Kdyby tak jen šestnáctiletý kuchař Franz Sacher věděl, jaký se z jeho dortu stane celosvětový hit! Sachr je dalším tradičním zákuskem, který najdete dnes takřka v každé lepší cukrárně, původní recept však sahá až do roku 1832 na dvůr knížete Metternicha. Ten si tehdy vyžádal pro své vzácné hosty speciální dezert, šéfkuchař však zrovna onemocněl, a tak tento úkol zbyl na mladičkého učně.
Sachr dort je kombinací lehkého korpusu, který je přitom plný čokoládové chuti, s lehce nakyslým džemem a dekadentní hříšně čokoládovou polevou. Originální receptura je pochopitelně chráněna výrobním tajemstvím v Hotelu Sacher ve Vídni, základní suroviny však známe. Do receptu budete potřebovat mimo jiné i kvalitní čokoládu, jelikož právě ta zajistí jeho skvělou chuť. Meruňkový džem můžete vyměnit za rybízový, my však dáváme přednost této původní meruňkové variantě.
Sacher – Sachr dort
Na formu o průměru 26 cm potřebujete:
- 180 g hořké čokolády
- 150 g másla
- 7 vajec
- 120 g krupicového cukru
- 150 g hladké mouky
- Špetku soli
Na potření:
- 300 g meruňkového džemu
- 60 g rumu
Na polevu:
- 220 g krupicového cukru
- 130 g vody
- 160 g hořké čokolády
Postup
- Začněte s přípravou těsta. Čokoládu pokrájejte na malé kousky a spolu s máslem rozpusťte ve vodní lázni na hladkou omáčku, kterou nechte vychladnout při pokojové teplotě. Jakmile je čokoládová směs již studená, ale stále tekutá, oddělte bílky od žloutků a ke žloutkům přidejte 60 g cukru. Pomocí ručního šlehače či v robotu je vyšlehejte do světlé a nadýchané pěny, trvá to několik minut. Zvyšte rychlost na maximum a rychle zašlehejte čokoládovou směs. Šlehejte jen dokud se veškeré složky nespojí. Dejte prozatím stranou.
- Troubu předehřejte na 180 °C a formu o průměru cca 26 cm vymažte olejem. K bílkům přidejte zbylých 60 g cukru a vyšlehejte je do tuhého a lesklého sněhu, ve kterém nebudou cítit cukrové krystalky, trvá to několik minut. Nyní asi polovinu hutného sněhu zapracujte stěrkou do čokoládové směsi. S těstem pracujte opatrně a zbytečně ho nemíchejte, abyste neporušili vzduchové bubliny. K těstu prosejte mouku se špetkou soli a opět ji lehkým podebíráním zapracujte do těsta. Nakonec zapracujte zbylý sníh.
- Nadýchané těsto přelijte do formy, uhlaďte a vložte do rozpálené trouby na 35 až 40 minut, raději vyzkoušejte špejlí, zda je opravdu hotové. Upečené těsto nechte vychladnout ve formě 5 minut, poté formu odstraňte, korpus přesuňte na chladicí mřížku a nechte dojít do pokojové teploty.
- V malém hrnci smíchejte meruňkový džem s rumem a za občasného míchání přiveďte k varu. Vařte další dvě až tři minuty, poté odstavte z plotny a přepasírujte do misky přes jemné sítko. Díky tomu vznikne hladká a hustá gelová omáčka bez kousků. Vychladlý korpus v půlce prořízněte a spodní korpus řádně pomažte meruňkovým gelem. Přiklopte korpusem druhým a opět pomažte, nakonec potřete i strany dortu. Pokud by byl gel až moc hustý, přidejte k němu trochu rumu.
- Připravte polevu. Do malého hrnce nalijte vodu, přidejte cukr a nechte 5 minut ležet na lince. Nyní začněte pomalu zahřívat. Bez míchání přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte do té doby, než se cukrové krystalky kompletně rozpustí a vznikne hladký sirup, trvá to okolo 5 minut. Mezitím si nakrájejte čokoládu na malé kousky. Dort postavte na chladicí mřížku, doporučujeme si pod ní nechat talíř, jelikož se bude dort polévat polevou.
- Jakmile je sirup hladký, odstavte ho z plotny, přidejte kousky čokolády a míchejte, dokud se čokoláda kompletně nerozpustí a nevznikne hladká poleva. Hotovou polevou ihned přelijte dort a co nejrychleji lehce ohlaďte. Poleva velmi rychle tuhne, takže musíte pracovat bleskově. Nechte hodinu ztuhnout při pokojové teplotě. Nakonec můžete ozdobit čokoládovými hoblinkami či šlehačkou. Hotový dort neuchovávejte v lednici, čokoládová poleva by se orosila a nebyla by dobrá.
