Skromně říkají, že jen dělají řemeslo. Ale takové řemeslo je radostné, krásné a chutné. Tento příběh voní dálkami nejpozoruhodnějšího ostrova Evropy – a hlavně kouřem, kterým v Brně udí lososy a pstruhy tak dobře, že za to od začátku sbírají prestižní ocenění.
Když v zimě přišla vánice, bylo venku tak bílo, že museli vylézat z domu oknem a nejprve vykopat tunel ke dveřím, aby vůbec šly otevřít. Když odjeli na ryby, tyrkysové jezero patřilo často jen jim. Island je magický, působí jako brána do jiných světů: tvrdý, prázdný, překrásný.
Čas tady plyne úplně jinak. „A čas tomu dá kvalitu,“ říká Stanislav Trnečka.
Nelze než souhlasit. Produkt, který se naučili právě na Islandu a kterým teď s manželkou Klárou zasahují chuťové buňky foodies, jen potvrzuje staré dobré pravidlo o tom, že když dva dělají totéž, není to totéž.
Jejich uzené ryby pod značkou Trnečka Smoked Fish se od běžné produkce liší asi jako Ferrari od embéčka. Losos atlantský a pstruh lososovitý, ať už na soli, na kopru, nebo teď s kambodžským pepřem od jiné úspěšné české firmy .pepper..field. Jen ryba, kouř a čas.
Výsledek je radost jíst. Už proto, že jejich uzení studeným kouřem probíhá minimálně padesát hodin; při průmyslovém zpracování bývá hotovo i za osm hodin.
„Když ochutnáš naši rybu a porovnáš ji s běžnou ze supermarketu, tam mi někdy přijde až lehce syrová, jen s kouřovým šmrncem. Konzistence naší je jiná, všechno je perfektně prouzené skrz celé maso. Tak by to mělo být,“ říká Klára a nejde o chvástání, nýbrž o konstatování faktu.
Na to, že v Brně začali před dvěma lety, už mají ocenění z prestižní londýnské soutěže Great Taste Awards, letos cílí na roční obrat dvaceti milionů korun. Přitom jsou Stanislavovými slovy pořád mikrofirma o pěti lidech. „A každá ryba vždycky desetkrát projde mýma rukama,“ dodává muž s pažemi, které k náruživým rybářům sedí.
Sedí i k Islandu, kde všechno začalo. Původně společnou tříměsíční brigádou v butikovém hotelu, když Klára ještě studovala. Pak další prací na jihu ostrova, poblíž slavné Diamond Beach, kde moře vyvrhuje zpět kry padající z ledovce, a na pláži tak leží obří modrající se ledové diamanty – něco podobného se může dít jen zde, na ostrově, který je světem sám pro sebe.
„Ale tys dělal noční a já denní, trochu nám začalo šibat,“ usměje se Klára a podívá se na manžela: „Potřebovali jsme změnu, abychom se taky trochu viděli.“
Tehdy se nenápadně začalo zhmotňovat jejich současné podnikání, ale nespěchejme, čas dává kvalitu všemu, i příběhům. Z jihu se vrátili na sever, jen už do dřevěných chatek rodinného guesthousu. Přímo k nádhernému jezeru. K islandské přírodě. A k rybám.
„Tam jsme poprvé reálně přičichli k venkovskému životu pravého Islandu,“ vypráví Stanislav. Jeho součástí byl i Hedin, islandským písmem správně Héðin, pán s vlasy protkanými stříbrem, který miloval rybaření, a když viděl podobnou vášeň u kluka ze střední Evropy, vyloženě se našli.
„Než tě potkal, nikoho to nezajímalo tak jako tebe. Proto si tě hodně oblíbil,“ usmívá se Klára. „Héðinovi už bylo sedmdesát a přišlo mi, že díky tobě znovu prožíval to svoje rybářské nadšení.“
A tak vyráželi na jezero, spolu i samostatně, Stanislav vzpomíná na celodenní výlety, po nichž zdálky viděl, jak ho už Héðin vyhlíží dalekohledem: „Kolik jsi chytil? On byl rybami posedlý, celoživotní rybožrout, to jsou všichni Islanďani, takže tohle vítal. Žil deset metrů od břehu jezera, takže ryby celý život také udil.“
Což u něj nadšený učedník začal studovat. Metoda není ryze islandská, týká se celé Skandinávie, obecně severských zemí s vodami plnými ryb a zároveň krutými zimami, na které bylo potřeba jídlo zakonzervovat.
Na Islandu je dokonce palivem tradičně ovčí trus, který se venku dva roky nechá propršet a následně proschnout, rybám dodává silnou, podle Kláry až cigaretovou chuť, zkrátka svérázný Island. Ostrov si zamilovali, jezdili tam na kolech, chodili na treky, plavali, rybařili, sportovali. Ale přišel covid.
„Nikdo nás nevyháněl, jenže přestali jezdit turisté. Jezdili jsme na ryby, pletli sítě, opravovali domy, natírali je,“ líčí Stanislav a Klára navazuje: „Už to bylo dlouhé, několik měsíců jsme uklízeli zprava doleva a zleva doprava, hledali jsme nějakou práci. Já do toho skončila školu, byli jsme mladí a říkali jsme si, že bychom měli zkusit něco vlastního.“
Vrátit se z islandské samoty do bytu v centru Brna byl bez přehánění šok. „Velká změna, hrozný skok,“ uznává Stanislav, ale kromě vzpomínek si přinesli i know-how na uzení ryb, takže na nostalgii nebylo místo, vytlačila ji práce, o níž Klára říká: „Osaháváme si to za pochodu.“
Protože je to jejich první podnikání – i protože v Česku nikdo nic podobného nedělá. Ryby udí na dřevě, extrémní islandský odér z ovčího trusu by totiž na národ, který ryby obecně příliš nejí, byl příliš. A odlišují se dalšími věcmi.
