Pokud zvažujete výměnu klasického kapra v trojobalu za sofistikovanější úpravu této lahodné ryby, není lepší inspirace než vítězný recept 16. ročníku soutěže Český kapr. Tu pořádá Asociace kuchařů a cukrářů ČR a má za úkol zatraktivnit zdravé kapří maso veřejnosti i nadchnout mladé kuchaře pro zdokonalování se v oboru.
Vítězné jídlo uvařil Michal Hromádka z Žatce, který si je vědom, že kapr je milovaná i nenáviděná ryba zároveň a chtěl proto ukázat, že se nemusí jednat jen o (smaženou) záležitost Vánoc. Kapra zkombinoval se surovinami běžně dostupnými v kvalitních obchodech, a přestože použil metodu sous-vide, připomíná, že se dá dnes zařízení koupit za slušné peníze v mnoha e-shopech.
Záměrně jsem vybrala vítěze z kategorie juniorů, protože právě nadšení nastupující generace kuchařek a kuchařů chce Asociace soutěží podpořit. Vítězný „Český kapr v moderní úpravě“ nadšení probudil i v odborné porotě.
Sous-vide kapr, květákové pyré, bramborovo–mrkvová kroketa, koprová omáčka, koprový olej, bílý a fialový květák, připálený pórek
Na 4 porce sous-vide kapra potřebujete:
- 600 g kapra
- 16 g soli
- 40 g olivového oleje
- 2 g tymiánu
- 8 g černého pepře
Kapra nakrájíme na filety, osolíme, opepříme. Vložíme do vakuovacího sáčku, přidáme tymián, přidáme olivový olej a zavakuujeme. Připravujeme sous-vide metodou v konvektomatu, který je nastavený na páru 70 °C a 20 minut. Po 20 minutách vyjmeme kapra ze sáčku, osušíme a opečeme kapra otočeného kůží dolů na pánvi.
Bramborovo-mrkvová kroketa:
- 40 g vejce
- 80 g brambor
- 40 g sterilované karotky
- 60 g polohrubé mouky
- 8 g soli
- 8 g černého pepře
- 400 ml oleje
Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka společně se snítkou tymiánu. Necháme zchladnout, nastrouháme. Karotku nasekáme na drobné kousíčky, přidáme do nastrouhaných brambor spolu s vejcem, moukou (mouku přisypáváme dle potřeby, váha je orientační), solí a pepřem a vypracujeme poddajné těsto, ze kterého uděláme kuličky, které smažíme v oleji pozvolna dozlatova.
Koprová omáčka:
- 200 ml smetany
- 12 g kopru
- 8 g soli
- 60 ml citronové šťávy
- 8 g bílého pepře
- 16 g másla
Smetanu se stonky kopru necháme vařit a redukujeme. Zredukovanou omáčku dochutíme, přidáme nasekaný kopr a zjemníme máslem.
Květákové pyré:
- 280 g mraženého květáku
- 60 g přepuštěného másla
- 20 g šalotky
- 8 g soli
- 8 g bílého pepře
- 200 ml mléka
- 16 g citronové kůry
Na přepuštěném másle si orestujeme květák lehce do zlatova, poté přidáme drobně nakrájenou cibulku a zarestujeme, osolíme, opepříme a přidáme mléko, vaříme doměkka. Poté v thermomixu nebo mixéru uděláme hladké pyré, do kterého přidáme citronovou kůrů.
Koprový olej:
20 g kopru
60 ml olivového oleje
Olivový olej společně s koprem rozmixujeme ponorným mixérem a přecedíme přes jemný cedník.
Zelenina:
- 120 g pórku
- 80 g fialového květáku
- 80 g bílého květáku
- 80 g přepuštěného másla
- 80 g kopru
- 8 g soli
Květáky rozebereme na stejné menší „hlavičky“ a spaříme, poté zchladíme. Pórek nakrájíme na stejně velká kolečka. Na rozpálenou pánev dáme bílý květák a pórek a restujeme do lehce spálené barvy. Přidáme fialový květák a zarestujeme, poté všechny komponenty osolíme.
