Pořád je ještě dobrá doba vyrazit na Sicílii za dotekem slunce. Pro zkřehlého Čecha na ostrově stále panují příjemné teploty nad dvacet stupňů. A hlavně je vždycky dobrá doba vyrazit na Sicílii za jídlem. Nejjižnější součást Itálie vábí na perfektní mix středomořské i arabské kuchyně – a kdo nepropadne dezertu jménem cannoli, ten snad ani nemůže mít chuťové buňky.
Paprsky tančí na nedaleké mořské hladině, ve stínu je teplo tak akorát a číšník už nese talíř. Scénu nemůže nijak pokazit ani fakt, že někde poblíž pravděpodobně leží pohozeny typické pytle plné odpadků, které na Sicílii svážejí popeláři přímo z ulice. Co však na tom. Tohle není Monte Carlo, luxus zde má jinou podobu.
Život je prostý, ale vždycky dolce – a symbolizuje ho jídlo, které právě vidím před sebou. Dokonale jednoduchá a jednoduše dokonalá pasta alla norma, pýcha oblasti kolem Catanie, živého města na východním pobřeží Sicílie. Těstoviny, rajčata, lilek, bazalka, slaná ricotta. Toť vše. Nádhera.
I geneze názvu je ostatně ryze italská, spojuje vášeň, gastronomii a umění, což spolu souzní tak dobře jako ingredience této báječné pasty. „Tohle je opravdová Norma!“ zvolal údajně nad svojí porcí okouzlený spisovatel Nino Martoglio. Nemyslel tím normu jakožto vysoký standard, nýbrž Belliniho operu Norma. Těstoviny se pro něj zkrátka proměnily v mistrovské dílo, srovnatelné s výkony tenorů.
Propadat podobné euforii je zde časté a snadné, zvlášť když se vracíte na pláž a pod mraky majestátně ční Etna, nejvyšší evropská sopka. Z ní vycházejí sloupce dýmu a jako kouřové signály volají: Jezte, pijte, hodujte!
Pasta alla norma ostatně může být sicilsky nazvána i pasta Mungibeddu, což je místní výraz pro Etnu. Proč? Rajčata jsou přece rudá láva, lilky černá struska, ricotta sníh a bazalka vše zelené, co na svazích bují. Sopka na talíři. Následuje, jak jinak, erupce chutí.
Etna je navíc přítomná v další genialitě. Při dalších a dalších arancini se jen divím, že tahle streetfoodová perla nemá v Praze četnější zastání, vynález z jihu Evropy až nespravedlivě pomíjíme. K rýži se přidá náplň pestrých variací, od klasického masového ragú přes houby či pistácie a dokonce lilkovou variantu alla norma, vše se osmaží a vzniká oranžová mana.
Foto Clark Douglas / Unsplash
Foto Clark Douglas / Unsplash
Může mít tvar koule, která připomíná pomeranč, italsky arancia, odtud název. Nebo také často vypadá jako homole, jako gastronomická zmenšenina sopky. Však arancini pochází z Jónského pobřeží, kde je vám Etna neustálým společníkem, dohlíží na všechny vaše kroky. Perfektní věc na svačinu, oběd i večeři – čím větší horko, tím méně arancini stačí ke štěstí.
A to jsme pořád jen na východě ostrova, možností je daleko víc, mění se pláže i talíře. V Trapani a okolí jako signature dish poslouží rybí kuskus, jasné dědictví arabských obyvatel ostrova a typická lahůdka ze severoafrických břehů. Řekové, Arabové, Normané, Španělé, Italové… Z takového mixu ani nemohla vzejít špatná kuchyně.
Ta sicilská je vskutku mimořádná. Tak moc, že jí britský šéfkuchař Ben Tish věnoval knihu s názvem Sicilia: A Love Letter to the Food of Sicily. Pokud by si lidé psali takto krásné milostné dopisy, jako když on vyznává lásku sicilským předkrmům, těstovinám a dezertům, bylo by na světě rozhodně příjemněji.
Ale kromě emocí nabízí i fakta. „Sicilská kuchyně je jak jednoduchá a robustní, tak zároveň zdobná a bezelstně extravagantní. Neznám místo, které by bylo tak bohaté na pestrost kulturních vlivů,“ píše Tish. „Nejsilnější je za mě stopa, kterou zanechali Maurové a Berbeři. Arabské vlivy přinesly mandle, anýz, meruňky, artyčoky, skořici, pomeranče, pistácie, šafrán, melouny i rýži.“
Exotický šmrnc ztělesňuje jiný ikonický těstovinový pokrm – pasta con le sarde, se sardinkami, ančovičkami, šafránem, rozinkami, piniovými oříšky a fenyklem, optimálně divokým. Ano, to je ta chuť, kterou znáte obvykle spíš z bylinných čajů. A další ryze sicilská věc: pasta con le sarde se místo sýra posypává strouhankou, což je klasika vycházející z toho, že se sicilské kuchyni říkalo cucina povera, tedy kuchyně chudých, pracujících.