První nepřekvapí, jde o kvalitu surovin. Výrobu plánovali původně z lokálního masa, jenže zjistili, že česká produkce by jim nestačila. Aktuálně prodají nižší desítky tun ryb ročně a ty české jsou výrazně menší, neboť jejich cyklus trvá zpravidla rok; menší filety tak byly daleko náročnější na zpracování. Jejich lososi z Norska a pstruzi z Dánska jsou tříletí, ryba je pak třikrát větší.
„Zároveň chápu, že při české spotřebě to producentům nedává ekonomický smysl: krmit ryby tři roky s tím, že jsou pořád větší a potřebuje větší prostor… Mezitím se může stát cokoli, na cash flow to úplně nemá smysl,“ říká Stanislav, proč objednávají ze své osudové Skandinávie.
Jsme řemeslníci. Nefunguje to tak, že ve dvě hodiny cinkne budík a je hotovo.
Odtud může brát ryby kdokoli. Oni je ale upravují tak, jak je to naučil Hedin.
„Jsme řemeslníci. Nefunguje to tak, že ve dvě hodiny cinkne budík a je hotovo. Budík cinkne, já to otevřu – a když zjistím, že ryba potřebuje ještě den, protože je třeba větší vlhko nebo teplo, tak dostane další den,“ vypráví Stanislav.
Obecně platí, že čím větší zima ve „smokehousu“ vládne, tím lépe, v tom má Island nezaměnitelné podmínky. I on vzpomíná, jak parádně se ryby pomalu prouzovaly ve dnech, kdy venku řádily třicetistupňové mrazy a v udírně bylo na nule: „Udí se pomaličku, nedochází k tepelnému opracování. Čas tomu dá kvalitu.“
Zopakovat toto heslo není nikdy na škodu, nicméně u nich punc kvality přišel za krátký čas. Už loni získali v Londýně za pstruha na soli dvě hvězdičky v Great Taste Awards.
„Měli jsme za sebou první rok a já si jen říkal: Až tam uvidí ty naše české názvy… Každý den jsem kontroloval web a pak jsem byl úplně hotovej, hrozně šťastnej,“ vzpomíná impulzivně.
„Smokehousy, u kterých jsme se inspirovali, přitom často nedostaly žádné ocenění. Bylo to pro mě důležité právě vzhledem k zaběhlým výrobám, fungujícím desítky let. Až jsem si říkal, že to snad není možné!“
Jak dodává jeho manželka, cena je ujistila v tom, že se vydali na správnou cestu. Což si dál potvrzují na sociálních sítích – podniky, k nimž ještě nedávno jen nábožně vzhlíželi, je začínají brát za sobě rovné.
„Přitom jsme tehdy dělali všechno ve dvou, všechno jsme si krájeli sami. A někdo zhodnotil, že to, co děláme, má smysl i potenciál oslovit širší skupinu lidí,“ říká Klára. „Hodně lidí, co gastro sledují, nás objevilo, ochutnalo, pravidelně nakupují. Nemyslím si, že by nás Great Taste Awards někam rázem povznesly, ale urychlilo to náš rozvoj.“
Do Londýna letos poslali limitku, lososa s pepřem od .pepper..fieldu. Ryby udí na řepě, na kopru, s vůní pastrami, ale v tomto směru už plánují spíš brzdit.
„Nemá cenu to překombinovávat, produktů máme hodně, zaměříme se spíš na další technické vylepšování,“ říká Stanislav. Jednou z možností je i více českých produktů z Rybníkářštví Pohořelice, s nímž spolupracují: „Zároveň platí, že nejlepší je zaměřit se na známější druhy ryb a udělat je dokonale. Jako když pekař umí perfektní chleba a ono to stačí. To je naše cesta.“
Na to, že je jejich podnikání pořád v začátcích, se rychle naučili pravidlu o diverzifikaci byznysu. „Nechceme se upoutat na jednoho odběratele,“ vysvětluje Stanislav, proč mají vlastní e-shop, jsou k dispozici na Rohlíku, ale také dodávají do hotelů (třeba do pražského Andazu), restaurací, bister, kaváren a farmářských obchodů, před Vánoci mají vlastní stánky v Brně.
Proto letos plánují zdvojnásobit množství zpracovaných ryb, obrat má vyskočit ke zmíněným dvaceti milionům korun, čemuž nahrává rostoucí klientela i oživení turistického ruchu, díky němuž sílí poptávka z hotelů. To vše bez investorů, jako vpravdě rodinná firma.
„Co vyděláme, to proinvestujeme. Ale na fabriku to nevidím, to určitě ne,“ nastiňuje Stanislav a Klára doplňuje: „Chceme růst, ale ne za každou cenu. Kvalita a punc toho, že to děláme jako my sami, jsou důležité.“
Proto budou ryby i nadále vždy procházet jejich rukama. A proto bude čas hrát v jejich prospěch, tak jako na Islandu.
