„Dělat dobrou gastronomii znamená řídit službu i výrobní podnik zároveň,“ říká Jiří Panuška, spolumajitel největší pražské restaurace Červený Jelen. Ta sídlí v centru metropole, v nádherném prostředí Šporkovského paláce. I přes svou lokaci však necílí na zahraniční turisty, ale primárně na domácí hosty.
„Sázíme na takzvaný prémiový hospodský koncept, kde je na prvním místě pohostinnost. V Česku pořád není běžné, že se číšník na hosta usměje, že mu poděkuje, pozve ho na další návštěvu a že se na něj opravdu těší. Když jsme se rozhodli dělat gastronomii, chtěli jsme to změnit,“ popisuje jeden z pěti společníků společnosti Red Castle Hospitality Group.
Ta pod svými křídly provozuje nejen Červeného Jelena, ale i další podniky a jako jedna z mála v Evropě pomáhá skrz dceřinou společnost BC21 s přípravou gastronomické strategie ve velkých developerských projektech v ČR i ve světě.
Do gastra parta kamarádů vtrhla před čtyřmi lety. Většina z nich předtím pracovala na vysokých manažerských postech u SABMilleru, tehdejšího vlastníka Plzeňského Prazdroje. Majetkové změny v pivovaru ale využila k přesunu z korporátu na podnikatelskou dráhu. Red Castle postupně restartoval několik podniků v Plzni, které sdružil pod značku Hospodska.
A když se naskytla příležitost, k pěti plzeňským hospodám přidal v Praze rovnou tu v největší. V Gočárově kubisticko-modernistickém prostoru bývalé prvorepublikové Anglo-československé banky, který pro potřeby unikátní restaurace s citem přizpůsobil architekt roku 2019 Stanislav Fiala.
„Prostor nás okamžitě ohromil. Kvůli jeho velikosti a členitosti ale bylo největší výzvou sestavit kvalitní, profesionální a hlavně pohostinný tým. Ten je pro nás spolu s prostorem a konceptem zcela zásadní a dáváme si při jeho sestavování hodně záležet. I tak to ale občas trvá celé roky, než se tým povede stprocentně sladit,“ říká Jiří Panuška. Majitelé Červeného Jelena využili při sestavování týmu i svoje zkušenosti z korporátu a ve Šporkovském paláci postavili fungující „gastrotovárnu“.
Tady je pět profesí, na kterých jejich gastro industry stojí:
GM. Ředitel, hlavní manažer v exekutivní roli, nad ním jsou už jen spolumajitelé. Červenému Jelenovi šéfuje zkušený pražský gastronom Radek Tureček. „Musí být schopný odřídit středně velkou firmu se vším všudy. Od financí přes marketing, obchod, výrobu, HR i IT. Musí to být manažerský univerzál a zároveň lídr, který bude umět jednat s lidmi,“ vysvětluje Jiří Panuška s tím, že takových lidí je v gastru a vlastně i mimo něj málo.
Chef. V gastru je hlavní manažerskou pozicí šéfkuchař. V Jelenovi je to dokonce Executive Chef, což je vůbec nejvyšší šéfkuchařská pozice, která je běžná u skutečně velkých světových restaurací, kde se v kuchyni pohybuje třeba přes třicet lidí. „To musí být obrovská kapacita. Manažersky, lidsky i profesně,“ ví dobře Panuška. Tuhle roli má v Jelenovi Marek Fichtner, prototyp špičkového šéfkuchaře, který se nebojí vyjít z kuchyně i mezi hosty.
Zkušenosti nabral ve světě – sedm let se plavil na obřích výletních lodích a připravoval jídlo až pro 2500 hostů a tisíc členů posádky, pracoval v pětihvězdičkovém hotelu v Saúdské Arábii, kde servíroval králům i VIP hostům, a pak se přes švýcarský Curych vrátil do Česka. Vyzkoušel si roli porotce v MasterChefovi a vedl kuchyni pražských hotelů Kempinski a Augustine.
Teď má království na ochozu bankovního sejfu, kde nabízí elegant dining a vymazlené degustační menu. O patro výš, v hlavním prostoru bývalé banky, vládne speciální americký gril a rušnější atmosféra. V klubovně na dně sejfu se pak konají rauty, vystoupení stand-up komiků, večírky, konference, koncerty. K tomu připočtěte večírky a private dining v saloncích vytvořených z původních bankovních kanceláří. Dohromady 2600 metrů čtverečních a přes 700 míst k sezení.
