„Vím přesně, co uvařím. Bude to něco na paprice,“ říká mi do telefonu Vojta Václavík z populárního vinohradského Kro Kitchen. Proč právě na paprice? To se dozvím, když sedíme v příjemném moderním bistru, které Vojta otevřel spolu s kamarádem Petrem Němcem relativně nedávno.
„Budou to tři roky, za pár dnů budeme mít výročí,“ upřesňuje Vojta z otevřené kuchyně malého bistra, které si rychle získalo popularitu mezi zmlsanou klientelou na adrese náměstí Jiřího z Poděbrad. Během tří let přibyla ještě pekárna s kavárnou hned vedle a nedávno také karlínská pobočka. Taková rychlost svědčí o tom, že Kro mají místní evidentně rádi.
Ale zpátky k masu na paprice. „Já jsem zčásti vyrostl u babičky s dědou. Máma byla sama na dva kluky a na vaření nezbývalo tolik času. Zato u babičky to byla jejich radost i celodenní náplň práce. A myslím, že to byl taky důvod, proč jsem se nakonec dal na gastronomii,“ vypráví Vojta během odpolední pauzy.
„No a moje druhá babička ze Dvora Králové často vařila právě vepřové na paprice, které jsem měl jako kluk hrozně rád,“ doplňuje. A přidává zásadní tip: „Právě tahle babička mě už tenkrát naučila základní fígl, jak na omáčku, aby byla tak akorát – malinko do sladka a taky trochu do kysela. Trik je v tom, že namícháte smetanu na šlehání se zakysanou smetanou.“
Vojtova cesta ke gastronomii ale nebyla tak přímočará, jak by se mohlo zdát, i když, jak říká, vařit začal už ve svých deseti. „Nejdřív jsem šel na obchodku, ale po roce mi došlo, že to nebude úplně pro mě. Tak jsem přešel na kuchařský učňák. Jenže tam jsem měl zase trochu pocit, že to je pro mě málo, že chci o vaření vědět víc a ideálně se naučit i tu byznysovou stránku věci,“ vzpomíná.
Přibyla tedy nástavba a pak ještě odbočka na Vysoké škole zemědělské. „Ale i tam jsem dělal bakalářku na stravovací zvyklosti v Česku, tomu jídlu jsem se prostě nedokázal vyhnout,“ směje se Vojta.
Jednou z prvních gastronomických štací po škole pro něj bylo pražské Sansho. Tam si vyzkoušel vaření od „čumáku po ocas“, tedy vaření i jinak nepopulárních částí zvířete, které si v posledních letech, i díky tlaku na menší spotřebu, získalo značnou popularitu.
„Jenže Česko pro mě bylo trochu malé. Chtěl jsem získat zkušenosti ze zahraničí,“ pokračuje Vojta. Nakonec to nebyl Londýn, kam ho to táhlo nejvíc, ale Norsko.
Přítelkyně ho v roce 2014 přemluvila, aby to místo v Británii zkusili v Oslu. Měl štěstí. Tady si ho do týmu vybral šéfkuchař Bjørn Svensson, jeden z nejznámějších norských šéfkuchařů. Zkušenost to pro Vojtu byla velmi komplexní.
„Byl jsem za to hrozně rád. Bjørn je neposedný talent, který otevírá jeden koncept za druhým. A jakmile otevře, vyfasuje jeho restaurace michelinskou hvězdu,“ popisuje Vojta svoji zahraniční zkušenost. A dodává, že i tahle mince měla druhou stanu.
„Mimo práci to byl velmi pohodový týpek. Bohužel v práci se ale často změnil v cholerického pedanta, co v kuchyni rád řve. Odnesl jsem si z téhle zkušenosti nejen lásku k bylinkám a fermentování zeleniny, ale taky jsem se zařekl, že jestli budu mít někdy svůj podnik, tak tenhle typ šéfkuchaře rozhodně nebudu.“
Po pár letech v Norsku a dalších stážích v Dánsku a Švédsku se ale Vojta v roce 2017 rozhodl vrátit do Prahy. Čekali s přítelkyní první dítě, tak to pro ně byl logický krok.
„Přešel jsem jako šéfkuchař do Hergetovy cihelny, i když jsem tento krok dlouho zvažoval. Ten podnik v té době neměl nejlepší reputaci, ale nakonec jsem tam potkal řadu kamarádů. Pár jich se mnou dělá teď i v Kro,“ říká Vojta. Ale úplně růžové to nebylo.
„Nakonec jsem tam byl přes dva roky a byla to skvělá zkušenost, ale zažil jsem si tam taky takové ty typické devadesátkové manýry, hlavně špatné zacházení s personálem, což v Norsku neexistovalo,“ přemítá.
