Ačkoli by se mohlo zdát, že gastronomie je kvůli covidu a inflaci na tom v poslední době hůř než dřív, když mluvím s Honzou Všetečkou z restaurace U Kalendů, vše působí naopak docela optimisticky.
„Asi to nejlepší, co se stalo v našem oboru, je, že před pár lety začalo být jídlo trendy a přitahovat kuchaře, kteří by dřív o práci v něm vůbec nestáli. Tihle lidé sice většinou postrádají formální vzdělání v oboru, ale zato mají spoustu energie a práce je baví. Jestli jsem něco nečekal, tak to, že budou chtít v kuchyni dělat vystudovaní doktoři a ekonomové, ale ono se to děje,“ vysvětluje Honza v pauze mezi obědy a večeřemi v restauraci, kterou otevřel minulý rok spolu se Slavou Grigorykem a Adamem Novákem.
Role tu mají rozdělené: Všetečka má na starosti kuchyň, Grigoryk přidruženou pekárnu a Novák je tu generálním managerem. Navíc se nejedná o jejich první společnou štaci. Všetečka a Grigoryk spolu několik let pracovali jako kreativní kuchaři pro gastronomickou skupinu Ambiente.
Na aktuální volné místo naproti pražské Náplavce je také upozornil Tomáš Karpíšek právě z této skupiny. „Tomáš přišel s tím, že ta restaurace je k pronájmu a že si vždycky přál mít v portfoliu nějakou zavedenou hospodu s tradicí. No a my se Slavou jsme v té době, po letech v Ambi, byli připravení na nějaké nové dobrodružství. Já jsem navíc cítil, že bych se rád vrátil ke kořenům toho, co mě na gastronomii baví,“ vysvětluje Honza.
A jaké kořeny to jsou? „Pocházím z malé vesnice u Sedlčan. Tam je už desítky let známé družstvo KDS, které vyrábí profesionální nože a sekáčky pro kuchaře a řezníky. Pracovali tam oba mí rodiče, máma navíc pochází z venkovského hospodářství,“ vypráví Honza, který měl k vaření blízko už od dětství a inspirovala ho právě maminka.
„Ne, že by táta nevařil, ale když byl v kuchyni on, tak to byla pravidelně zadělávaná mrkev s bramborem,“ směje se. „Máma vařila výborně, myslím, že lásku k jídlu mám hlavně od ní. Měla sice málo času, tak hodně používala papiňák, ale vařila taky spoustu omáček. Miloval jsem hlavně rajskou a připravovala často také vnitřnosti.“
Právě ty nakonec vedly i k pokrmu, co pro nás Honza uvařil, a který také s pýchou prezentuje na jídelním lístku U Kalendů. Ale k tomu se ještě vrátíme.
Teď mě zajímá, jak probíhala Všetečkova gastronomická průprava. „Šel jsem na kuchařský učňák v Příbrami a už před závěrečnými zkouškami jsem měl domluvenou práci v Praze v Malostranské besedě. Byla polovina devadesátek a v Česku ještě nebylo úplně klima vhodné pro vysokou gastronomii. V tom oboru tenkrát bylo hodně lidí, kteří se prostě vyučili, ale nikdy to skutečně nechtěli dělat, neměli k jídlu vztah. Já měl štěstí, že mě vaření opravdu chytilo, chtěl jsem se v tom zlepšovat a taky vidět, jak se to dělá na špičkové úrovni,“ popisuje mi.
To se mu nakonec opravdu vyplnilo měrou vrchovatou. Po Besedě vařil ještě v restauracích Canto, Kampa Park nebo ve Four Seasons, restauraci, která tenkrát získala Česku první michelinskou hvězdu. Pár let strávil také v Londýně a v Itálii. Vyzkoušel si i celou řadu stáží v restauracích jako Lyle’s nebo v legendárním dánském Geraniu.
Co zásadního si odtud odnesl? „Všude to bylo něco jiného. Každá restaurace a šéfkuchař má vlastní styl, ale obecně jsem se myslím naučil dril, tvrdou práci a taky to, jak je důležité, aby kuchaři spolu fungovali jako sehraný tým. A pak ještě jeden poznatek: pokud vás to přestane bavit, přestanete se učit, být zvědaví, co nového se v gastronomii děje, můžete jít rovnou od toho.“
Za velmi inspirativní pokládá třeba zkušenost ze stockholmské restaurace Frantzén, která se věnuje vysoké gastronomii, jako hlavní zdroj svých zkušeností ale stejně uvádí šéfkuchaře Michala Bouzka z restaurace Canto, který Všetečku v úplných začátcích naučil kuchařské základy: od etiky a chování po týmovou práci.
