Pečené kuře. Kdekdo řekne, že na něm není nic složitého, ale čím více se pokoušíte o jeho dokonalost, tím více zjišťujete, že tomu je přesně naopak. Pokud při běžném provozu odmítáte kuře porcovat a jednotlivé jeho části upravovat odlišnými způsoby, na různé teploty a v rozdílné časy, recept Thomase Kellera je přesně pro vás. Hračičkové si kuře naporcují, namarinují, prsa připraví minutkově na pánvi, zatímco stehna pozvolna upečou v troubě, my ale celé kuře pouze osolíme, opepříme, svážeme a velice zprudka upečeme. Žádné otáčení, žádné podlévání, žádné změny teplot či zapojování pánve. Kuře je opravdu šťavnaté, kůže křupavá a výpek snadno naředitelný vodou či máslem. Jediná nevýhoda je riziko zaprsklé trouby, ale i to se dá doladit lehkým snížením teploty.
Pečené kuře, bramborová kaše a okurkový salát
Na 4 porce potřebujete:
- 1 farmářské kuře (1,3 až 1,5 kg)
- Sůl & pepř
- Přírodní provázek
Na bramborovou kaši:
- 1 kg brambor
- Sůl
- 3 lžíce másla
- 200 ml plnotučného mléka nebo smetany
Na okurkový salát:
- 1 salátová okurka
- Sůl & pepř
- 1 až 2 lžíce octa
- Cukr dle chuti
Postup
- Zásadní krok je kuře vyndat z lednice hodinu až dvě předem, aby zteplalo na pokojovou teplotu. Poté ho papírovou utěrkou co nejlépe zvenčí i zevnitř osušte a pečlivě svažte (viz foto kuřete na pekáči nebo různé videonávody), aby se zpomalilo propékání prsíček a hotové kuře také lépe vypadalo. Kuře položte prsy nahoru, konce křídel zastrčte pod něj a cca půlmetrový provázek protáhněte podél celých prsíček až ke stehnům. Tam provázek dobře utáhněte a zavažte na uzlík. Konci provázku teď spojte konce stehen pevně k sobě a k trupu a opět pevně zavažte.
- Kuře položte do pekáčku s roštem nebo ho podložte dvěma dřívky či jídelními hůlkami, aby neleželo přímo na plechu. Díky tomu bude mít krásně křupavou kůžičku ze všech stran a rovnoměrněji se upeče. Pokud nic takového nemáte, v troubě ho položte rovnou na pečicí mřížku, kterou podložte pekáčem na odkapávání tuku. Ze všech stran ho pořádně osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem, vložte do trouby vyhřáté na 230 °C a pečte asi 50 minut do světle zlatova. Během pečení troubu neotvírejte, pouze kontrolujte barvu. Pokud se bojíte, že kuře přepečete nebo naopak nedopečete, zkontrolujte jeho vnitřní teplotu teploměrem, měla by mít minimálně 74 °C, ale také ne o moc více.
- Maso přesuňte na talíř (Keller ho ještě sype tymiánem) a nechte 10 až 15 minut odpočinout. Mezitím si dolaďte šťávu – slijte ji do malého kastrolu, a pokud by byla příliš mastná, část tuku lžící odeberte. Podle preferencí dořeďte vodou či naopak provařte, aby se zredukovala, a případně osolte nebo přidejte máslo.
- Mezitím, co se kuře peče, si v osolené vodě doměkka uvařte oloupané a na kostky pokrájené brambory. Po slití je rozšťouchejte nebo propasírujte, metlou k nim zašlehejte ohřáté mléko či smetanu (množství záleží na škrobnatosti brambor), zjemněte máslem a případně dosolte.
- Okurku nastrouhejte a ochuťte solí, pepřem, octem a trochou cukru.
- Kuře podávejte, jak jste zvyklí, prsíčka budou nejlepší pokrájená na plátky a servírovaná buď s kaší a výpekem, nebo třeba k Caesar či Cobb salátu.
Tip pro ještě lepší maso: Kuře o něco více nasolte už den předem, nechte nezakryté v lednici a před pečením opět vytáhněte, aby zteplalo. Než ho dáte do trouby, osušte papírovou utěrkou veškerou vodu, kterou mezitím pustilo, a už jen opepřete. Maso bude rovnoměrněji ochucené a šťavnatější, než když ho nasolíte až těsně před.
