Říká se, že když se jedny dveře zavřou, jiné se otevřou. Jestli to někdo může potvrdit, pak je to Bryant Williams z Atlanty, známý svému okolí jako šéfkuchař Baul. Coby naprostý samouk se v pohostinství pohybuje již více než deset let a má spoustu příběhů, které by mohl vyprávět.
V roce 2013 založil cateringovou společnost Chef Baul Catering, která se specializuje na jižanskou, karibskou a asijskou kuchyni. Díky svým chutným receptům a osobitému duchu se rychle stal vyhledávaným jménem v hudebním průmyslu.
Získal příležitosti vařit pro přední světové umělce, jako je Cardi B, Offset, Lil Baby, Kendrick Lamar nebo Gucci Mane, abychom jmenovali alespoň některé, a poté se stal osobním šéfkuchařem skupiny Migos, kterou doprovázel při jejích cestách v rámci světového turné.
Zatímco žil svůj sen na cestách jako osobní kuchař, rozhodl se v roce 2019, že je čas otevřít svou první restauraci. Plánoval podávat své oduševnělé recepty v luxusním, intimním prostředí s myšlenkou, že konečně zůstane na jednom místě a dostane šanci zapustit kořeny.
Obchodní dohoda, kterou uskutečnil, ale rychle ztroskotala a šéfkuchař Baul si brzy uvědomil, že přišel o smlouvu na restauraci, která mu měla změnit život. Ztratil naději, úspory i sebedůvěru a upadl do hluboké deprese, která ho nakonec dovedla až k bezdomovectví.
Naštěstí se mu podařil velký comeback, který se naplnil ve více ohledech poté, co potkal Daniellu „Ivy“ Emillien. Daniella je bývalá kadeřnice celebrit a zakladatelka The Ivy League Academy, programu finanční gramotnosti, který pomohl stovkám černošských podniků získat více než jeden milion dolarů na financování podnikání díky síle dobrého úvěru a kurátorským zdrojům.
V šéfkuchaři Baulovi znovu zažehnula víru v sebe sama. Díky svému vzdělání v oblasti financí a obchodnímu umu ho Daniella dokázala provést procesem obnovy a pokračování v cestě za jeho snem. Šéfkuchař Baul říká, že v této ženě, se kterou nyní sdílí rodinu a několik úspěšných podniků, našel ten chybějící kousek.
V dubnu otevřel šéfkuchař Baul první ze dvou nových konceptů restaurací, Binky’s Eatery – luxusní restauraci nabízející takzvané „soul food“ pokrmy s sebou v historické čtvrti Five Points Plaza v centru Atlanty. Po něm bude brzy následovat koncept celodenního brunche Betty Sue’s.
Řekněte nám něco o své minulosti. Jak jste v kulinářském světě začínal a kdy jste zjistil, že je to vaše poslání?
Bylo mi asi osm let, když jsem začal vařit a experimentovat v kuchyni. Vyrůstal jsem v domácnosti se spoustou sourozenců, takže jsem měl čas experimentovat s nimi v kuchyni se spoustou různých věcí.
Když mi bylo osmnáct, dostal jsem první práci jako umývač nádobí a asi po třech nebo čtyřech měsících jsem se zeptal šéfkuchaře, jestli bych mohl dělat něco v kuchyni, a on mi to dovolil – tak jsem se stal přípravářem. Začínal jsem tím, že jsem celý den krájel cibuli, ale zamiloval jsem si to.
Práce s jídlem byla takový útěk a já jsem si toho vážil, protože to byl čas, který jsem mohl strávit sám se sebou a promýšlet svůj život. A tehdy jsem si řekl: „Člověče, tohle bych mohl dělat každý den, jenom připravovat jídlo pro lidi.“ A jak jsem o tom stále více přemýšlel, rozhodl jsem se, že zkusím založit vlastní soukromou cateringovou firmu.
