Vietnamskou nudlovou polévku pho není třeba představovat. Dávno zdomácněla v českých srdcích, pomalých hrncích i kocovinových a chřipkových jídelníčcích.

Troufám si tvrdit, že pokud neznáte nějaké dobře utajované bistříčko, kde si dáte porci opravdu poctivého pho, vystřelí vás aroma pomalu a dlouho taženého domácího vývaru podpořené bohatou směsí koření ze sandálků. Nic naplat, domácí vývar je zkrátka nejlepší. Proč? Protože ho neděláme na byznys.

Výběr masa na vývar


Ideální je sáhnout po směsi kostí a masa. Žebro, oháňka, morková kost s kusem veverky, pupku, kližky, jednoduše na co natrefíte a na co máte.

Ovoce do vývaru?!

Ano! Není to povinné, ale je to překvapivě tradiční. V případě ananasu tedy. Kdysi mi tento fun fact utkvěl při sledování cestopisu Anthonyho Bourdaina, který měl k pholévce intenzivní vztah stárnoucího bouřliváka a pravidelně se vracel k boudičce, kde se podával vývar tažený právě s ananasem. Nemáte-li ananas, zkuste jablko. Nebo klidně jenom cukr.

Je nutné dát všechno koření?

Můžete a nemusíte. Pokud naprosto nemůžete vystát fenykl, prostě ho vynechte. Nicméně bohatá směs koření dává bohaté aroma a ze zkušenosti žádné z nich z výsledku příliš netrčí. Skořice, badyán a hřebíček jsou ale naprostý základ.

info Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová

Domácí phở bò (vietnamská hovězí polévka s nudlemi)

Na cca 5l hrnec potřebujete:

  • 1,5 až 2 kg hovězího masa a kostí
  • 2 pořádné cibule
  • 1 kus zázvoru cca velikosti palce (na noze)
  • ¼ ananasu nebo jedno navinulejší jablko
  • Cukr, sůl, rybí omáčka podle chuti

Z koření:

  • 1 lžíce celého koriandru
  • ½ lžíce fenyklových semínek
  • 1 svitek skořice
  • 3 až 4 hvězdičky badyánu
  • 3 až 4 hřebíčky
  • 3 až 4 tobolky zeleného kardamomu
  • 1 tobolka černého kardamomu

K podávání:

  • Rýžové nudle min. 3mm
  • Červená cibule, jarní cibulka
  • Koriandr, máta
  • Limeta
  • Hoisin omáčka
  • Sriracha
  • Plátky syrové svíčkové (volitelně)
info Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová

Postup

  1. Kosti s masem dejte do trouby nebo horkovzdušné fritézy a nechte zprudka opéct ze všech stran. Nebudete tak muset sbírat tolik vysrážených bílkovin, až dáte vývar vařit, a polévka bude mít silnější chuť.
  2. Mezitím opečte neoloupanou cibuli a zázvor, i ananas, pokud používáte. Cibuli rozpulte, zázvor nakrájejte na plátky a ideálně opečte na ohni. Nemáte-li oheň, využijte horkovzdušnou fritézu, případně pánev s trochou tuku. Nebojte se místy až spálených, hodně tmavých ploch.
  3. Kosti s masem vložte do hrnce, zalijte vodou a přiveďte k varu. Sbírejte bílkovinové sraženiny, pokud se objeví. Až se přestanou tvořit, přihoďte opečenou cibuli, zázvor a ananas. Osolte, přidejte cukr a rybí omáčku tak, aby byly chutě vyrovnané. Dosolovat a dochucovat budete ale ještě jednou či dvakrát.
  4. Samostatně, jedno po druhém, opražte na suché pánvi koření, dokud se nerozvoní. Opékejte ho opatrně, zejména drobné druhy jako fenykl se velmi snadno spálí. To nechceme. Koření ideálně vložte do plátýnka nebo sáčku na čaj, později budete rádi.
  5. Koření dejte do hrnce a nechte s ním vývar táhnout minimálně tři hodiny. V průběhu ochutnávejte a dochucujte. Výsledný vývar by měl být slanější, než se normálně sluší, díky neutrálním nudlím se slanost v misce zredukuje.
  6. Až budete připraveni, dejte na půl hodiny namočit nudle do vlažné vody, mnohdy pak stačí už jen zalít vroucím vývarem a jsou akorát měkké. Záleží na druhu. Jinak je můžete krátce povařit ve slané a octem okyselené vroucí vodě a ihned servírovat do misek. Nudle zalijte vývarem, přidejte obrané, nakrájené maso a další přísady dle momentální touhy.

Tip: Do misek přidejte před zalitím vroucím vývarem tenké plátky svíčkové (poslouží třeba ty na carpaccio).

info Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová