V seriálu „signature menu“ vybírají svá oblíbená jídla přímo šéfkuchaři a majitelé restaurací po celé republice. Když do některé z nich vyrazíte, nechte se inspirovat právě jejich tipy.
Tentokrát se přeneseme do letního Španělska, tedy spíš na pražské Vinohrady do místa, které vás doslova vezme na cestu španělskou gastronomií. Prozkoumáme El Camino tapas restaurant.
V roce 2019 se David Böhm rozhodl uzavřít kapitolu vyhlášené a vůbec první tapas restaurace v Česku Medité v Mariánských Lázních a přesunout se do Prahy. El Camino zažilo v podstatě raketový start a velmi rychle se dostalo do hledáčku gastronomů.
Když David začne mluvit o konceptu restaurace, je jasné, že Španělsko je pro něj láskou a zná ho skrz naskrz (i když by se mnou s pokorou sobě vlastní nejspíš nesouhlasil).
„Když jsem v roce 2000 šel do Španělska, moje představa byla dost zkreslená. Jako spousta lidí jsem si myslel, že tapas je šunka, manchego a olivy. A i když dnes dokážu ocenit i hloubku právě těchto tapas, tehdy jsem pochopil, že je to mnohem víc forma zážitku a stolování. Nikde jinde na světě jsem nezažil tak fenomenální postoj a pokoru k surovinám,“ popisuje.
Pro španělskou gastronomii se nadchl a věnuje se jí už přes dvacet let. „Španělská kuchyně, to je patnáct autonomních oblastí, to můžete dělat do konce života,“ dodává.
A co si v El Caminu dát? Všechno! Volbou jakéhokoli jídla nešlápnete vedle. Menu si můžete poskládat sami, nebo vložit důvěru do rukou obsluhy.
Hosté většinou sáhnou po atraktivních jídlech podle názvu a surovin, ale pokud se necháte překvapit, ochutnáte pravděpodobně i to, co byste si sami neobjednali. Menu je stavěné sezonně s důrazem na respekt k danému regionu a Davidův tým do každého jídla vnáší vždy něco svého.
Mrkvové gazpacho
To aktuální, ze kterého budete moci vybírat zhruba do půlky října, je opravdovou oslavou léta. Začněte studeným mrkvovým gazpachem, které je připravované spíš na způsob jihošpanělského salmoreja ze základu z rajčat, chleba a vyladěné mrkvovou šťávou.
V osvěžující polévce se jednotlivé chutě postupně vrství a jasně jí prostupuje římský kmín a olivový olej. Texturu dodává salát z mořských plodů, který gazpacho skvěle doplňuje.
Hummus a ančovičky
Následuje hummus de alborónia, kterému dává základ zeleninové jídlo podobné známější ratatouille, pocházející z Cádizu. Výsledek je mnohem svěžejší než klasický hummus. Skvěle funguje se šťavnatými ančovičkami a křupavými dýňovo-batátovými chipsy okořeněný za’atarem. Krásná ukázka jídla připomínajícího historii a vliv severní Afriky ve Španělsku.
Mořský ďas s palačinkou
Dalším chodem je mořský ďas v omáčce z vína albariño s estragonem a anýzem, navrch s dokřupava vypečenou palačinkou filloas. Dokonale připravená ryba připomíná strukturou a šťavnatostí mušle sv. Jakuba a její sladkost vyváží kyselost omáčky, která dává tak akorát vyniknout příjemné anýzové chuti.
Dalším rybím chodem je variace na txangurro, ultrabaskické jídlo, velmi chuťově výrazné ragú z pavoučího kraba doplněné avokádem a pro osvěžení pěnou z rajčatové vody, jejíž bublinky vám budou příjemně praskat v puse.
Chobotnice s omáčkou mojos
Highlightem letního menu je podle Davida chobotnice s papájovým salátem a omáčkami mojos. Chobotnice je surovinou, která na menu nikdy nechyběla, a to už od otevření Medité.
Dá se připravit na spousty způsobů a o téhle verzi odkazující na Kanárské ostrovy se vám dost možná bude zdát. Dokonale měkká uvnitř, křupavá na povrchu a doplněná svěžím salátem z papáji, batátů, rajčat a avokáda s petrželovou a pikantní picone omáčkou mojo.
U tohoto jídla, ve kterém se střídají teploty, textury a chutě, si budete přát, aby z talíře vůbec nemizelo.
Lilek s kuřecími játry
Další jídlo, které je krásnou ukázkou filozofie El Camino, je spojení dvou jihošpanělských receptů do jednoho. Lilek gabardina osmažený v nadýchané křupavé tempuře, tradičně podávaný s medem, ve spojení s foie gras a mousse z kuřecích jater připravených na víně jérez.
Na první pohled trochu nesourodá a pompézní kombinace, která funguje skvěle. A pokud k ní budete připíjet i to správné víno, je o harmonii postaráno.
Canelón s esplette
Jediné tapas, které se na aktuální menu probojovalo z toho předchozího (kromě vyhlášené stálice – polévky z mořských plodů Crema de marisco), je otevřený canelón plněný telecím kolínkem s velmi komplexní omáčkou espelette s uzenou paprikou a dalším kořením, zjemněnou krémovým bešamelem.
Zauzená dochuť zůstává na patře hodně dlouho, a jde tak o ideální zakončení tapasové degustace. Tedy až na dezert. Pokud si dáte torrijas, téměř ho vdechnete.
Jde o velmi tradiční obdobu francouzského toastu. Brioška je máčená v mléce s pomerančovou kůrou a skořicí, opečená a navrch oflambovaná na krásnou cukrovou krustu, doplněná lahodnou zmrzlinou z olivového oleje, mandlovou granolou a chuťově velmi zajímavým olivovým džemem.
U každého tapas budete opravdu cítit lásku pro řemeslo. „U nás to není one man show. Je to o celém týmu a fakt to děláme rádi. Musím říct, že mám za celých 25 let úplně nejlepší tým lidí jak po profesní, tak po lidské stránce, jaký jsem kdy měl. Pánbůh mi je dal,“ uzavírá David a vy byste sem měli zamířit, abyste to okusili na vlastní kůži.
Určitě nechoďte sami, tapas si nejlépe užijete sdílením. A nezapomeňte na rezervaci, často je tady plno až do posledního místa.
