Na veganství se často pohlíží skrz prsty, ať už z jakéhokoli důvodu, nebo přesvědčení. Možná je ale na čase toto vnímání změnit, zvlášť když ochutnáte krafin.
Je to něco tak dobrého, že by vás ani nenapadlo, že jde o veganský produkt.
Příběh veganské pekárny Krafin se začal psát v roce 2022, kdy padlo rozhodnutí nahradit bistro Chutnej na pomezí Vršovic a Vinohrad. To fungovalo od roku 2016 a během covidu se rozjelo natolik, že otevřeli druhou a větší pobočku na Letné.
„Zjistili jsme, že dvě restaurace vlastně nefungují a lidi začali více chodit na Letnou, kde to bylo hezčí. Už nějakou dobu jsme mluvili o vlastní pekárně, ale nebyli jsme si jistí, jestli ji dokážeme postavit jen na veganských produktech,“ vzpomíná na prvopočátky spolumajitel Petr Sedláček.
Se společníkem Jiřím Ládym se spojili s Eliškou Šíchovou, která měla zkušenosti s pečením a s veganizací receptů. „Veganské pečení nemusí být nutně složitější, jenom je potřeba přemýšlet trochu netradičně a umět najít způsoby a suroviny, které pro produkt potřebujete,“ vysvětluje Eliška, která se k pečení dostala ve francouzské pekárně Le Caveau.
Týden strávila zaučením s Francouzi a pak si musela na všechno přijít sama, umět si poradit, reagovat na změny, nedělat věci roboticky, ale spíše pocitově. „Být takto hozena do vody mi pomohlo. Musela jsem u toho hodně přemýšlet a sama procesům přijít na kloub, což mi dalo základ pro vývoj vlastních výrobků,“ oceňuje Eliška.
A se smíchem dodává: „Zpětně hodnotím, že croissanty, které jsme zkoušeli, vypadaly úplně strašně. Bylo hodně složité sehnat samotné suroviny, kdy jsme třeba kvůli mouce museli oslovit mlýn přímo ve Francii. Před pěti lety by to podle mě vůbec nešlo, nebyla by klientela ani suroviny za smysluplné peníze.“
Stali se tak svým způsobem průkopníky a zasloužili se o to, že veganské suroviny dodavatelé začali u výrobců poptávat.
Počátky pečení probíhaly při provozu bistra, což nebylo udržitelné, takže padlo rozhodnutí ho změnit v pekárnu.
„Dělo se toho hrozně moc najednou a vlastně pořád nevěříme, že se to povedlo. V jednom měsíci jsme se rozhodli zavřít, přes léto 2022 upravit na pekárnu a od září jsme prodávali,“ popisují Petr s Eliškou.
Původně si mysleli, že budou mít výrobu a fungovat na principu B2B, který se rozjel ve chvíli, kdy krafiny v kavárnách nechávali na komisi s tím, že si neprodané kousky odvezou. Odvážet nic nemuseli a začali se rozšiřovat na trhy, kde si protrpěli první sychravý podzim, aby mohli na jaře pokračovat.
Právě to byl popud k otevření vlastní kavárny. Aby během zimy, kdy se trhy nekonají, měli místo dalšího odbytu. Prvotní investice do výrobny byla ve výši milionu a půl a na tu další milionovou už si Krafin vydělal sám.
„Nemáme za sebou žádné investory, ale k postupnému dokončení nám pomohla půjčka od našeho dlouholetého zákazníka a pomohla i crowdfundingová kampaň na Doniu, kde se nám podařilo vybrat 380 tisíc,“ dodává Petr.
Eliška ještě před otevřením pekárny odjela na stáž do rostlinné pekárny Saint-Jean v Amsterdamu, kde se primárně věnují laminovanému těstu a širokému spektru produktů z něj.
„Všimla jsem si, že hodně fungovaly cruffins, plněné croissanty ve formě muffinu, což zrodilo myšlenku přinést cruffin do Čech, kdy ještě nebyl tak známý,“ popisuje Eliška a myslí si, že kdyby nabídku postavili na větších klasikách, nebylo by to asi ono.
Právě krafin, jak ho nazývají, je produktem, který je odlišuje a který je dostal mezi nevegany, protože je podle slov Elišky a Petra „tak dobrý, že i neveganovi je to úplně jedno“. A já musím souhlasit, když jsem poprvé krafin ochutnala, vlastně jsem netušila, že jde o veganský produkt. Podle chuti a perfektního listujícího těsta to prostě nepoznáte.
Krafinů dělají několik druhů včetně sezonních, od skvělého pistáciového nebo slaného karamelu po amaretto krém s karamelizovanými hruškami nebo třeba limoncello s ostružinou.
Kromě krafinů toho v nabídce najdete víc. Ze sladkého třeba interpretaci portugalského koláčku pastel s vanilkovým krémem a jablky pečenými v rumu s kořením, ze slaného zase zeleninové nebo houbové danishe.
Popularita Krafinu neustále stoupá a musí se adaptovat na aktuální situaci. Začínali ve dvou a ladili vše za běhu, z prvotních tří stovek krafinů je jich dneska tři tisíce a další dva tisíce kousků pečiva týdně, několik zaměstnanců a prostor ladit nové produkty.
„Neměli jsme vůbec žádná očekávání a takový úspěch jsme nečekali. Hodně lidí nám nevěřilo a věděli jsme, že chceme prasknout veganskou bublinu a vystoupit z tohoto malého rybníčku,“ dodávají Petr s Eliškou, kteří chtějí dělat skvělý produkt a neškatulkovat.
Více než milionový měsíční obrat a fakt, že při stávajícím růstu by se investice do roka mohla vrátit, svědčí o tom, že krafin za to opravdu stojí.
