Prahy, které dnes slouží daleko více turistům než místním, narazíte na desítky absinth storů, prodejen Captain Candy a trdelníků. Obzvláště obchody a stánky s tímto posledně jmenovaným rumunským importem, který sám sebe pasoval do role tradiční české delikatesy, najdete v mnoha variantách na každé ulici. Ačkoli jeho skutečná historie v Česku je trochu diskutabilní.
Oscar Novák si však nedávno řekl, že do centra patří ale i koláče. V centrální části Prahy na frekventovaném začátku Celetné proto právě teď otevírá malou kavárnu Kolacherie, která chce koláči vrátit patřičnou slávu a především jej představit návštěvníkům města jako skutečnou tradici.
Novák se přitom pustil do byznysu, který je velmi daleko od jeho původní profese. „Můj pracovní background je v médiích. Po zběhnutí z vysoké jsem nastoupil jako redaktor do Českého rozhlasu a po několika letech jsem se přesunul do České televize,“ vypráví.
Do televize nastoupil v roce 2005 kolem startu nového zpravodajského kanálu ČT24. Stál u počátků nejen tohoto nového kanálu, ale pracoval také jako asistent Václava Moravce a později i jako editor sociálních sítí České televize. „Budovali jsme tenkrát třeba Twitter pro ČT24, který je doteď největším účtem v tomhle segmentu u nás,“ vzpomíná Novák.
Po mnoha letech práce v médiích si ale Novák připadal vyčerpaný a v roce 2018 dal televizi vale. Chtěl si vzít volno, utřídit myšlenky a splnit cestovatelské sny. Během dalšího roku tak projezdil střední Ameriku a naučil se slušně španělsky.
Po návratu do Česka, když začal uvažovat o tom, čemu by se chtěl profesně věnovat dál, však přišla studená sprcha ve formě pandemie. A ta jej paradoxně nasměrovala k vlastnímu byznysu, který by si možná jinak nevybral.
Během pandemie se Oscaru Novákovi naskytla příležitost pronajmout výhodně malý prostor v Celetné, který by předtím těžko sháněl. „Bylo to i díky majitelům domu, kteří si řekli, že chtějí dát příležitost někomu s nápadem, spíš než jen pronajmout lukrativní prostor tomu, kdo dá nejvíc, aby tam otevřel další absinth store. A protože mám rád sladké, a tradiční české pečivo zvlášť, řekl jsem si, že tohle je něco, co nikde v okolí není a co mě bude bavit,“ popisuje.
Rekonstrukce nebyla bez problémů. „Mimo provozovny, kde koláče prodáváme, jsem musel zároveň sehnat pekárnu, kde je budeme péct. Prostor v Celetné na něco podobného vůbec nemá zázemí a kromě obchodu jsem tak musel pronajmout a vybavit také pekárnu,“ říká Novák.
A do toho se přidala nepříjemná zkušenost s úřady. „Zjistil jsem, že když chcete změnit podnikatelskou činnost z restaurace na pekárnu, naše legislativa vás donutí, abyste si oběhal všechna povolení znovu, jako by v tom daném místě už roky neexistoval gastronomický provoz,“ směje se Novák nad věhlasnou přísností českých úředníků.
Protože navíc Novákovi chybělo patřičné vzdělání v oboru, nezůstalo jen u hygienických povolení. Udělal si dva pekařské kurzy, aby mohl provozovnu vést. I přes profesní kvalifikaci si však potenciální úspěch raději trochu pojistil. „Požádal jsem, aby mi s recepty pomohla Juliana Fišerová alias Maškrtnica (populární food blogerka a konzultantka, která se proslavila nejen domácím pečením chleba z kvásku, pozn. redakce),“ říká Novák.
Díky ní se podle něj v pekárně připravuje těsto na koláče jinak, než se to učí na pekařské škole. „Tam vás sice naučí jak na to technologicky, ale výslednou chuť koláče a konzistenci už zase tolik neřeší,“ vysvětluje. Kromě profese pekaře si Novák k resumé přidal i baristický kurz, aby ve své kavárně zvládl vše. Od pečení po přípravu kávy.
Rozhodně tu ale není na vše sám, ačkoli cesta k dobrému personálu byla komplikovaná. „Po pandemii z gastronomie odešlo hodně dobrých lidí. Je to smutné, ale paradoxně mi pomohla válka na Ukrajině. Tři z pěti zaměstnanců, které budu v počátku potřebovat, jsou Ukrajinci, včetně jedné velmi šikovné pekařky,“ dodává.
A co se na vás v Kolacherii chystá? Všechny klasické náplně, na které si vzpomenete, ale vyzkoušet budete moci i něco, co Češi neznají.
„Je to takový trochu drzý americký import. Českoslovenští usedlíci totiž v USA do svých ‚kolaches‘, které tam pečou už od 19. století, začali dávat také slané náplně. A tak mě napadlo, proč to taky nezkusit?“ říká Novák a začínají s pár variantami jako šunka, sýr, rajčata, olivy, ale později možná přibyde i jalapeňos s chorizem.
Čechy ale předem Novák uklidňuje – gró budou pořád koláče s mákem, tvarohem, povidly a sezonním ovocem. „A samozřejmě taky frgály, které dnes v Praze skoro nesežeňte. Přitom je to vlastně taková pizza se sladkou náplní. Vůbec nechápu, že ještě někoho nenapadlo je péct ve velkém,“ říká Oscar Novák.
Zároveň mě ale také mírní v tom, abych jeho byznys nepopisoval jako koláče pro turisty. „Jsme sice na turistické tepně, ale já bych určitě chtěl, aby k nám na koláč zašli i Češi. Třeba až půjdou kolem do práce,“ doplňuje. Navíc by rád koláče postupem času pekl taky na objednávku.
Když stojíme před zrekonstruovanou kavárnou těsně před otevřením, ptám se, jestli mu nebude chybět ruch práce v médiích?
Odpovídá, že je rád, že může řídit sice malý, ale vlastní byznys. A doufá, že bude mít práce nad hlavu, takže média mu prý nejspíš chybět nebudou. A vzápětí dodává další důvod.
„Když děláte přes deset let práci, kde se musíte věnovat neustále negativním zprávám, má to na vás docela špatný psychický vliv. Může se vám taky stát, že si začnete myslet, že celý svět je prostě takový, jak vypadá v televizi, ale to je samozřejmě iluze. Půvab tak jednoduché práce jako pečení koláčů je v tom, že děláte něco rukama, vidíte každý den výsledek své práce a ještě uděláte lidem radost,“ usmívá se Novák.
