Šest měsíců v roce tráví na cestách, nyní je poprvé v Praze. Peter Genna působí jako hlavní šéfkuchař a šéf gastroinovací řetězce Popeyes, který otevřel premiérovou pobočku v zemi. Proč Čechům snížil pálivost a proč nechce servírovat umělé maso?
Každý krok dělá pečlivě a stejně pečlivě ho také vysvětluje přihlížejícím. Jak správně chytit maso. Jak ho ponořit do marinády. A kolikrát ho prsty promnout v mouce. „Přesně dvacetkrát. Pokaždé,“ zdůrazňuje Peter Genna.
Spočítat, kolikrát už tento úkon v životě provedl, je zhola nemožné. Jisté naopak je, že v Praze tak učinil poprvé. Při své návštěvě české metropole, která měla jasný cíl: v Domě módy na Václavském náměstí 3. listopadu slavnostně otevřela první pobočka Popeyes v zemi.
Právě pro tento řetězec Genna pracuje jako šéfkuchař pro vývoj produktů a ředitel globálních kulinářských inovací. Což se od klasického šéfkuchaře liší opravdu hodně.
„Dva různé světy, na sto procent,“ přikývne rodák z New Yorku. „Jako klasický šéfkuchař jdete každý den do stejné restaurace, pracujete se stejnými lidmi, vaříte stejné menu. Milujete to, měl jsem to tak i já, ale je to pořád dokola. A teď? Začátkem října jsem byl ve Švýcarsku, tento týden pracuji v Praze a příští budu třeba v Torontu. Nebo v Miami, kde mám základnu.“
Řetězec proslavený jižanskými variacemi kuřecích specialit mohutně expanduje. Dávno pryč jsou časy, kdy recept na ikonické kuře vymyslel zakladatel Popeyes v garáži. Dnes řetězec působí v pětačtyřiceti zemích a má přes čtyři tisícovky restaurací.
Proto si Genna tak často kupuje letenky. „Když jsem začínal v oboru, nevěděl jsem, že jde cestovat po celém světě a vymýšlet menu s lidmi z různých kultur. Taky už je to pětadvacet let. Pracoval jsem pro hotely, restaurace i výrobce, až pak jsem začal řešit zákazníky, tedy řetězce restaurací. Wow, je tady úplně nový svět, o kterém jsem neměl tušení!“ vybavuje si Genna.
A přišlo mu to jako velmi atraktivní varianta. „Pořád pracujete v kuchyni, tím pádem pořád děláte to, co milujete. Zároveň poznáváte svět,“ říká. A obratem přiznává, že to přináší zvýšenou nutnost myslet i na osobní záležitost. „Mám rodinu a dvě děti a už to dělám dost dlouho, abych věděl, jak důležité je vyvážit si práci a život.“
Foto Oldřich Drnec
Popeyes má kanceláře v Torontu, kde Genna kvůli silnému kanadskému trhu tráví pravidelně jeden týden v měsíci, ale také v Singapuru. Na zmíněné základně v Miami se pak děje nejvíc.
„Tam sídlí celý náš kulinářský tým, tam vyvíjíme recepty, hostíme nové potenciální investory či zájemce o franšízy a předvádíme jim naše produkty. A taky vaříme pro naše vedení. Neustále chtějí vědět, na čem pracujeme, zvlášť když dojde na jídlo,“ usmívá se Genna.
Jak sám říká, z Prahy by tak klidně mohl zamířit třeba rovnou do Nizozemska a řešit tam nejlepší brambory na hranolky – jeho pozice obnáší i kontakt s dodavateli, čímž pružně přecházíme k tomu klíčovému. Jídlu.
Genna vybraným novinářům předváděl postupy, díky nimž vznikají všechny zásadní produkty Popeyes. Primárně jejich nejprodávanější Chicken Sandwich, ale také stripsy nebo křídla. Další klasikou jsou americké cookies podávané s medem.
„Originální menu z roku 1972 stále můžete najít na internetu a uvidíte, že se z něj nic nezměnilo,“ říká Genna. Co se mění, je například dialog ohledně úrovně pálivosti pro různé trhy.
„Tolerance tady u vás je jiná než v Číně, v Asii obecně, v Latinské Americe. Taky jsme už přišli s různými přílohami či omáčkami, aby bylo menu lokálnější. V tomto směru máme víc autonomie, víc prostoru měnit a upravovat. Ústřední položky menu ale zůstávají stejné,“ přibližuje.
