Upřímnost nadevše – jak ve slovech, tak na talíři. Isaac Starobin, který v Manifestu se svým Dirty Dog BBQ ukázal Praze jiné rozměry pojmu americká kuchyně, poprvé zamířil pod střechu. A v centru metropole má mít jeho gastroosvěta ještě větší grády.
Narážky na muziku miluje, je jich ostatně plné menu. A také představují jednu z prvních věcí, která přitáhne váš zrak, když na zdi neon ve vtipné hříčce hlásá: Don’t Stop Meat Now.
Tohle je prostor pro masožrouty, čímž se Isaac Starobin nijak netají. Proč by také ano, když jsou jazz a barbecue dva největší dary Ameriky světu, jak s oblibou opakuje. „Spolu s Van Halen,“ neodpustí si další hudební vložku a rozesměje se.
Tím spíš se snaží i o pořádný tanec na talíři. Takže se nabízí hovězí picanha, dokonale dotažené hrudí (známější jako brisket), ale i třeba parádní smažené kuře v podmáslovém bochánku nebo jiný z předkrmů nazvaný Return to Mott Street.
Nemusíte být znalci New Yorku, abyste si vybavili hlavní třídu tamního China Townu – proto má tato nadýchaná bulka bao bun s trhaným vepřovým silný asijský twist. Anebo takové taco s birriou, jehněčím podle klasického mexického postupu…
„Jsem teď vyčerpaný, ale je to krásná, šťastná únava z práce,“ říká Isaac, jehož ohněm a kouřem dlouhé hodiny opečovávaná masa patří pod značkou Dirty Dog BBQ ke klasice pražského Manifesta. A on hned dodá: „Tohle byl pro mě přirozený další krok, i když jsme prostory hledali rok a půl.“
A tak má bodrý Američan svoji první kamennou restauraci, která právě otevřela. V Jungmannově ulici, na místě někdejšího zaměnitelného asijského podniku, jehož sytě bílé stěny Isaacovi připomínaly zubařskou ordinaci.
„Proto jsme půl roku oťukávali omítku kladivem,“ vzpomíná. Výsledkem je to, čemu říká sexy rustic vibe, v češtině snad sexy ošuntělost, byť to není úplně přesné. Jindy si neví zase rady angličtina, když Isaac použije svůj oblíbený český obrat: „Navoněná bída. To je tak přesné! V gastronomii jí najdete dost. A přesně to já nikdy nechci dělat.“
Nový podnik nese přímo jeho jméno, tohle je Isaac’s BBQ. A on následuje své vzory. Newyorského průkopníka Zacha Pallachia a jeho spojení klasického barbecue s chutěmi Malajsie. Nebo jiný originál ze své zámořské vlasti. Adam Perry Lang působil i v newyorské posh francouzské restauraci Daniel, než…
„… se na chvíli ztratil a znovu se objevil za pár let v Arizoně. S barbecue projektem s nádechem fine diningu. Pozvedává všechno na další level, je úžasný,“ chrlí ze sebe Isaac, čímž se blíží pointa: „Základem našeho menu je i nadále klasická technika BBQ, ale nejen náš šéfkuchař, i další lidi mají za sebou zkušenosti s fine diningem. Cílem je oba světy propojit.“
A to bohatšími chutěmi, nejen asijskými, i z Latinské Ameriky. V tomto si Isaac pomůže další nepřeložitelnou pravdou: „Fusion, not confusion.“ Čili kombinovat, hrát si, ale nevyvolávat chuťové zmatky. „Svět barbecue je poslední půlstoletí statický, což je cool, taky mám rád tradice. Ale zároveň cítím obrovskou možnost BBQ posunout. A tím překvapovat.“
Isaac často hovoří o upřímnosti. Na talíři ji představuje kombinace ryze lokálních surovin a záměrně nelokálního konceptu, proto hovězí, vepřové i kuřecí dodává výhradně Maso Klouda a Isaac se dušuje, že až na výjimky v podobě některých bylinek bude české všechno.
Foto Isaac's BBQ
S čímž se pojí jiné a neméně upřímné sdělení. „Nemám vůbec zájem být ten nejlevnější,“ zdůrazňuje.
Cenotvorba je přitom v gastru čím dál větší téma, inflace posledních let spolu s náklady za energie i vyššími požadavky personálu posunuly cenovky nejen na pražských menu významně výš. V tom je přesun mezi čtyři zdi vítaný.
„Miluji svět street foodu, v Manifestu jedeme dál, Dirty Dog je moje dítě. Ale ve stánku vás omezuje nejen místo, ale také to, jak lidé vnímají hodnotu – v Česku mají ohledně ceny jasná očekávání, což velmi respektuju, ale do klasické restaurace už se chodí pro komplexní zážitek. I proto jsme chtěli do centra,“ přiznává. „Teď už se nemusíme cenou tolik omezovat.“
První dva večery měli plno, i díky komunitě kolem Dirty Dog. Co přijde dál? Tím se nad brisketem s Mac&Cheese dostáváme k tomu, jaké časy vlastně gastrobyznys prožívá.
„Upřímně? Těžko říct. Hodně lidí říká, že zákazníci utrácejí méně, já to v Manifestu nezažil, naopak nám prodeje loni stouply,“ přemýšlí. „Z mých zkušeností jsou lidé vybíravější v tom smyslu, že my musíme být lepší a překonávat jejich očekávání. Chtějí-li skutečně utrácet méně, je to na nás, abychom jim změnili názor. It’s no longer enough to just be good enough.“
To by v Isaac’s BBQ hrozit nemělo. Oheň, kouř, maso, k tomu moment překvapení – a třeba i americká piva jako Coors Light, Miller Genuine a další, což je nabídka těm pražským Američanům, které tak jako Isaaca občas přepadne splín.
„Když se mi stýská po vlasti, nechci žádné sexy jídlo, ale pořádný cheeseburger a Budweiser,“ usměje se Isaac. „Tohle chci dopřát expatům. I turistům, protože ti už druhý třetí den taky nechtějí další řízek a guláš. Do toho máme spoustu pravidelných českých zákazníků, nejen takových, co hodně cestovali po USA nebo tam i žili.“
Foto Isaac's BBQ
Jeho osobní misí totiž je i osvěta. I když také Isaaca občas popadne chuť na pořádný burger, americká kuchyně je mnohem víc než burger a hranolky – a barbecue má tisíc odstínů, když se dělá tak, jak se sluší a patří.
Praha je v tomto směru podle něj stále městem příležitostí.
„Tohle okno je otevřené dokořán,“ má jasno. „Máte tu stovky a tisíce zaměnitelných asijských restaurací, ale kolik jich je opravdu skvělých? Kolik vás překvapí? To je můj cíl. Nechci se nechat přespříliš unést, ale jo – chceme se snažit o dokonalost.“
Protože vzory tu jsou, i Praha má špičková místa. Isaac Starobin se zjevným respektem zmiňuje třeba El Camino: „To je podnik, který by mohl jednoznačně válet v New Yorku, jsou skvělí. Takových bych rád viděl v Praze mnohem víc. Abyste tam přišli a napadlo vás: Holy shit, jak to dělají?“
Protože jídlo je vášeň a stolování zase život, v tomto ohledu nenajdete moc respondentů, z nichž by takové přesvědčení vyzařovalo natolik jasně jako z Američana, který Prahu učí umění barbecue.
„Jídlo je společenská záležitost,“ uzavírá Isaac Starobin. „Chceme to tu pořádně rozjet, rozpálit to na maximum. A pak bych se rád po posledních hektických týdnech taky trochu vyspal.“