Chléb v nebohatých časech hrál zásadní roli a i v 21. století jako ozvěna dějin setrvává v podobě strouhanky na těchto originálních těstovinách. Jiným snadným, levným a skvělým jídlem je pane e panelle, sendvič s cizrnovými smaženkami, pro změnu objev z Palerma, z největšího ze sicilských měst, kde street food milují s podobnou vášní, jako když tu fandí na fotbale místnímu klubu, který se vymyká svými sytě růžovými dresy.
Růžové jsou rovněž vaše gastronomické vyhlídky, ať už zvolíte jídlo s jakýmikoli kořeny.
Ani Arabové na Sicílii nevytvořili nový kánon, jen navazovali na své předchůdce a rozšiřovali jejich menu. Žilo se zde leckdy těžce, o úrodnosti půdy však nebylo sporu nikdy. Sicilský průvodce Lonely Planet cituje samotného Homéra: „Zdejší stromy jsou vždy na vrcholu plodnosti, granátová jablka, hrušky, jablka září červeně, šťavnaté fíky a olivy se zakulacují a tmavnou.“
Autorem první dochované kuchařky antiky je zase Mithaecus, sicilský rodák s řeckými kořeny. Jeho recepty z 5. století před naším letopočtem znějí zcela prostě: vyvrhnout rybu, nafiletovat, přidat sýr, olivový olej – a ponechme stranou, že jiný antický hédonista Archestratus a rodák ze sicilských Syrakus varoval své čtenáře, že sýrem přece rybu zničí.
Olej je ovšem bez námitek, olivovníky a také vinice na Sicílii najdeme od úsvitu evropských dějin, kdy Řekové jako svoji první kolonii založili Giardini Naxos, dnes příjemné turistické městečko na Kyklopské riviéře, jež se táhne severně od Catanie. Z dřevních dob pochází třeba i zákusek z ricotty, medu a vajec zvaný tyropatinum, dnes známý po řecku jako tyropita.
„Sicílie představuje dobrý příklad toho, jak multietnická a pestrá je středomořská kuchyně díky historickým okolnostem. Příspěvky postupně přicházely z mnoha oblastí světa,“ píše se v knize Food Culture in the Mediterranean. „A stejně jako suroviny jsou důležité i rozličné postupy, které se místní učili s každou další vlnou dobyvatelů a s každými novými obchodníky.“
Tento text si neklade za cíl vypsat všechna skvělá sicilská jídla, jakkoli je to lákavé: nejen v okolí Messiny je rybou číslo jedna pesce spada, mečoun, geniální třeba v úpravě s olivami a kapary. Předkrmovou tradici představuje caponata (dušená rajčata, lilky, celer, kapary, olivy a cibule, vše na sladkokyselý způsob), na rychlé zakousnutí je tu vysoká pizza sfinzione.
A to ovoce! Kdo by chtěl originální dietu, klidně stráví pár dní jen na místních broskvích či pomerančích, vychutnává si střapce hroznů, raduje se pohledem na ostře žluté citrony. Zelenina si pochopitelně zaslouží vlastní ódu, stejně tak místní pistácie, mandle…
Ale jelikož má jídelníček jasně danou strukturu, po předkrmech následují chody hlavní a na závěr sladká tečka, tohoto schématu se držme a skončeme dezerty. Ty Sicílie servíruje ve vší pestrosti a kráse, jako když přejíždíte od jedné azurové zátoky k další.
I tady je to na dlouhý seznam, velmi populární je cassata z piškotového těsta, nicméně ve vší subjektivnosti má vítězný počin jméno jméno cannoli: křupavá trubička ze smaženého těsta a vevnitř optimálně ricotta (za autora textu nejlepší varianta), případně pistáciový či jiný krém. Vypít kávu silnou jako letní sicilské slunce, dát si cannoli – co chcete od života víc?
Foto Louis Hansel / Unsplash
Foto Louis Hansel / Unsplash
Vlastně už jen jednu věc. Zmrzlinu. Popisovat její kvalitu na tomto ostrově, na to potřebujete Belliniho nadání, neboť o sicilské zmrzlině je skoro hřích psát, o ní se mají zpívat opery. Zase ta Etna: sněhem z jejích svahů Řekové a Římané chladili víno, až Arabové to ale díky sopce rozjeli ve velkém, s ledem. Zrodila se granita, částečně mražené zákusky semifredo a samozřejmě gelato. Taková pistáciová zmrzlina ze sicilských pistácií z Bronte…
A mimochodem, na svébytném ostrově se (nejen) v létě zmrzlina může jíst netradičním způsobem: na snídani z briošky. Jaké to je? Jednoduché, originální a moc dobré. Jako celá sicilská kuchyně, jejíž prochutnání představuje radostný úkol na dlouhé roky.
