Recept na pravý izraelský falafel importovaný z Londýna až k brněnským milovníkům cizrnových gulí. Devatenáctiletý flairový barman, který s prvními úspěchy spřádá plány na vlastní byznys. A kempové bistro, kde si uprostřed Šumavy dáte tuňáky, chobotnice, mušle, ústřice a taky šneky. Divoce a po francouzsku. To jsou gastro naděje, které se nebojí měnit chutě Česka.
Martina a Slavo: Falafelo v Brně
Nebojíme se jít i za hranice Brna. Základem ale vždy zůstane dobrý falafel
Bistro Falafelo funguje teprve dva roky, ale za tu dobu už se z něj stala jedna z povinných zastávek pro všechny foodies v Brně. Izraelský falafel, pitu, sabich ze smaženého lilku a další pochoutky tu podávají dva usměvaví Slováci – vystudovaná muzikálová herečka Martina Farkašová a bývalý masér Slavo Valaštek.
Výrazně žlutou barvu fasády jejich bistra na Pekařské ulici v Brně rozhodně nepřehlédnete. „Chtěli jsme vyčnívat i na pohled,“ směje se sympatická manželská dvojice. K podniku vás ale zdaleka přiláká i vůně jejich falafelu.
Připravují ho čerstvý, mražené polotovary jim nesmí do domu. Některé dny tu v otevřené kuchyni před zraky zákazníků uválí a usmaží až tisíc kuliček. Falafel v Brně frčí a bistro sbírá pochvaly i od rodilých Izraelců. „Nejkrásnější je autenticita a jednoduchost receptu,“ říká Slavo.
Tajný recept jako podpora na startu
Recept na pravý izraelský falafel přivezli do Brna z Londýna, kde oba byli na zkušené. Slavo ho získal od majitele legendárního podniku Falafel King na Portobello Road. „Na začátku jsem pro něj myl nádobí a čepoval limonády a nakonec jsem byl jediný, kdo ho dokázal zastoupit a všechna jídla dělat s ním,“ vzpomíná na práci u Shloma, svérázného šéfa a dnes kamaráda.
„Recept na falafel nikomu nesvěřil třicet let, ale nám ho jako výraz vděčnosti a podpory věnoval, když jsme se stěhovali z ostrovů do Brna,“ doplňuje obrázek Izraelce, kterého jeho londýnští zákazníci znají spíš jako uzavřeného morouse.
Že recept na slavný portobellský falafel funguje i na Moravě, se mladý pár přesvědčil hned po otevření bistra. Jakmile ho ochutnal první student z Izraele, na sítích se objevily oslavné ódy. „Během hodiny k nám přišlo dalších patnáct Izraelců a stále přicházeli další,“ vzpomíná Martina, které tu neřeknou jinak než Maťa.
Dnes je Falafelo pevnou součástí brněnské gastro scény, většina hostů sem míří cíleně. Občas se ale najdou i tací, kteří se přijdou jen podívat anebo se nechají zlákat vůní. „A když zjistí, že se tu smaží cizrna, jako hrdí masožravci se otočí a odejdou,“ usmívají se majitelé podniku.
Stovky chlebů skončily v koši
S vegetariánským jídlem to v Česku neměli snadné. V prvním roce objížděli festivaly, aby vyzkoušeli, kde se uchytnou, jenomže mezi burgery a grilovaným vepřovým občas zůstali skoro bez tržby a stovky pita chlebů museli vyhodit do koše.
„Zjistili jsme, že falafel a pivo není dobrá kombinace,“ podotýká Slavo.
A tak radši vsadili na blízkovýchodní atmosféru bistra, kterou pomáhají dotvořit záplavy květin a tradiční hudba. Do nabídky přibylo několik dalších jídel, od delikátního humusu či houbové šavarmy přes sabich až po rajčatovou šakšuku.
O Falafelu postupně začaly psát lokální časopisy, dostalo se do Gastromapy Lukáše Hejlíka a začali ho vyhledávat nejen Brňáci.
„Gastro scéna v Brně se za posledních několik let hodně posunula. Mnoho mladých lidí, kteří nabrali zkušenosti v zahraničí, tu otevírá bistra a restaurace a dělají to kvalitně a zajímavě pro zákazníky,“ popisuje Slavo.
S Martinou rád brněnské podniky testuje. „Jsme velcí jedlíci, takže jíme v jiných restauracích často. Už když jsme byli v Londýně, tak jsme se občas jen tak sebrali a odletěli si do Brna na víkend za pivem a gastronomií,“ dodává s tím, že konkurenci bere jako vlastní motor. „Kdybychom stagnovali, nemáme šanci přežít,“ vysvětluje.
