Radost ze života bez radosti z jídla prostě není úplná. Stejně to vidí i naši alumni z výběru mimořádných mladých talentů 30 pod 30, které jsme požádali o speciální recepty pro správně dekadentní jarní hostinu.
Předkrm: Lososový tartar s horkou křenovou pěnou a smaženými jáhly by Přemek Forejt
Křenová pěna: • 3 šalotky• 30 g olivového oleje • 300 ml Chardonnay Přemek Forejt Signature chef • 300 ml vývaru • 300 ml smetany • 3 lžíce čerstvého křenu • citronová šťáva • cukr a sůl
Lososový tartar: • 150 g filetu z lososa • 1 šalotka • čerstvá pažitka, kopr a koriandr • 1 lžíce dijonské hořčice • ½ citronu • olivový olej • sůl & pepř Smažené jáhly: • 500 ml oleje • 60 g jáhel • sůl • čerstvá pažitka
Postup: Najemno pokrájenou šalotku nechte na oleji zesklovatět, zalijte vínem a zredukujte na minimum objemu (glaze). Přidejte vývar, svařte na polovinu a nakonec vmíchejte smetanu a křen a dobře provařte.
Dochuťte citronovou šťávou, cukrem a solí. Rozmixujte na jemný krém, propasírujte a ještě teplé dejte do šlehačkové lahve. Lososa očistěte od kůže, kostí a hnědých částí, nakrájejte na drobné kostičky a smíchejte s najemno pokrájenou šalotkou a bylinkami.
Dochuťte dijonskou hořčicí, citronovou šťávou, kapkou oleje, solí a pepřem a dejte podchladit. Olej rozehřejte na 160 °C a v cedníku do něj krátce ponořte jáhly, aby napufovaly.
Vysušte je na papírové utěrce, dobře osolte a po vychladnutí smíchejte s najemno nasekanou pažitkou. Na podchlazeného lososa naservírujte křenovou pěnu ze šlehačkové lahve a posypejte smaženými jáhly s pažitkou.