Pálivost je důležitá, protože Popeyes vzniklo ve státě Louisiana, gastronomicky nejzajímavějším koutu USA. Ohledně tamní kuchyně platí, že vychází hned z konceptu „seven nations“, tedy sedmi národů: těmi jsou míněni původní obyvatelé Ameriky, Francouzi, Španělé, Němci, Angličané, Italové a Afričani, tedy potomci otroků.
„Každý, kdo přijede poprvé do New Orleans, bude mít pocit, že není ve Spojených státech, že byl teleportován někam jinam,“ líčí Genna. „Připadáte si trochu jako v Evropě, protože město je přece jen tři sta let staré, najdete tam ulice dlážděné kočičími hlavami jako tady v Praze. A to jídlo, vůně, kultura…“
I globálně známý karneval Mardi Gras nebo neméně slavný Jazz Fest proto vždy obsahují gastronomickou stopu. Jak Genna připomíná, každý ze sedmi národů oblast ovlivnil po svém.
„Když přišli Španělé, přinesli paellu jako slavné národní jídlo, ale to se vyvinulo jiným směrem,“ připomíná polévku gumbo či právě paellou inspirovaný pokrm jambalaya.
Žádné hamburgery a hotdogy, tohle jsou pokrmy s nádechem exotiky. „Němci zase lidi naučili, jak správně dělat klobásy – ale také hořčici. Francouzi přinesli všechny klasické recepty, začali používat žabí stehýnka, raky, krevety, humry,“ dodává Genna. Potomci francouzských osadníků následně byli u zrodu takzvané kreolské a cajunské kuchyně.
A právě těmi se inspirovalo Popeyes. „Je to v naší DNA,“ vysvětluje Genna, proč v menu najdete výrazně pikantněji upravené kuře i omáčky.
Foto Popeyes
Česká hladina pálivosti je nicméně nižší – na stejné úrovni jako v sousedním Polsku.
„Zároveň jsme se už bavili o časově omezené verzi sendviče pro Česko,“ vrací se Genna k úpravě menu podle lokálních chutí a zvyků. „Nápady máme, teď je ale zásadní, aby se otevíraly další restaurace a všechno šlapalo. Polsko si vede dobře, nyní jdeme do Prahy. Později se můžeme bavit právě o limitovaných nabídkách, o inovacích.“
Jak pro Forbes potvrdil Marko Blaževič, který má u Popeyes na starosti český a polský trh, v plánu je mít do devíti let po Čechách, Moravě a Slezsku až šedesát poboček.
Tou dobou se i na nich mohou podávat bezmasé verze. Právě Genna se svým týmem už za Popeyes uvedl na trh Creole Red Bean Sandwich, odkazující názvem a hlavně složením na dějiny amerického jihu a jeho kuchyně.
Je tohle budoucnost nejen gastronomie obecně, ale i řetězců s rychlým občerstvením?
„Veganské produkty už tu s námi zůstanou,“ odpoví Genna, ale hned si pomůže protiotázkou: Bude to fungovat všude?
„Ne. Amerika třeba ještě není připravená, Evropa a Asie naopak ano. Tento sendvič máme na třech trzích, chystáme ho pro Trinidad a Tobago, Kanada to pozorně sleduje… Existují trhy, kde jsou rostlinné produkty v čele pelotonu,“ dodává a prý si totéž umí představit i v Česku.
Jinak se však dívá na takzvané umělé maso – takové, které lze vypěstovat v laboratoři. „Jestli ho budeme používat? Nevím. Jestli se mě na to všude ptají? Neustále,“ usměje se. „Vývoj a uvedení veganského sendviče nám časově vyšly perfektně, Velká Británie přesně tohle potřebovala. Je to stoprocentně veganská záležitost a stojí na něčem, co máme v DNA: na fazolích a rýži.“
Jak Genna vysvětluje, právě pokrmy z červených fazolí v Louisianě jedli černošští otroci původem ze západní Afriky. „Připadaly vždy na pondělí, protože ten den mívali velké prádlo a fazole potřebují hodně času na namočení a vaření,“ vypráví. Pokrm následně dochucovali přidáním odřezků masa a kostí do vývaru.
Taková cesta dává Gennovi výhledově smysl. „Jsme řetězec zaměřený na kuřata, tak proč prodávat umělé kuře? Máme tady nejen fazole, ale i například houby nebo další zeleninu, které do našeho menu pasují daleko lépe,“ uzavírá.
