Blíží se štědrovečerní hostina, která se v Česku tradičně neobejde bez kapra. A protože celkově roste obliba biopotravin, není tak divu, že se v posledních letech přístup ke kaprům postupně mění, a dokonce jsou slyšet i hlasy, které volají po bio kaprovi.
Dá se tedy dnes už sehnat bio kapr? Ačkoli se to ekonomicky zatím nevyplatí, první vlaštovky už se o to pokouší.
V rybnících Mlacký, Popov, Černický a Štičí, které má pod palcem štičí líheň Esox, by měl být první takový „bio“ kapr k dispozici už příští Vánoce.
Rybníky tam jsou obklopené lesy, které je částečně i stíní, což bio kaprům svědčí. Za chovem stojí Honza Čulík, majitel restaurace Thir. Před dvěma lety oslovil Oldřicha Pechu, majitele štičí líhně Esox, a společně se rozhodli v těchto rybnících chovat kapry ekologicky.
„Sehnali jsme bio pšenici na dokrmování a pan Pecha je teď ve fázi jednání s ministerstvem zemědělství, aby zařídili podmínky certifikace do bio režimu. Chov v těchto podmínkách tam ale probíhá už dva roky,“ říká Jan Čulík s tím, že základní principy pro bio kapra jsou rybníky bez přítoku z dalších soustav, popřípadě přírodní rezervace, lesní rybníky a čisté prostředí neznečištěné chemikáliemi.
Druhou možností by pak měl být kapr z ekologické farmy NA3, která se dnes specializuje na bio hovězí a v areálu má také rybník certifikovaný jako ekologické zemědělství. Z něj by měl být v malém množství bio kapr k dispozici na prodej už v zimě 2023.
Pokud chovatelé rybníky včas, řádně a pravidelně odbahňují, tak podle mnohých českých šéfkuchařů problém není tak úplně v samotném kaprovi. Této rybě také nevadí přikrmování obilím, zejména pokud je v bio kvalitě nebo od lokálních dodavatelů.
Největší problém, který se odráží na kaprovi samotném a jeho mase, je stres. Tedy převoz a následný pobyt v kádích, případně přenos živého kapra domů, o amatérském domácím zabíjení nemluvě.
Kapra ovlivňuje taky kvalita potravy. Je to všežravec, správně by se měl z větší části živit tím, co najde v rybníce, a dokrmovat obilovinami jako pšenice, ječmen nebo tritikále.
Přikrmování je součástí chovu, a i když se kapr přikrmuje, trvá tři nebo čtyři roky, než se dostane na váš štědrovečerní stůl. Bio kapr, který se přikrmuje méně, pak roste pomaleji než ryba v konvenčním chovu a kapr o hmotnosti dvou kilogramů zde dorůstá o rok déle.
Na prodej živých ryb dohlíží jak Česká obchodní inspekce, tak Státní veterinární správa, která pro stánkaře vydala seznam pravidel, jak se k rybám chovat. Kapři se nesmějí například zaživa zbavovat šupin, je třeba je držet v dostatečně okysličené a chladné vodě nebo je nechat správně vykrvit.
Nejlepší, co pro sebe i kapra můžete udělat, je koupit si ho přímo v sádkách, kde vám ho živého vyloví a odborně usmrtí, nebo v blízkých podnikových prodejnách.
A kam zajet pro dobrého kapra? Tady je seznam tipů:
Padrťské rybníky
Rybniční hospodaření je zde bez hnojení a také obsádka je výrazně nižší, než je u intenzivních chovů. Parametry chovu jsou obecně v souladu s požadavky orgánů ochrany přírody. Na rybnících nejsou k přikrmování používány jiné produkty než přírodního původu.
Na Dolejším Padrťském rybníku se nepřikrmuje dokonce vůbec, chov je nejen bez přikrmování, ale také bez úpravy chemismu vody dolomitským vápencem. Tím jsou přírůstky osádky pomalejší a přirozenější, proto na těchto rybnících také probíhají výlovy jen jednou za dva roky.
Kalendova Chabrybárna
Momentálně dodávají ryby do několika renomovaných restaurací v Praze jako pražské Lokály, Eska, U Kalendů, Bufet, The Eatery, Notabene, Červený Jelen, Sancho, Brambory nebo restaurace hotelu Marriott.
Ryby si sami vybírají u osvědčených dodavatelů a volí pokud možno nejvíce přírodní cestu, tedy ryby chované na prvním prameni. V potaz pak berou další důležité faktory jako krmení a podmínky pro život.
Blatenská ryba
Blatenskou rybu najdete na Strakonicku, Písecku a Příbramsku. Používají zde klasický způsob chovu s využitím přirozené rybniční potravy a obilovin, které dávají rybám charakter přírodního produktu.
Krajina s vodou přitékající z lesů a písčité břehy rybníků jsou pak základem pro zdejší chov ryb, stejně jako čisté a zdravé prostředí s vhodným geologickým podložím.
Rybníkářství Pohořelice
Tady si můžete koupit jejich Pohořelického kapra šupináče, který není certifikovaný bio, ale je opatřen oceněním Chráněné označení původu (CHOP) v EU, které získávají kvalitní produkty, jejichž výroba je úzce spjata s oblastí a tradicí.
Kapr se chová na přirozené stravě s doplňkovým přikrmováním místními obilninami. Pohořelický kapr také nese značky KLASA a Zlatá chuť jižní Moravy.
Třeboňský kapr
I ten nese označení CHOP a najdete ho třeba v restauraci Vallmo, kde z něj šéfkuchař Martin Makovička dělá vyhlášený tatarák. Makovička kupuje kapra přímo na sádkách v Lahovicích. Šéfkuchař sám nabádá, abyste si pro kapra zajeli do sádek nebo podnikových prodejen a nekupovali ho na ulici.
Kapra najdete ale i na Hlubocku a v okolí Jindřichova Hradce nebo v oblasti Pardubicka. Stačí si najít sádky nebo blízkou podnikovou prodejnu a máte aspoň částečně vystaráno.
Co říct o kaprovi na závěr? Například to, že ho u nás spotřebujeme v průměru 0,5 až 1,2 kila ročně. Přitom kapr by mohl být stejně uznávaný jako třeba candát nebo pstruh.
Jde totiž o neprávem zatracovanou rybu, o které se navíc říká, že je příliš tučná a plná kostí. Kapr je ale stejně tučný jako siven, pstruh nebo lín a od břicha dolů navíc žádné kosti nemá.
Ve prospěch kapra mluví i udržitelnost, jde totiž o lokální rybu, díky čemuž odpadá zbytečný dovoz jako u ryb ze zahraničí. Kdo ale nechce dělat kompromisy a nepodporuje zabíjení kaprů vůbec, může zavítat na stránku https://vanocebeznasili.cz/recepty, kde najde spoustu receptů, jak kapra nahradit.
A například česká firma Forky’s vyrábí přímo rostlinnou náhražku Forky’s Nofish, kterou vybalíte, osmažíte a máte hotovo.