Takže jsem téměř deset let dělal soukromý catering pro celebrity. Nedávno jsem se rozhodl změnit zaměření a v posledních dvou třech letech jsme si s manželkou otevřeli vlastní restaurace.
Máme rodinu, takže mít čas na své děti a vidět je vyrůstat je v této další etapě mého života důležité. Nechci cestovat ani se rozdávat všem ostatním. Chci, aby to fungovalo pro moji rodinu a mě. Od té doby, co jsme otevřeli dveře Binky’s Eatery, naší luxusní restaurace se soul food pokrmy, se jí daří… Vím, že jsem se rozhodl správně.
Jakou radu byste dal sám sobě před pěti nebo dokonce deseti lety?
Kdybych se teď mohl vrátit v čase, poradil bych sám sobě, abych začal dříve. Přál bych si, abych si věřil dřív, i když jsem byl mladý. Řekl bych si, že do toho mám jít a neztrácet čas. Poradil bych si, že se mám učit různé techniky, ještě víc cestovat po světě a vyvinout si ještě více chuťových buněk pro různé potraviny. Přál bych si, abych nepromarnil tolik času.
Na střední škole jsme například měli hodiny kulinářství, ale já jsem se do toho tehdy vůbec nechtěl pouštět, protože mi to nepřipadalo ani zábavné, ani terapeutické. Určitě bych sám sobě poradil, abych na ty kulinářské kurzy chodil už na střední škole a začal svou kariéru dřív. Ale všechno se děje z nějakého důvodu, všechno je o získávání zkušeností.
Kdy jste si uvědomil, že to je „to ono“? Co byl ten zlomový okamžik, kdy jste se rozhodl vrátit se do kuchyně?
Řekl bych, že zlomovým okamžikem bylo určitě to, když udeřila pandemie. Tehdy se všichni izolovali a lidé si řekli, že se musí naučit vařit doma. Celkem oprávněně měli všichni chorobný strach z bakterií a abych byl úplně upřímný, pomalu jsem se v té době začal odklánět od soukromého cateringu.
Mám rád všechny své klienty a práce soukromého šéfkuchaře pro celebrity byla úžasná, ale během pandemie jsem se rozhodně ocitl v přechodném období. Cítil jsem stále silnější motivaci pracovat tak, abych se přitom nemusel vzdát času stráveného s rodinou. Pokud vám například klient z řad celebrit zavolá ve dvě hodiny ráno a chce nějaké jídlo, je typické vyhovět jeho požadavku, vyrazit pozdě v noci nakoupit potraviny a připravit mu jídlo.
Během pandemie jsem si uvědomil, že se mé touhy začaly měnit. Začal jsem přemýšlet o tom, jak poskytovat služby svým klientům bez hektického cestování a bez toho, abych musel plnit požadavky na mě coby soukromého kuchaře na zavolání. Takže v té době jsem začal přemýšlet o budoucnosti. Víte, jsem rodinný typ.
Když jsem začínal, myslel jsem si, že nebudu mít děti, abych mohl cestovat po světě a abych mohl fungovat pozdě v noci a připravovat jídlo v kteroukoli noční hodinu. Ale když jsem potkal svou ženu a založili jsme rodinu, tato představa se začala měnit. Myšlenka vařit pro všechny a zpřístupnit své jídlo všem se stala mým novým snem, a tak vznikla Binky’s Eatery. Myšlenka zpřístupnit moje „soul food“ nejen mým slavným klientům, ale všem, pro mě hodně znamená.
Vaše žena Daniella je pro vás zjevně inspirací! Potkal jste ji ve složitém období svého života. Nastal někdy okamžik, kdy jste získal jistotu, že všechno bude v pořádku?
S Daniellou jsme se poprvé seznámili na sociálních sítích. Nebyl v tom žádný záměr se potkat. Prostě se to stalo! Ona byla podnikatelka a já byl podnikatel. Setkání s ní ale bylo tak jiné, žena, která ode mě nic nechtěla ani nepotřebovala, pro mě bylo osvěžující.
