Tomi Nguyen prošel cestou od neúspěšného brigádníka ke spolumajiteli vyhlášeného bistra Večerka, které originálně propojuje českou a vietnamskou kuchyni. Vedle svého podniku nyní rozjíždí i projekt ReDine, zaměřený na gastronomické poradenství.

Tomi Nguyen nepatří k těm, kteří by ke gastru tíhli odjakživa, spíš naopak. Vzpomíná, jak ho při jeho první zkušenosti na brigádě na Kypru vyhodili po dvou dnech.

Nedal se a po návratu začal pomáhat v kroměřížském baru, kam chodil na drinky za Tomášem Ngocem, se kterým se znal od malička. Právě s Ngocem, o kterém jste se mohli dočíst v jednom z našich rozhovorů, se jejich cesty později protnuly ještě víc.

Studoval tehdy v Brně a při škole pracoval v kavárnách na vedoucích pozicích. „Všechno jsem se učil za běhu, práce v gastru byla za dobré peníze,“ vzpomíná Nguyen, který si zkusil i práci v korporátu, ale oproti gastru to byla tak trochu nuda.

Velmi brzy se rozhodl pro vlastní podnik. „Zpětně se na to dívám jinak, měl jsem se někde nechat zaměstnat, třeba vyrazit do zahraničí a sbírat zkušenosti, co nejvíc si toho vyzkoušet. To teď radím každému, podnikání může počkat. Moje začátky byly ve stylu pokus–omyl,“ dodává.

Po několika letech zkušeností se společníkem otevřeli dnes už vyhlášenou kavárnu s bistrem Večerka. Na celkové vizuální stránce, designu a marketingu pracovali s týmem OFF~STATE studio, jehož dílem je i samotný název podniku.

„Spoustu věcí jsme si dělali sami, podle YouTube jsme se naučili i kachličkovat. Od otevření jsme byli v zisku každý den, ale po třech měsících přišel covid a my byli na nule. Návratnost investice jsme počítali po třech až třech a půl letech fungování, což se prodloužilo tak na pět let,“ vysvětluje Nguyen byznysové cíle, kdy by měla Večerka žít vlastním životem bez toho, aniž by sám musel být za barem každý den, jak tomu na začátku bylo. 

Za covidu vznikl ve Večerce ale jeden unikátní produkt, který jinde nenajdete, kávovou kombuchu. „Káva tehdy tolik nešla a večer jsme vylévali celkem dost batch brew, což mi přišlo škoda. Doma jsem si dělal svoji kombuchu, tak jsem si řekl, proč to nezkusit s kávou, a ono to fungovalo,“ popisuje Nguyen nápoj, který do té doby zkoušeli jen v Kodani.

Kávovou kombuchu z Večerky teď najdete v dalších podnicích a její obliba stoupá, i když celý projekt šel tak trochu stranou. „Není tam taková marže, museli bychom prodávat desetitisíce, aby to dávalo ekonomicky smysl. Takovou kapacitu nemáme,“ dodává.

Večerka se ale kromě vyhlášené kavárny velmi rychle etablovala jako bistro s jídlem, které kombinuje českou kuchyni a tradiční vietnamskou. Tu pojímají tak trochu po svém. Dáte si tady třeba kuře na paprice by vietnamská babička, ve kterém je vyladěná omáčka připravená z kokosového mléka.

Dalším oblíbencem je legendární bůček na sladkokyselo s domácí nakládanou zeleninou v nálevu s kořením na pho, jídlo, které je dokonalým comfort food. A pozadu nezůstávají ani nápadité brunche.

Jak o sobě Nguyen říká, je hlavně baristou, který si prošel kavárny po celé Evropě. Právě to mu zajistilo post v týmu Tomáše Ngoce při michelinském cateringu formule 1.

Tomi Nguyen a Gordon Ramsay
info Foto se svolením Tomiho Nguyena
Tomi Nguyen a Gordon Ramsay na formuli 1

„Byl jsem ve fázi, kdy jsem dělal dlouho to samé, vlastně jsem tak trochu vyhořel a Tomáš mě oslovil, ať si zkusím závod v Kanadě,“ přibližuje Nguyen, který v této spolupráci pokračoval ještě další dvě sezony.

„Je to pro mě super zkušenost michelinského servisu, ale jsou věci, které mi tady stojí, když jsem pryč, a taky chci mít čas na rodinu,“ vysvětluje, proč se rozhodl letos spolupráci ukončit.

Dalším důvodem je i spuštění dalšího projektu ReDine opět s Ngocem, consultingu v gastronomii.

„Chtěli bychom pomáhat podnikům v kompletním nastavení, od provozu, technologií, ekonomiky, servisu, zkrátka od A do Z. My jsme si na všechno museli přijít sami, tak chceme pomáhat jak fungujícím podnikům, tak těm začínajícím. Cílem je vytvářet komunitu lidí, kteří budou chtít sdílet know-how, trendy, tipy a vzájemně se obohacovat,“ nastiňuje Nguyen další plány.

Na otázku, jestli plánuje další podnik, odpovídal zdrženlivě, ale vypadá to, že se rýsuje něco, co v Brně nebude mít obdobu.