Naše zeměpisné končiny ovládl chilli olej, stejně jako je zaplavila nejrůznější asijská bistra s knedlíčky a nudlemi. Podobnou popularitu začíná nabírat i chilli crisp. A není divu. Je to pochutina silně návyková, lidi si ji dávají už i na zmrzlinu a mít ji ve spíži bude brzy standard pro každého slušného občana. Nejdříve si ale prosvištíme základní rozdíly.
Chilli olej se většinou skládá jen z oleje infuzovaného rozličným kořením a chilli vločkami, které se upraží olejem zahřátým na 130 až 150 °C. Oproti tomu chilli crisp je sloučenina mnohého. Základem je také olej s chilli, do kterého se pak přidávají další dobroty, jako je smažená šalotka a česnek, arašídy, koření, smažené křupavé tofu, různé omáčky a pasty.
Liší se i postup. Zatímco v chilli oleji se chilli vločky upraží vroucím olejem, u přípravy chilli crisp má olej teplotu podstatně nižší a do oleje se tak vločky spíše vylouhují. Níže najdete recept na základ, který můžete následně libovolně rozšiřovat. Domácí chilli crisp olej navíc poslouží jako perfektní jedlý dárek pro náročné.
Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová
K surovinám:
- Chilli vločky – volba je samozřejmě na vás, ale nejkrásnější barvu výsledného oleje dodá jednoznačně korejské gochugaru, které má celkem mírný pal, takže ho snášejí i citlivější jedinci. Šrouby mu ovšem můžete přitáhnout přidáním špetky oblíbeného sušeného chilli, např. Naga Jolokia nebo Carolina Reaper.
- Douchi – fermentovaná sója, prodává se pod názvem „fermented beans”, tak se nenechte zmást. Dostanete je v asijských speciálkách nebo online.
- Glutamát (MSG) – asijské produkty ho zkrátka zhusta obsahují, kdo zná originální chilli crisp od Lao Gan Ma, ví. Samozřejmě můžete prášek vynechat. Pokud ho použít chcete, ale nemáte, můžete použít bujonovou kostku, kterou rozdrolíte, případě kuřecí bujon v prášku.
Domácí křupavý chilli olej (chilli crisp)
Na cca 700 ml potřebujete:
- 30 g douchi (lze vynechat)
- 65 až 70 g česneku
- 200 g šalotky
- 2 cm zázvoru
- 2 hrnky oleje neutrální chuti
- 60 g chilli vloček (optimálně gochugaru)
- 80 g pražených arašídů
- 2 lžičky mletého sečuánského pepře
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 2 lžíce pražených sezamových semínek
- 1 lžíce cukru
- 1 lžíce soli
- 1 lžička glutamátu (lze vynechat, více viz výše)
Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová
Postup
- Nemáte-li douchi, tento krok přeskočte. Vidíte, jak vám to jde! Ti šťastnější naloží douchi na dvě hodinky do dvou lžic bourbonu či whiskey, případně i ginu apod. Poslouží slivovička? Zcela jistě!
- Nakrájejte česnek na tenké plátky. Stejně tak připravte šalotku, na tenké plátky nakrájejte také zázvor a vložte samostatně do misek.
- Olej vlijte do hrnce, zahřejte a vhoďte nejdříve šalotky. Smažte na střední výkon, dokud nebudou mít zlatavou barvu. Do připraveného rendlíku podobné velikosti si připravte kovové sítko a olej přeceďte. Nechte šalotku pořádně vykapat, případně lehce zmáčkněte.
- Scezený olej vraťte na plotnu, trochu zahřejte a vložte smažit plátky česneku a zázvoru. Smažte opět na střední výkon dorůžova – reziduálním teplem se ještě trochu dotáhne, nechceme, aby zhořkl. Sceďte olej do původního rendlíku, ve kterém se smažila šalotka. Zázvor vyhoďte, česnek můžete přihodit k šalotkám.
- Olej opět vraťte na plotnu. Chceme, aby měl relativně nízkou teplotu, kolem 90 až 100 °C. Sceďte douchi, je-li co cedit, a vložte je do oleje. Opatrně, olej může prskat. Smažte asi pět minut.
- Kdo nemáte v oleji douchi i ti, kdo ho tam máte, přidejte do oleje chilli vločky, dvě tři minuty zodpovědně promíchávejte a vypněte plotnu. Přidejte sečuánský pepř, římský kmín, sezam, smažený česnek a šalotku, pokrájené arašídy, cukr, sůl a glutamát.
- Nechte vychladnout a rozdělte do skleniček, případně jedné velké, pokud jste sobec, který se o tohle dobro nehodlá dělit. Užívejte po troškách s každým jídlem. Ba ne, dělám si srandu, pod zámek s tím!
Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová
