A je to tady. Po dlouhé době je možné vyrazit na výlet bez svačinové krabičky. Odměnit se za trek, jízdu na kole nebo si jen tak vyrazit na gastro výlet. Máme pro vás tip. Bistrot de papa na Vysočině. V malé vesnici Horní Dubenky vaří muž původem z Francie, který má v hlavě banku tisíce chutí a umí s nimi skvěle pracovat.
„Bude tatarák?“ Otázka, kterou pokládají stálí hosté před každým létem. A s úlevou po těžkém roce dnes v Bistrot de papa odpovídají: „Tatarák bude.“ Tradičně již v letním menu ostatně nechybí několik let. To se sice stále aktualizuje a mění každý měsíc, ale některé stálice jako cibulačka, šneci, žabí stehýnka nebo crème brûlée na něm zůstávají.
Bistrot de papa by se mohlo zařadit na vrchol žebříčku podniků, které se zasloužily o povznesení gastronomie na vesnici. Na Vysočině vybudoval kuchař Rémi Decroix se svojí manželkou Evou v obci mezi poli a lesy podnik, který nemá v kraji konkurenci a na rezervaci stolu se před pandemií čekalo v sezoně i dva měsíce.
Chuťová banka
Rémi Decroix právě nosí v hlavě letošní letní variantu menu. „Je schopen na to klidně myslet i několik týdnů, dokud není dokonalé. Je to trochu magie. V hlavě totiž nosí chuťovou banku,“ prozrazuje Eva Decroix a její muž přikyvuje.
Tvrdí, že si umí představit a spojit nejrůznější chutě. Zatímco normálně člověk musí ochutnat, aby věděl, jak dohromady chutná třeba cibule a šafrán. Rémi to zvládne už v hlavě. „A podle čichu poznám, že lososi, které mám naložené venku ve dvoře, už jsou hotoví, nebo třeba že fazole už jsou tak akorát uvařené,“ dodává.
Během pandemie restaurace menu výjimečně zveřejňovala na sociálních sítích, protože rozjela takzvané KPZ – krabičky poslední záchrany.
„Pandemie nebylo v bistru zrovna veselé období, ale to asi pro nikoho. Ze dne na den zavřeno a dům prázdný. Říkali jsme si ale, že nejhorší je nečinnost, a proto jsme začali rozvážet. Byli jsme rádi za každý prodaný oběd, ale atmosféru do krabičky stejně nezabalíte,“ podotýká Eva s tím, že na zavřeném podniku našla i nějaká pozitiva.
„Konečně jsme měli taťku doma, mohl být s rodinou. Navíc opravil a natřel vše, co se dalo. Někdy i dvakrát.“ S návratem do normálu se chystají menu ponechat v tajnosti až do příchodu do bistra, jak to bývalo dříve. To aby se hosté nepřipravili o překvapení a zážitek. „Pokud si jídlo někdo vybere už doma, ztrácí to podle nás kouzlo,“ dodávají.
Začátek v Počátkách
Kariéru kuchaře Vysočiny odstartoval Rémy Decroix v roce 2012. Tehdy ještě v nedalekém městě Počátky, kde se naskytla možnost převzít lahůdkářství.
„Původně jsme ani nechtěli měnit sortiment a chtěli dělat párky v rohlíku a indiánky. Začal jsem tam ale vařit cibulačku, která se stala hitem a zákazníci chodili s tím, že když jsem z Francie, ať jim uvařím něco francouzského,“ vzpomíná Rémi, kterého do kuchařského umění zasvěcovala v rodném Lille už jeho chůva.
A Vysočině už měl co nabídnout. Za sebou měl bohaté zkušenosti – vařil v restauracích od Francie přes Belgii až po Norsko nebo v michelinské La Pinte des Mossettes v Alpách. V Praze pak například vládl kuchyni francouzské restaurace Bistrot de Marlene, která měla jako první u nás michelinský Bib Gourmand a kde se seznámil svojí manželkou Evou.
Lahůdkářství v Počátkách, kde manželé pořádali také francouzské trhy s ohňostrojem a pétanquem, brzy nestačilo svou kapacitou, a tak se Rémi se svým kuchařským uměním před pěti lety přesunul do Horních Dubenek. Do domu, který společně s manželkou opravili a přestěhovali se do něj z Prahy.
„Původně jsme si to tady koupili jako chalupu, kterou si opravíme a budeme sem jezdit na víkendy. Nebyla tady pořádně voda ani elektřina. Když nás viděla paní, co tady dřív bydlela, tak nám to ani nechtěla prodat,“ vzpomíná Eva.
Z Prahy do Dubenek šel Rémi s pocitem, že v kuchyni vyhořel, už ho to nebavilo. Domem v rekonstrukci se tak často linula i „vůně“ asijských instantních polévek – jednoduše odmítal vařit. Znovu objevit lásku k přípravě pokrmů mu pomohly až malé dcery, se kterými byl na mateřské dovolené a díky nimž se znovu postavil do kuchyně. Dnes se tady naštěstí linou opravdové vůně.
A čas se zastavil…
V Horních Dubenkách manželé pustili hosty do svého původního obýváku, ze kterého se stala restaurace, ze zahrady udělali příjemnou terasu ve stínu vzrostlých smrků a rozjeli spolupráci s místními.
Nabízejí třeba pivo, bezinkovou a malinovou limonádu přímo od souseda ze vsi pana Kozlíčka, kávu z pražírny z nedalekého Strmilova, sýry ze statku v Horních Dvorcích, maso z daňčí farmy nebo z Chadimových mlýnů. Nabídka vín si ale drží francouzský standard. Lahve do Dubenek putují z Francie od malých vinařů.
„Nikdy jsme neměli žádný byznys plán, prostě to vše samo vyplynulo,“ tvrdí Eva. Postupně přidávali další prostory. Malou restauraci rozšířili o letní prostor ve stodole, ze zahrady se stalo místo gastro zážitků a pohody s výhledem na rybník a možností projet se na loďce. „Každé ráno rád počítám na rybníce kačeny. Dne jich máme šestadvacet,“ říká Rémi. V průchodu začali nabízet turistům zmrzlinu a opravili další části domu na ubytování.
Nově nabízí už třetí pokoj pro hosty s privátní terasou a možností užít si klid mezi poli, haute gastro, klidnou snídani s domácími hostiteli a výlety po okolí. Třeba k rybníku Krvavý Bor, na zříceninu hradu Janštejn nebo na kole po cyklostezce do vyhlášené Telče. A otužilci najdou v okolí lomy s průzračnou vodou.
