Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.
Pojďme si lehce připomenout první lockdown. Ukázala se velká vlna solidarity a rovněž vyplula na povrch šikovnost zlatých českých ručiček. Někteří z vás možná patřili mezi ty, kteří (kromě šití roušek) začali doma péct svůj vlastní chléb. Ať už z čerstvých kvasnic, nebo doma pečlivě vypěstovaného kvásku. Leckdo u pečení domácích pecnů zůstal dodnes (nejen proto, že zjistil, že ty kupované mnohdy nestojí za to) a pro ty ostatní máme „dobrou“ zprávu – je tu další lockdown a s ním nejlepší příležitost začít znovu péct.
Pokud se vám nechce pouštět do výroby vlastního kvasu, vůbec nic se neděje. Jak je již mezi pekaři velmi dobře známo, existuje tzv. kvásková mapa, ve které naleznete spousty špendlíku s místy, kde vám hrdí majitelé kvásků kousek toho svého rádi věnují. Existuje také mnoho řemeslných pekáren, kde pečou kváskové chleby a zároveň vám budou ochotni kousek kvásku prodat či darovat. Kvásek seženete i sušený nebo mražený ve větších supermarketech nebo online na Košíku či Rohlíku. Z domácího kvásku můžete navíc připravit i další jedlé radosti, třeba krkonošské kyselo.
Na rozkvas:
- 30 až 50 g žitného kvásku
- 150 g žitné chlebové mouky
- 150 ml vody
Na 1 velký pecen (cca 750 g) potřebujete:
- 300 g rozkvasu
- 200 ml vody
- 400 g pšeničné chlebové mouky
- 2 lžičky soli
- 1,5 lžičky celého kmínu
Postup
- Začněte se žitným kváskem – ať už svým vypiplaným, od srdce darovaným, či koupeným. Je důležité ho posílit a zvýšit jeho objem pro získání potřebného množství do těsta. Kvásek rozmnožte ideálně den předtím, než budete péct. Nejlepší je večer před spaním zadělat na rozkvas tímto způsobem: k žitnému kvasu (kterého máte jednu poctivou lžíci) přidejte 150 g žitné chlebové mouky a 150 ml vody. Důkladně vše promíchejte, dokud nevznikne hustší kašovitá konzistence a pomocí vypoulené strany lžíce uhlaďte její povrch. Misku zakryjte sáčkem a nechte 8 až 12 hodit rozkvasit neboli zdvojnásobit objem.
- Druhý den rozkvas promíchejte, odeberte z něj lžíci do čisté sklenice a uložte do lednice pro další použití. Zbývajících 300 g rozkvasu dejte do velké hnětací mísy. Přidejte k němu vodu, pšeničnou chlebovou mouku, sůl a kmín. Vymíchejte těsto pomocí rukou nebo kuchyňského robotu a nechte jej pak zakryté ještě alespoň půl hodiny odpočinout.
- Odpočaté těsto vyklopte pomocí stěrky na pomoučenou pracovní plochu a propracujte. Těsto podsypejte lehce moukou a překládejte vždy od okraje ke středu – chytněte těsto, vytáhněte do středu a dlaní jej tam zatlačte. Vše dělejte s přiměřenou lehkostí. A tak pořád stejně dokola, dokud nevytvarujete pěkný bochánek. Pak jej vložte spojem nahoru do moukou vysypané ošatky a lehce posypejte moukou i svrchu.
- Ošatku přikryjte sáčkem (nechte pod ním dost prostoru, aby se k němu kynoucí těsto nepřichytilo) a nechte kynout cca 2 hodiny. Je potřeba brát v potaz, že v zimě kyne těsto pomaleji než v létě. Správně nakynuté těsto poznáte nejen zvětšením jeho objemu. O dostatečném vykynutí se můžete ujistit rovněž tak, že do těsta lehce zmáčknete prstem, a jakmile důlek ihned zmizí, je připraveno.
- S dostatečným předstihem nahřejte troubu na 250 °C i s plechem, na kterém budete chleba péct (já používám nejčastěji plech kulatý). Z ošatky odstraňte sáček a navrch položte vystřižený kousek pečicího papíru, který bude přesahovat přes její okraje. Pomocí rukavic vezměte nahřátý plech, položte jej na ošatku a šikovným pohybem celou „sestavu“ otočte. Jakmile chleba překulíte na plech, odejměte ošatku a chleba plynulým pohybem nařízněte (pomocí žiletky nebo ostrého nože). Postupně si vychytáte svůj vlastní nejlepší postup, jak dostat těsto z ošatky na plech a jak jej nařezávat či zdobit.
- Chleba pečte při 250 °C prvních 15 minut, pak teplotu snižte na 220 °C a dopékejte ještě přibližně 20 minut. Pokud máte troubu se spodním vlisem na vodu, předehřejte ji s přibližně 150 ml vody, aby se zapařila. Vodu můžete vlít také do pekáče a umístit jej naspod trouby. Chleba musí po dopečení zvonit, zaklepejte na něj zespodu, a pokud uslyšíte dutý zvuk, máte hotovo. Nyní nechte pecen už jen vychladnout na mřížce, než se do něj pustíte.
Jak kvásek nezahubit?
Když už jednou budete hrdí majitelé kvásku (s jakýmkoli původem), věřte, že není zas tak těžké se o něj starat. Stačí ho alespoň jednou týdně oživit – upéct z něj chleba nebo jej „nakrmit“. Čím častěji budete chleba péct, tím štědřejší k vám kvásek bude a tím hezčí pecny z něj vykouzlíte.
