Když Bistro Monk před pěti lety kousek od Staroměstského náměstí otevíralo, podobných míst bylo v centru málo a na snídani nebo brunch jste museli vyrazit jinam. Maja Vavřačová se to rozhodla změnit.
„Celou dobu jsem žila na Praze 1 a když jsem chtěla někam na snídani, tak tady nic dobrého nebylo, jen turistické pasti. A tak jsme si řekli, že uděláme něco po svém,“ vysvětluje Vavřačová, která začátkem příštího roku bude otevírat druhý Monk, tentokrát na Malé Straně.
Bistro je rodinným projektem, na němž s Majou pracovala maminka a který zafinancoval tatínek, jenž se v gastronomii už nějakou dobu pohybuje.
„Táta a jeho známí mě od mé představy zrazovali, že tady stejně bude brzo zpátky polívka v chlebu. Ale já jsem o tom věděla své a těšila se, že to budu moct ukázat,“ vzpomíná na sebevědomé začátky.
„Oba se postarali o to, aby prostor dostal krásný kabát a fungoval, a na mně už nechali zbytek. Na gastro máme zcela odlišný pohled a bylo to náročné, doma jsme byli úplně na nože a táta věděl, že když nás s mámou nepodpoří, tak se s ním už nikdo nebude doma bavit,“ dodává se smíchem.
Kompletní rekonstrukce stála zhruba pět milionů korun a i když Maja někdy musela poslouchat, že neuspěje, tak se nedala a z odrazování se postupně stalo uznání.
Současný koncept snídaňového a brunchového bistra se usadil během covidu, kdy se rozhodli úplně zavřít.
„Nesnáším jídla z krabiček a vůbec si nedokážu představit, že bychom někam měli vozit vajíčka a snídaně, to vůbec. Tak jsme si dali prázdniny a bylo to to nejlepší, co jsme mohli udělat. Najednou jsme měli čas a zjistili, že můžeme i žít, takže jsme upravili otevíračku tak, že máme večery zavřeno jak kvůli sobě, tak kvůli personálu,“ vysvětluje Vavřačová.
V gastru se pohybuje od svých studentských let, i když vystudovala management v letecké dopravě. Pravou rukou jí je přítel Ondřej Poula, který s trochou nadsázky říká, že do Monku vlastně musel. Ani jeden ale nelituje.
Oba jsou v bistru v podstatě každý den a od doby, co po covidu otevřeli s upravenou otevírací dobou, nemají vůbec problém s fluktuací personálu, kterého mají dostatek.
„Chceme, aby pracovali tak, jak bychom chtěli pracovat my sami, ne aby tady byli od nevidím do nevidím,“ popisují oba přístup, který se vyplácí.
Inspirací pro menu byly zábavné kavárny a bistra, které Vavřačová s Poulou vyhledávají při svých zahraničních cestách – a bylo jim líto, že u nás chyběly.
„Každé ráno si pečeme vlastní kváskový chléb, máme vajíčka z farmy pana Krále a výběrovou kávu. Nebereme rezervace, tak se u nás tvoří fronty, ale obvykle si do patnácti minut sednete. A vytvořili jsme systém, kdy se vám jídlo dostane na stůl do 10 minut,“ vysvětlují.
Na menu nechybí klasiky jako avokádový toast nebo vejce Benedikt, která jsou vždy naprosto perfektně pošírovaná, a to v takovém množství není jen tak.
Dalším oblíbencem na menu je domácí špaldový chléb s batátovo-mrkvovou pomazánkou, sýrem feta, nakládanou cibulí a květákem, opraženými semínky a microgreens.
Mezi další bestsellery patří superfood bowl s hummusem z pečené zeleniny a batátů, salátem, quinoou a další spoustou ingrediencí. A jako sladkou tečku si dejte nadýchané podmáslové lívance se smetanovou omáčkou z výrazných lesních borůvek.
Pokud dorazíte spíš na odpolední brunch, tak si navíc můžete vybírat i z dalších jídel a sendvičů.
Covidové období nepřineslo Vavřačové s Poulou jen celkové zklidnění, ale také příležitost se rozrůst. Převzali prostor na Malé Straně na Maltézském náměstí, který se rozhodli rozdělit na dva oddělené provozy.
Otevře se tam druhé Bistro Monk v podobě, ve které dnes skvěle funguje, a o něco později i bar, ve kterém se bude vařit. Kuchyni bude mít pod palcem Jakub Čadina. Ten aktuálně působí v Le Terroir a menu by se mělo neustále měnit, aby bylo zábavné.
První cestu za inspirací plánují do Portugalska. Myšlenku druhého bistra nechali dostatečně uzrát a chtějí se zkusit posunout dál s tím, že další bistro už nechystají. Po pěti letech, kdy jsou spokojení, se nechtějí z objemu práce zbláznit.
„Na novém Monku, který se rozsáhle rekonstruoval, se investičně podílí opět táta. Navíc všechno, co se vydělá v Monku, se už dva roky dává do Monku 2. Už teď padlo asi deset milionů jenom na bistro a bar hotový nemáme,“ líčí Vavřačová.
Odmítá se ale stresovat tím, kdy se investice vrátí. „Jsme si jistí tím, že se to stane. Víc neovlivníme. Můžu ovlivnit jídlo, jak se tam lidi budou cítit, ale čas, kdy se investice vrátí, to by byl jen nůž na krku, který si tam nechci dávat,“ dodává.
