Je to už více než dvanáct let, co čtveřice Mexičanů žijících v Praze otevřela první pobočku jedné z nejvyhlášenějších mexických restaurací Las Adelitas.
Od té doby pobočku pro dvacet zákazníků na Vinohradech rozšířili o další tři lokality a sesterský koncept Taquería, specializující se ve svých dvou pobočkách na tacos ve stylu street foodu. A i po pandemii, která pro řadu gastro podniků znamenala smrtící ránu, se jim daří čím dál víc.
Ze čtveřice zakladatelů a spoluvlastníků Las Adelitas je David Zamorano v současnosti v Praze sám. Další partneři – Rodrigo Flores, Patricio Ibargüengoitia a Fernando Larios – jeli navštívit rodiny.
Rodák z Mexico City Zamorano, který má v Las Adelitas na starost marketing, se ze země vrátil před několika měsíci. „Před covidem jsem jezdil každý druhý rok, teď chci, dokud to půjde, jezdit aspoň jednou za rok, minimálně na měsíc,“ říká.
On sám žije v Praze už sedmnáct let, ostatní společníci to mají podobně. Na úplném začátku stál kuchař Rodrigo Flores. Po přestěhování do Prahy vařil napříč metropolí, ale nikde ho to nenaplňovalo. „Chtěli po něm, aby vařil mexické jídlo, ale vždycky to pro tu restauraci bylo moc autentické,“ směje se Zamorano.
Po různých peripetiích nakonec začal spolu s Ibargüengoitiou vařit a rozvážet autentické domácí mexické jídlo zákazníkům na objednávku, než je kamarádi po dvou letech přesvědčili, aby koncept přetavili ve skutečnou restauraci. Larios investoval, Zamorano dostal na starost marketing, ale všichni se museli naučit fungovat i na place.
S řízením restaurace přitom nikdo z nich neměl zkušenosti a tak, jak Zamorano připouští, dost věcí řešili za pochodu. „Fungovali jsme jako rodinná firma,“ vzpomíná. „A jak rostla firma, rostli jsme s ní i my. Víme, že nešlo o strmý vzestup, ale rostli jsme přirozeně.“
Foto Polina Shupolina
Kromě toho se potýkali s nedostatkem surovin. Ty autentické se buď nedaly v Česku vůbec sehnat, nebo byly moc drahé. Postupně si ale Las Adelitas vybudovali u dodavatelů jméno a usnadnili tím vstup základních složek mexické kuchyně na český trh. „Díky velké poptávce si můžeme víc vybírat a dodavatelé nám věří a nabízejí lepší ceny,“ pochvaluje si Zamorano.
Problém překvapivě nebyl s chilli, Češi se na něj totiž učili teprve postupně, a tak museli na začátku vařit jen „mild“ varianty a ostrost přidávat až v průběhu let. Mexická diaspora čítající pár stovek lidí by sice správně pálivé jídlo ocenila, byla ostatně základem pro prvního rozvážkového předchůdce Adelitas, ale na utáhnutí podniku by nestačila.
Foto Daria Kalinovska
Každé tři roky otevřeli novou pobočku, nejdřív na Malém náměstí, pak na Lucemburské a naposledy na Peterské. Mezitím zvládli otevřít i první streetfoodové bistro Taquería, které se už podle názvu specializuje na tacos.
„Chtěli jsme koncept podobný těm v Mexiku, maličké místo, kde se u jídla stojí. Ale Češi si na to pořádně ještě nezvykli,“ připouští Zamorano. I tak zvládli otevřít ještě jednu Taqueríi v Dejvicích během coronavirové pandemie.
Zásadní změna přišla v roce 2019, těsně před covidem. Zakladatelé se totiž rozhodli předat přímé vedení někomu, kdo s ním bude mít větší zkušenosti a najali CEO, taky Mexičana.
„Potřebovali jsme někoho, kdo nám řekne, co vlastně potřebujeme a co máme udělat. Kdo tomu rozumí a má zkušenosti s řízením restaurací,“ vzpomíná Zamorano. Zároveň potřebovali někoho, kdo uvidí problémy objektivně zvenku.
Podnik tak čekala reorganizace, zvýšení disciplíny a efektivnosti a hlavně změna způsobu nakládání s financemi. „Neměli jsme nejlepší finanční disciplínu,“ připouští Zamorano, který teď spolu s dalšími spoluzakladateli tvoří představenstvo firmy.
A vyplatilo se, po dvou letech pandemie, kdy zvládali pokrývat sotva provozní náklady a pobočku na Malém náměstí museli dočasně uzavřít, se jim daří dostat nejen zpátky k zisku, ale ještě oproti poslednímu předpandemickému roku vyrůst. V roce 2019 dosáhlo Las Adelitas na devadesátimilionový obrat, letos cílí na částku ještě o deset milionů vyšší. „Jsme na dobré cestě k tomu, abychom to zvládli,“ věří Zamorano.
Teď už jsou o rok pozadu. „Je to něco, co v blízké době určitě plánujeme, ale nerad bych to zakřiknul,“ říká Zamorano, který se nedávno přestěhoval na Letnou a hledá pro podnik další prostor. S trochu nadsázky se dá říct, že nová pobočka Adelitas vždycky vznikla tam, kde zrovna bydlel. Včetně té kousek od náměstí Jiřího z Poděbrad, kde si teď objednává americano.
Když ji v roce 2015 otevírali, byla jen jednou ze dvou restaurací, které v sousedství byly otevřené i v neděli. „Tehdy jsem bydlel kousek odsud a v neděli nebylo kam jít,“ vzpomíná Zamorano, „Najednou všichni viděli, že nám to funguje, a začali taky otevírat.“
I po více než dekádě, rozšíření personálu z původních čtyř na současných asi 130 (z toho třicet Mexičanů, které si tým z Adelitas „přivezl“) a výrazné expanzi se podle Zamorana to základní nezměnilo. „Pořád fungujeme jako rodinný podnik. A chceme tak i zůstat,“ dodává.
Jednou z věcí, které se nemění, jsou margaritové „happy hours“ každou středu. Ty zavedli už rok po otevření, a i když podle Zamorana pořád zůstává tím nejpopulárnějším jídlo, tequila a drinky z ní jsou nedílnou a čím dál oblíbenější součástí Las Adelitas. Pro představu, čtyři restaurace každý měsíc spotřebují 1200 lahví tequilly. „Zatím nemáme v plánu tyhle akce rušit nebo měnit. Je to součástí našeho brandu,“ směje se Zamorano.