Pár, který se zná od dětství, nedávno založil rodinu a i pro Falafelo má velké plány. „Chceme jít do větších prostor a otevřít si restauraci, ve které propojíme gastro zážitky s kulturními – živou hudbou, vystoupením umělců a možná i nějakými improvizačními večery. Nebojíme se jít s naším konceptem i za hranice Brna. Základem ale vždy zůstane dobrý falafel,“ zdůrazňuje Maťa.
Matěj Nováček: Flairový barman z Jihlavy
Chci si otevřít vlastní bar a pořádat flairové kurzy
„Před vystoupením bývám nervózní, jakmile ale zazní první tóny, přestávám vnímat a rozjedu to,“ říká s úsměvem Matěj Nováček, jeden z nejlepších juniorských flairových barmanů u nás. Při jeho vystoupení zní hudba a vzduchem létají lahve, peníze, účtenky i židle. Je mu teprve devatenáct, ale už spřádá plány na vlastní byznys.
Flair bartending je komplexní systém práce za barem, zároveň je to show s až akrobatickými prvky. Matěj ji poprvé viděl na dni otevřených dveří velkomeziříčské hotelové školy. Krátký program ho uchvátil natolik, že si podal přihlášku na školu a následně i na flairový kurz.
Dva měsíce po jeho absolvování už předváděl vlastní show na soutěži, tehdy mu bylo mu patnáct. Od té doby sbírá ceny mezi juniory doma i za hranicemi.
Hodiny tréninku denně
Aktuálně Matěj pracuje na nových tricích, brzy ho totiž čeká první soutěž mezi profesionály. „Bude tam daleko větší konkurence a složitější triky. Věřím ale, že můžu předvést dobrou a originální show,“ věří si mladý barman.
K tomu, aby byl zážitek výjimečný, je ale potřeba více než namíchat koktejl a vyhazovat šejkr do vzduchu. Základem úspěchu je také vybrat a namixovat správnou hudbu. „Jak slyším v rádiu nějakou písničku, hned přemýšlím nad jejím tempem a jaké triky by se do ní hodily,“ říká Matěj Nováček.
Flair je pro něj sportem, jinak ho ani nenazývá. Barmanská disciplína totiž vyžaduje hodiny tréninku denně. A někdy to i bolí. „Dodnes mám na pravé ruce jizvu z doby, kdy jsem si o rozbitou lahev prořízl sval,“ ukazuje.
„Samozřejmě přijdou chvíle, kdy triky nejdou. Kdy se nedaří, není čas, není nálada a člověku to vůbec nepřijde jako zábava. Ale právě tyto chvíle oddělují neúspěšné od úspěšných, kteří i přes nezdary vytrvají,“ popisuje Matěj zapáleně.
Teprve nedávno dokončil hotelovou školu, ale zkušenosti už sbíral i v praxi. Třeba během brigád v plážovém baru Windy Point, který na Lipně vede jedna z nejúspěšnějších postav českého flairu David Neumann.
„Je to takový show bar a podle mě jedno z nejlepších míst v Česku pro ty, kteří chtějí s flairem začít. Osobně jsem tam získal spoustu zkušeností,“ chválí si Nováček.
Teď už za barem stojí jen na soutěžích, nedávno se odstěhoval od rodičů do Jihlavy, snaží se postavit na vlastní nohy a zimní sezonu využívá i ke spřádání plánů. „Vždy jsem si chtěl dělat věci po svém,“ usmívá se. „Chci mít cateringovou společnost, otevřít si vlastní bar a pořádat flairové kurzy,“ netají se ambicemi v gastro byznysu.
Přípravu cateringů na eventy pro stovky lidí si ostatně zkusil už na škole. „Byla to pecka. Mohli jsme si vyzkoušet, co všechno podnikání obnáší, a ověřit si, jestli na to máme. Na jaře se chci do podnikání vrhnout naplno,“ říká.
Odpalovák na dobrou noc
Stejně jako ostatní barmani má i Matěj svoji knížku, do které si zapisuje nápady. Ale vymyslet úplně nový koktej je podle něj skoro nemožné. „Cokoli vymyslíte, už někdy namíchal nějaký barman v Jižní Americe,“ vysvětluje.
Jeden majstrštyk z vlastní drinkotéky přesto vybírá – říká mu Abraka dobrou anebo taky odpalovák. Je to půllitrový koktejl s dvojitým Long Islandem, panákem osmdesátiprocentního rumu, žlutým tropic Red Bullem a borůvkovým pyré. „Rekord jsou tři. Pak už vás budou muset kamarádi odvážet domů,“ směje se.
Jitka Sauvage: Divoký Bistro
Nikdy se nestane, že budeme podávat svíčkovou
Pracovala pod Romanem Paulusem v pražském Alcronu, její manžel zase sbíral zkušenosti ve vyhlášených podnicích v Paříži a Bordeaux. Před osmi lety spolu převzali bistro u rybníka v jižních Čechách a udělali z něj gurmánský ráj. „Vaříme to, co nás baví, hravou, barevnou kuchyni se středomořskými, francouzskými a asijskými vlivy,“ popisuje Jitka Sauvage.