Na zkušenostech Honzy Všetečky je cenné také spektrum forem gastronomie, které za svou kariéru stačil obsáhnout. Od podniků, kde se jídlo na talíř nakládá pinzetou, po britské restaurace s uvolněnou atmosférou, hlasitou hudbou a vynikajícím jídlem. Osm let pracoval v různých pozicích pro Ambiente Group. Jeho projekt U Kalendů je ale překvapivě konzervativní a hospodská záležitost. Jídlo se tu vaří prostě a neokázale.
„Vrátil jsem se k tomu, z čeho jsem vyšel. K dobře ošetřenému pivu, kvalitnímu pečivu a dobře upravenému jídlu od čumáku po ocas. Neděláme vysokou gastronomii. Naše bestsellery jsou třeba vepřová ouška, zadělávané dršťky nebo kuře Kiev. To mi mimochodem trvalo hrozně dlouho trefit správně. Až po čase jsem zjistil, že aby to byl opravdu ten nejkřehčí řízek, je potřeba dát máslo navrch na strouhanku místo do rozkrojeného masa, jak jsem to zkoušel předtím,“ vysvětluje.
Ale pro Forbes nakonec udělal topinku s kachními srdíčky a žaludky. „Je to hold kuchyni mámy, která nám často dělala játra na topince. A zosobňuje to všechno, co mám na jídle rád. Je to docela prostý pokrm, ovšem uvařený z dobrých ingrediencí, které ale nejsou nijak exkluzivní.“
Jako tip, kam na vnitřnosti, které ne všechna řeznictví dnes prodávají, uvádí Honza stánek Farmářská drůbež Hany Malečkové v Hale 22, v Holešovické tržnici. Základ na omáčku demiglas můžete pro změnu pořídit v jednom z obchodů sítě Ambi (A Maso, Kantýna) nebo přímo U Kalendů.
Topinka s kachními srdíčky a žaludky
- 0,5 kila kachních srdíček a žaludků
- 0,5 litru kachního či vepřového sádla
- 1 cibule
- 4 stroužky česneku
- 6 bobkových listů
- snítka tymiánu a rozmarýnu
- sůl a pepř
- chleba na topinku
Na demiglas (telecí omáčku):
- 100 gramů šalotky
- 2 stroužky česneku
- 3 snítky estragonu
- 1 panák koňaku
- 0,3 litru základu na omáčku demiglas
- 30 gramů másla
Na chimichurri omáčku:
- 2 červené papriky
- 2 stroužky česneku
- červený vinný ocet
- olivový olej
- hrst listové petržele a oregana
- sůl a pepř
Demiglas
- Zpěníme si šalotku na másle. Přidáme stroužky česneku a snítky estragonu. Zalijeme koňakem. Odpaříme alkohol a zalijeme základem na demiglas. Zredukujeme na požadovanou konzistenci a přidáme kostičku másla.
Vnitřnosti
- Kachní srdíčka a žaludky osolíme, opepříme a přidáme ostatní ingredience a zalijeme rozpuštěným sádlem. Rozehřejeme si troubu na 120 stupňů a dáme pomalu péct na 1 až 2 hodiny ( dokud nejsou měkká).
- Vyndáme z trouby a krátce opečeme na pánvi. Trochu osolíme a přidáme snítku estragonu. Zalijeme připravenou omáčkou a přidáme kostičku másla. Opepříme.
Chimichurri
- Červené papriky ogrilujeme (opečeme) tak, aby šla dobře oloupat slupka, a potom nakrájíme na menší kostičky. Listovou petržel si společně s česnekem nasekáme nahrubo a přidáme lístky oregana a nakrájenou červenou papriku . Dochutíme vinným octem, solí, pepřem a zalijeme olivovým olejem.
Opečeme si topinku a podáváme ji společně se srdíčky a žaludky, na které přidáme demiglas a na závěr chimichurri omáčku a trochu čerstvého černého pepře.
