Bacalao al pil pil je vlastně solená treska s krémovou česnekovou omáčkou. Dobrá zpráva je, že recept funguje i s obyčejnou treskou chlazenou, takže si tuhle geniální omáčku z Baskicka můžeme uvařit i u nás na severu. Nadýchaná omáčka vznikne vtipným vyšleháním šťávy vypečené z ryby spolu s olivovým olejem ovoněným chilli a česnekem. Kromě sklenky dobrého vína k ní a pošírované rybě doporučuji svěží rané brambory s citronovou kůrou a extra porcí bylinek.
Bacalao al pil pil: pošírovaná treska na česneku & rané brambory s bylinkami
Na 4 porce potřebujete:
- 125 g olivového oleje
- 4 velké stroužky česneku
- 1 chilli paprička
- 800 g filetů z tresky (nejlépe tzv. svíčkové)
- Sůl & pepř
Na citronové brambory:
- 1 až 1,2 kg nových brambor
- Sůl
- 3 lžíce másla
- Kůra z ½ citronu
- 2 hrsti bylinek (pažitka, kopr, petržel, estragon, tymián, rozmarýn, koriandr, máta)
Postup
- Brambory neloupejte, jen pořádně odrhněte – výborně to jde kartáčkem či drátěnkou, kterou mějte ovšem schovanou pouze pro účel mytí zeleniny. Pro rychlejší vaření je pokrájejte na kusy, vhoďte do osolené vroucí vody a vařte 15 až 20 minut doměkka. Slijte a ještě horké v hrnci protřepejte s máslem, nastrouhanou citronovou kůrou a nasekanými bylinkami (já dala kopr, pažitku, petržel a estragon, ale hodí se i jiné).
- V pánvi jen tak velké, aby se vám do ní vešly vedle sebe všechny filety, nechte velice pozvolna v oleji pustit chuť česnek a chilli pokrájené na tenké plátky. Jde o to, aby suroviny do oleje pustily aroma a změkly, ale nespálily se. Když začne česnek lehounce zlátnou, děrovanou lžící ho spolu s papričkou vyndejte stranou.
- Mezitím si pokrájejte rybu na jednotlivé porce, osušte ji papírovou utěrkou, ze všech stran osolte a opepřete a poté kůží dolu vložte do oleje, ze kterého jste vyndali česnek. Opět na nízkou teplotu několik minut z obou stran v oleji pošírujte, až maso zbělá. Vyndejte děrovanou lžící na talíř a nechte zatím v teple.
- Olej i se šťávou, co pustila ryba, buď přímo v pánvi, nebo pro urychlení procesu vedle v misce nechte vychladnout na 40 až 60 °C. K oleji pak ještě přilijte šťávu, kterou mezitím pustila treska na talíři, a pomocí cedníku nebo metličky tuto směs 2 až 3 minuty šlehejte, až vznikne jednolitá nadýchaná omáčka. Kdyby byla příliš řídká, tenkým pramínkem za stálého šlehání přilijte další olej nebo rozpuštěné máslo.
- Rybu i omáčku podle potřeby přihřejte a podávejte společně posypané odloženým česnekem a papričkou.