Tou dobou už ale Vojta věděl, že je nejvyšší čas poohlédnout se po něčem vlastním. A do oka mu padl malý podnik na Jiřího z Poděbrad. „Jiřák byl jen jedna z možností, ale nakonec nás přesvědčila místní atmosféra. Jsem ze Strašnic, takže jsem sem rád chodil na farmářské trhy. Nakonec jsme do toho šli a tomu malému prostoru jsme taky přizpůsobili celý koncept. To místo je tak akorát velké na neformální bistro.“
Z Norska si Václavík pamatoval netypickou rotisserii, kde se grilovala vepřová kolena, tak to do Kro zakomponoval také.
„Moje představa byla taková, že budeme vařit relativně jednoduchá jídla. Comfort food, ale trochu ho povýšíme, aby to nebyl standardní fast food, třeba nakládanou zeleninou a bylinkami, což je asi to hlavní, co jsem se naučil v Norsku. Obyčejné obírané kuře dostane daleko větší šmrnc, když k němu přidáte grilovanou zeleninu, kimchi a omáčku ze sójovky a hnědého másla.“
Důkazem, že jeho koncept funguje, nejsou jen tři oblíbené pobočky, ale také fakt, že i během krátké pauzy mezi obědy a večeřemi bere za kliku zavřeného bistra spousta lidí, kteří se ale musí zklamaně otočit a přijít později.
A kam si Vojta rád zajde, když nepracuje? „Na Moskevské ve Vršovicích je výborné bistro Mistro a rád taky zajdu ke klukům do Výčepu. Stabilně výborné japonské jídlo mají v Yamato a El Camino taky nikdy nezklame,“ vypočítává.
Stejně tak spokojený je ale u sebe doma ve vnitrobloku. „Mám dvě malé holky, které si tam rády hrají. V sezoně tam pěstujeme bylinky, rajčata a okurky, takže máme doma čerstvou zeleninu a děti si ji zvykly jíst.“
Ani doma se kuchyně nestraní. „Tam ale vařím co nejjednodušeji a rád si usnadňuji práci vařením přes noc. Maso tím krásně zkřehne a je to bez starostí. Večer krátce opečete maso, pak ho dáte táhnout do trouby na devadesát stupňů a do rána se o něj nemusíte starat.“
A pomalu vařené telecí je také základem pro recept, který si Vojta Václavík do Srdcovek připravil.
„Je to hold mojí babičce Marušce a jejímu vepřovému na paprice. Já jsem si ovšem řekl, proč si neudělat radost a neuvařit dobré telecí. Na stejný recept ale může kdokoli použít i kuře nebo vepřové maso. Na recept můžete maso připravit tak, jak bych ho dělal já doma, tedy táhnout ho pomalu přes noc v troubě. Dvě různé smetany dodají omáčce přesně tu vyváženou sladkokyselou chuť, takže není mdlá.“
Telecí one-pot na paprice
4 porce
- 1 kg telecího (plec/hrudí/krk)
- 3 polévkové lžíce hnědého másla (případně sádla, ghi nebo oleje)
- 1 ks červené papriky
- 1 ks rajčete
- 1 ks brambory
- 2 ks šalotky
- 2 stroužky česneku
- 2 snítky tymiánu
- 1 kávová lžička uzené papriky
- 1 kávová lžička sladké papriky
- 100 ml bílého vína
- 150 ml vývaru
- 150 ml 30% smetany
- 100 ml 30% zakysané smetany
- 5 kuliček černého pepře
- 3 ks nového koření
- 1 bobkový list
- citron
- sůl
- pepř
- cukr
Postup
- Maso opláchneme, osušíme papírovou utěrkou a osolíme a opepříme ze všech stran. Svážeme provázkem do válečku a opečeme na másle dozlatova.
- Vyndáme z hrnce a přidáme další lžíci másla, na kterém opečeme očištěné na kostky pokrájené brambory s paprikou a nasekanou šalotkou.
- Na konec přidáme česnek, rajče, tymián a obě papriky, zarestujeme a podlijeme bílým vínem, které necháme zredukovat na polovinu.
- Přidáme vývar, vložíme zpět maso a pečeme přikryté v troubě dvě hodiny na 180 stupňů nebo pomalu, asi dvanáct hodin, přes noc na devadesát stupňů.
- Z omáčky odstraníme maso a koření, přidáme obě smetany, přivedeme k varu a rozmixujeme dohladka. Můžeme propasírovat nebo nechat, jak je. Omáčka bude díky škrobu z brambory krásně hladká a zahuštěná.
- Podle potřeby dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Maso nakrájíme na plátky, vrátíme zpět do omáčky a servírujeme.
Podle chuti můžete servírovat třeba s rýží, noky, bramborem, knedlíkem nebo špeclemi. Vojta vzhledem k ročnímu období použil opečený bylinkový knedlík s trochou medvědího česneku a petrželový olej.