Dnes už vede Divoký bistro sama, v devadesátkovém kempu v Úbislavi nedaleko Vimperku ale stále servíruje francouzskou klasiku šmrncnutou mezinárodním mixem. Na menu má karamelový bůček, bujabézu, francouzský hovězí tatarák, chèvre chaud, hitem jsou šneci i žabí stehýnka. „Když tuhle dvojku náhodou nemáme, zákazníci bývají zklamaní,“ směje se.
Má ráda výzvy a neustále se vzdělává. Už jako učitelka ve školce chodila na cukrářské kurzy a pekla dorty pro kamarády. A na měsíční stáž se před několika lety vydala i do vyhlášeného pražského Alcronu. Když se z něj vrátila zpátky na jih Čech, po pár měsících zazvonil telefon. Volal michelinský šéfkuchař Roman Paulus, jestli by k němu nechtěla nastoupit nastálo. „Bylo to neuvěřitelné, zavolal a mně se tím změnil celý život,“ vzpomíná.
Tak se ukaž, Pražáku
V Alcronu strávila dva roky jako cukrářka, jenomže pak přišel další osudový telefonát. Tentokrát volal strýc s nabídkou na převzetí bistra u rybníka, uprostřed šumavských lesů a pasoucích se ovcí. Jestli vám připadá, že tohle nemohlo Alcron v žádném případě přebít, tak vás Jitka Sauvage překvapí. „Nebylo o čem přemýšlet,“ říká. Nabídku na provozování bistra přijala před osmi lety.
„Každý rok něco zrekonstruujeme nebo přistavíme, ale pořád je to tady hodně punkový,“ popisuje svoje Divoký bistro, kde vydává jídlo z okénka usazeného v obyčejné dřevotřísce.
Otevírala ho s bývalým manželem Cyrilem, francouzským kuchařem s praxí ve špičkových restauracích. Podnik pojmenovali podle jeho příjmení: Sauvage = divoký, ale na Šumavu přišli s pokorou, vsadili na poctivou kuchyni, čerstvé suroviny.
„Lidi se chodili koukat, co to tu ti dva z Prahy vaří, a nakonec jich bylo tolik, že jsme si na konci sezony museli vzít brigádníky,“ vzpomíná Jitka na raketový start.
Tehdy ještě netušila, že brzy bude šéfovat týmu pětadvaceti lidí, její menu denně ochutnají tři stovky hostů a do kempu zapadlého mezi Vimperkem a Kašperskými Horami budou dojíždět gurmáni i stovky kilometrů, mnozí rovnou se stanem nebo obytňákem.
„Dojímá mě, když začínáme novou sezonu a začnou se sjíždět stálí hosté. Jsou úplně naměkko, že je zase léto a my jsme otevřeli,“ svěřuje se.
Šumavský šnek po francouzsku
U jihočeského rybníka, kterému místní neřeknou jinak než oceán, stojí vedle ní u sporáků i francouzští kuchaři. V bistru si jako brigádníci užívají šumavskou romantiku i zájem zákazníků. „Bistro už vedu sama, ale Francie se nás drží pořád,“ říká Jitka.
Některé dodavatele si našla po okolí. Vedle místních zelinářů a bylinkářek spolupracuje i s chovatelem šneků z nedaleké farmy. Plody moře si samozřejmě nechává dovážet. „Na menu máme většinou polévku, tři předkrmy, šest hlavních jídel a dezerty. Jedeme hodně ryby a mořské plody, které si v okolí nemáte šanci dát. Krevety, tuňáky, chobotnice, mušle a na podzim ústřice.“
Sladkou tečkou jsou v Divokým bistru Jitčiny vyhlášené dezerty, legendy se vyprávějí o tartaletkách s mascarpone a jahodami, variacích na crème brûlée, francouzských větrnících nebo palačinkách s kaštanovou náplní.
Inspiraci Jitka Sauvage čerpá na gastro výletech po světě. Nejčastěji v zimě, kdy personál kempu nabírá síly na další sezonu a bistro si dává pár měsíců oddych.
Když necestuje, svůj kulinářský um předvádí na spontánních pop-up akcích. „Je to skvělá příležitost se s partou sejít a společně si zavařit. A pro lidi je to zážitek,“ pochvaluje si.
Letošní zimní pauzu využívá i k dotažení plánů na otevření restaurace na šumavské Kvildě. Prý nastává čas zakotvit v celoročním gastro provozu. „Bistru zachováme francouzskou tvář a restaurace bude o trochu barevnější cirkus,“ usmívá se zatím tajemně.
Článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s Forbes Česko podporuje talentované profesionály napříč gastronomií. V následujících měsících vám představíme patnáct talentovaných, kreativních a originálních osobností z gastro světa. Patnáct kuchařů, cukrářů, kavárníků či baristů, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
