Cítíte-li se pod psa, ale stále ještě jste schopni tahu, zalezte si do chrámu své kuchyně, pryč od všeho a všech, a zlehounka, klidně přes noc v pomalém hrnci, táhněte ikonickou tchajwanskou hovězí polévku Niu Rou Mian. Pokud milujete polévky „dračice“, tahle vás rozhodně uspokojí!
Suroviny – co ano, a co radši ani ne
Hovězí maso je žádoucí co nejklihovatější, takže žebro, oháňka, kližka, ossobuco nebo karabáček jsou velcí kamarádi. S kouskem kosti o to lepší! V dnešní várce je kombinace šťavnatého ossobuca a kližky.
Kvalitní čínská pasta doubanjiang (toban jan) je v našich končinách ještě stále obtížně k sehnání, rozhodně se vyhněte variantě ve skleničce od hongkongské značky. Ze zkušenosti však mohu vřele doporučit nahradit doubanjiang její jihokorejskou sestřenicí, pastou gochujang.
Sečuánský pepř nahradit nelze. Dobrá zpráva je, že už ho jde poměrně snadno sehnat ve speciálkách s kořením i online. Pepř použijte celý, máte-li k dispozici zelený i červený, skvěle! Použijte oba.
Tchajwanská hovězí polévka s nudlemi Niu Rou Mian
Na 8 až 10 porcí potřebujete:
- 1,5 kg hovězího masa (viz výše, zde ossobuco a kližka)
- Olej
- Sůl
- 4 l vody
- 8 cm zázvoru, nakrájený na plátky
- 1 větší hlava česneku, prokrojená napříč
- 3 pořádné lžíce doubanjiang / gochujang pasty
- 1 malý rajský protlak (70 g)
- 150 ml čínského rýžového vína Shaoxing nebo suchého sherry
- 8 lžic světlé sójové omáčky
- 2 lžíce tmavé sójové omáčky
- 1 až 2 lžíce třtinového/palmového cukru nebo podle chuti
- 5 velkých nebo cca 7 tenčích jarních cibulek
Koření:
- 2 až 3 lžíce sečuánského pepře
- 1 pořádná lžička fenyklu
- 1 svitek skořice
- 5 badyánů
- 3 hřebíčky
- 3 bobkové listy
- 3 až 5 čerstvých nebo sušených thajských chilli papriček (volitelně pro dobrodruhy)
- Sušená kůra z jedné menší (ideálně bio) mandarinky
K podávání např.:
- Nudle dle chuti (ramen, udon, rýžové, soba)
- Cibule
- Jarní cibulka
- Čerstvé chilli papričky
- Krátce povařená zelenina (blanšírovaná brokolice, pak choi či zelené fazolky, kukuřice na másle)
- Čerstvý koriandr
Postup
- Maso nakrájejte na zhruba 5cm kostky, osolte je a postupně na oleji ze všech stran orestujte do hněda. Vkládejte je do hrnce (výborně se hodí i pomalý hrnec), ve kterém budete vývar vařit. Zalijte maso studenou vodou a přiveďte k varu. Stáhněte teplotu, aby voda nevařila klokotem. Cca 20 minut sbírejte pěnu a nečistoty, které se budou srážet na hladině.
- V pánvi, ve které se restovalo maso, na lžíci oleje orestujte plátky zázvoru, česnek (vložte na pánev řezem dolů), po chvíli přidejte pastu gochujang a nechte rozvonět. Na závěr přidejte rajský protlak, ještě chvíli společně zarestujte, zalijte směsí vína a sojových omáček, případně trochou vody. Obsah pánve přesuňte do hrnce k masu.
- Na jiné pánvi nasucho opražte prvních pět druhů koření ze seznamu, až se rozvoní. Ideálně jedno po druhém, každé je jinak velké, některé se snáz spálí a mohlo by zhořknout. Máte-li plátýnko nebo čajové sítko vhodné velikosti, koření do něj pak vložte, chudí ho vsypou rovnou do vody k masu. Do hrnce přidejte také vše ostatní: bobkový list, chilli, mandarinkovou kůru, cukr a jarní cibulky.
- Až nyní solte. A nebojte se, je žádoucí, aby vývar byl nepřehlédnutelně výrazný jak aromaty, tak slaností. Sůl se navíc během dlouhého tažení trochu vytratí, možná budete během vaření i dosolovat. Dřina skončila! Nechte sotva znatelným varem táhnout několik hodin (u nás to bývá přes noc), dokud se maso nerozpadá. Vývar sceďte přes síto a užívejte, jak libo.
- Podávejte s nudlemi, klasickou i jarní cibulí, čerstvým chilli, koriandrem a blanšírovanou, vařenou či orestovanou zeleninou.
Tip: Bonusem budiž, že se tato polévka skvěle mrazí. Naporcujte ji do krabiček i s masem a až se teď v zimě vrátíte prokřehlí a znavení z bruslení (nebo z tahu), skvělý oběd máte za půl hodiny na stole.