Co mě dostalo nejvíc, bylo to, že mi chtěla pomoct, když viděla, čím jsem procházel, když jsem ji poprvé potkal. V té době jsem měl špatnou spolupráci s jednou restaurací, která nešla podle plánu. Restaurace nashromáždila stovky smluv a já od toho musel odejít. Daniella už byla obchodně zdatnější než já a viděla určité věci, které jsem já neviděl, protože jsem prostě neměl obchodního ducha.
Opravdu mě podpořila a díky ní některé situace dopadly lépe, než kdybych se spoléhal jen na sebe a své znalosti. Pomohla mi v mnoha ohledech, ve kterých nemusela, a já jsem vděčný, že mám po svém boku takovou manželku a obchodní partnerku, jako je ona.
Od samého začátku se ponořila do práce, aby mi pomohla a dala mé obchodní záležitosti do pořádku. A tehdy jsem věděl, že je pro mě ta pravá. Pak jsme začali rozvíjet naše společné nápady a skvěle se nám spolupracuje. Dokonce i při provozování Binky’s Eatery je Daniella v centru dění – u doplňování zboží do regálů, u přípravy pokrmů, pracuje na pokladně, vymýšlí marketingové nápady a realizuje je… Dělá všechno!
Jsou nějaké varovné signály které byste chtěl sdílet se začínajícími kuchaři, aby se vyhnuli podvodům ze strany potenciálních obchodních partnerů?
Určitě bych jim řekl, aby nespěchali. Dejte si se vším načas. Nic neuspěchejte. Ujistěte se, že máte všechny správné informace a zdroje. Ujistěte se, že máte tým. Sami to nezvládnete a nezáleží na tom, jak skvělý jste šéfkuchař, je úplně jedno, jak dobré jídlo nabízíte nebo jak velkou máte fanouškovskou základnu. Abyste byli skvělí, musíte mít skvělý tým.
Budete potřebovat tým lidí, kteří pracují v harmonii, kteří smýšlejí stejně jako vy, jsou na stejné vlně a usilující o stejný cíl. To je ta nejdůležitější rada, kterou jim mohu dát. Sami to nezvládnete. Společně vytvoříte skvěle zorganizovaný stroj. Lidé v pozadí, kteří mají dovednosti, a ti, kteří za vás vystupují jako součást vašeho týmu s cílem společně vyhrát mistrovství, jsou klíčoví. Všechno je to o týmové práci.
Otevíráte dvě nové restaurace. Jak byste každou z nich popsal?
Binky’s Eatery bych popsal jako luxusní restauraci se soul food pokrmy, které si odnesete s sebou. Je ideální pro běžné lidi, kteří jsou stále na cestách a mají chuť na vynikající soul food. V Binky’s se vám ho dostane rychle, se skvělou pohostinností a obsluhou. Můžete si ho vychutnat v pohodlí svého domova, čerstvě připravené.
A pak Betty Sue’s. Bude to moderní, současný a luxusní koncept celodenní snídaně vytvořené z čerstvých, základních surovin. Budeme podávat různé druhy vaflí a kukuřičných kaší. V Betty Sue’s se budete cítit jako na snídani u babičky. Bude to takové příjemné snídaňové místo, kam budete moci přijít a vychutnat si dobrou snídani za dobrou cenu.
Jaké jídlo si připravujete sám pro sebe, když se cítíte špatně?
Řekl bych, že ráno to bude dobrá kukuřičná kaše. Vrací mi tolik hezkých vzpomínek. Je to jedna z těch věcí, které si v ranním čase dokážete vychutnat, a můžete ji zkombinovat s jakýmkoli jídlem. Na večeři bych řekl, že to budou nějaká dobře dochucená krůtí křidélka. U Binkyho jsou ostatně krůtí křidélka s naším dresinkem, s rýží, omáčkou, mac and cheese a zeleným salátem po straně jedním z našich bestsellerů číslo jedna.