„Z pohledu kuchyně jsou to čtyři odlišné koncepty, ale Executive Chef je musí mít všechny pod palcem. Marek na denní bázi nevaří, ale vyvíjí nová jídla, sestavuje menu, dohlíží na hospodaření, a hlavně cvičí svůj tým, aby zvládl přípravu jídel z velmi kvalitních surovin, a to i při plném vytížení restaurace,“ vysvětluje Panuška.
Střední management, který rozhýbává každou větší firmu, v Jelenovi funguje v kuchyni i „na place“. Provozní manažeři mají na starosti směny, jsou školeni na celý komplex, střídají se a dokážou zastoupit ředitele. „V kuchyni to jsou pak dva sous-chefové. Vedou kuchyňský provoz, když tu Marek není. Dohromady jsou tito čtyři lidé páteří celé restaurace a jsme nesmírně rádi, že takové profesionály máme,“ vysvětluje spolumajitel největší pražské restaurace.
Manažeři i sous-chefové musí rozumět i financím, obchodu, právu a všemožným normám, komunikovat s vedením. Šéfové týmů pak potřebují i talent pro psychologii, protože mají za úkol uřídit, motivovat i ohlídat třeba dvacetičlenný ansámbl. „Málokdo z oboru je schopen vystoupat tak vysoko. Už při výběru lidí zkoumáme, jestli kandidáti na technické pozice mají i manažerský potenciál. Stejně jako v ostatních oborech totiž platí, že technický um není nutně zárukou manažerských schopností a leadershipu,“ podotýká Jiří Panuška.
Číšníci a kuchaři. Srdcem týmu každé restaurace jsou pochopitelně kuchaři a číšníci. I u nich si v Červeném Jelenovi dávají při výběru hodně záležet. Aby se kuchař naučil samostatné práci, která zároveň přesně pasuje do tepu celé kuchyně, trvá to i několik let.
„Kuchaři občas bývají samotáři, některým prostě práce ve větším týmu nesedí. Uvařit jídlo se naučí za chvilku každý, ale zvládnout velký provoz je složité, v kuchyni běží i dvacet úkonů zároveň a musí se sejít včas a na správném místě. To rozhodně nezvládne každý,“ popisuje Panuška.
Servírky a číšníci zase musí mít ty správné soft skills. „Servis je nositelem produktu a náš hlavní produkt není ani pivo, ani jídlo, ale zákaznický zážitek. Takže na plac vybíráme hodně pečlivě a hlavně podle přístupu a energie. Radši vezmu číšníka, který unese jen dva talíře a bude se smát, než někoho, kdo talířů pobere deset, ale bude se tvářit jako kakabus. Toho prvního totiž většinou těch deset talířů klidně naučíme,“ usmívá se Jiří Panuška. Sám prý zatím zvládne maximálně tři.
Výčepní. Výčepní jsou trochu speciální sorta zaměstnanců. Jsou nedílnou součástí servisu, ale zároveň pracují se složitými technologiemi jako kuchaři. Pivo v Červeném Jelenovi dominuje, to je vám jasné hned, jak spatříte obří tankovou věž, která zabírá všechna tři patra uprostřed otevřeného prostoru.
Místní výčepní jsou většinou absolventi programu Master Bartender Plzeňského Prazdroje. „A ti rozhodně pivo netočí, ale čepují! Jsou to ortodoxní pivní nadšenci,“ upozorňuje Panuška. Po výčepních však chce, aby kromě piva a technologie unikátní pivní věže uměli pracovat i s kávou, vínem a destiláty. „Někdy je to trochu náročné, ale jsou to profesionálové a prostě musí výborně rozumět i vínu a kávě, aby mohli zákazníkovi poskytnout prvotřídní servis,“ vysvětluje Jiří Panuška.
„V každém řemeslu se snažíme najít lidi, kteří mají o práci zájem, chtějí se zlepšovat a zároveň jsou schopni hrát v týmu, protože každá restaurace, a zvlášť takhle velká, je o týmové práci,“ dodává.
