Když už, tak pořádně. Kdo z nás si rád nedá skleničku vína, případně si nepořídí drobnou domácí vinotéku – jenže oni šli dál. „Víno mě bavilo čím dál víc, moji ženu také, ale zároveň jsem čím dál víc pracoval,“ vypráví Daniel Donath. „Abych se z práce nezbláznil, rozhodli jsme se pořídit si jako terapii vinařství.“
Bavíme se o tom nad skleničkou červeného, které v sobě mísí odrůdy Gamay a Merlot. Sedíme v centru Prahy v jeho podniku, zároveň jde skutečně o víno z vinohradu pana domácího, z vinařství Domaine de Bonaguil. Manželé Donathovi totiž netroškařili a nakoupili devět hektarů půdy ve francouzské oblasti Soturac na jihozápadě země.
Je to příběh, který by si tím pádem měl přečíst každý, kdo bude mít podobné úmysly: pravda je nejen ve víně, ale i v číslech. „Vždycky se říká, že když koupíte vinici, ještě jednou tolik do ní musíte dát, aby to začalo fungovat. Což je část, kterou jsem nevěděl,“ líčí Donath, dnes již s úsměvem – ale první roky to tak snadné nebylo.
Pro začátek příběhu je třeba vrátit se do devadesátých let, kdy odjel jako student do Spojených států. V Americe zůstal, pracoval pro Deloitte ve Washingtonu a po vstupu Česka do Evropské unie, který umožnil Evropanům z východu najednou působit na rodném kontinentu, přesídlil do Londýna, kde primárně řešil a stále řeší fúze.
„Šéf dělal každý pátek vinné kluby,“ vzpomíná. Manželka Barbora tou dobou působila v Bruselu, potkali se na jeho ekonomické přednášce v Praze a už spolu zůstali. Mnoho zemí, jedna společná vášeň. Jistě, víno.
Láska vzplála rovněž v momentu, kdy před pěti lety dorazili do Domaine de Bonaguil. „Je to vinice uprostřed lesa, rostou tam orchideje. Opravdu krásné místo. Hned jsme se do toho zamilovali,“ vybavuje si, přesto jednání probíhala nadvakrát: „Poprvé chtěli strašně moc peněz. Začal jsem si dělat byznysmodel a cena byla nereálná. Šli s ní dolů, koupili jsme to a zjistil jsem, že jsem zase byl nereálný já. Že to byl obrovský průšvih.“
Rodina Donathových na své francouzské vinici
Proč? Majiteli se stali v červenci, v září proběhla první sklizeň a na jejím konci stály dva sudy vína. Ano, dva.
Pravidla oboru jsou totiž poměrně neúprosná. „Mluvil jsem s jedním dobrým kamarádem, šéfem investiční banky v Londýně. Ten má vinici v Toskánsku a řekl mi: Hele, já tam pálím peníze,“ je Donath upřímný. „Nedaleko od našeho vinařství má svoje ředitel Cartiera. Ten do toho hází spoustu, spoustu peněz. Opravdu je pálí. To není můj případ. Jednak je nemám a taky si myslím, že takhle se věci dělat nemají.“
Oblast Domaine de Bonaguil má v rámci Francie normální punc, nejde o vyloženě výjimečný terroir. Zároveň tím pádem není svázaná pravidly bordeaux, champagne a dalších ikonických vín. Můžete si tedy hrát. Jako když si Donath s hrdostí nalévá bublinky namíchané nezvykle z Gamay a Chardonnay.
Kolik takové podnikání stojí? Statisíce? „Když chcete dělat tohle, tak o nulu víc,“ podívá se na sklenici se šumivým mokem. „Termoregulační zařízení, které celou fermentaci řídí, vyjde třeba na sto tisíc eur. Jedna amfora na 750 litrů, to je pět tisíc eur. Roční náklady jsou několik set tisíc eur. Záleží strašně na tom, jak to chcete dělat.“
Celoživotní ekonom a zároveň letitý milovník vína proto ve svém plánu spojil dvě věci. Radovat se, ale neprodělávat. Aby byl na nule, potřebuje český vinař ve Francii prodávat přes 25 tisíc lahví za rok, k čemuž mu chybí ještě zhruba pět tisíc.
Vinný bar Lot of Wine
„Už jsme daleko,“ těší ho. „Na vinařství se mi líbilo, že je hned vedle hradu, kam přijde sedmdesát tisíc lidí ročně a z toho asi šedesát tisíc v létě. Pronajali jsme si tam obchod, kde prodáváme za retailové ceny. Wholesale, to je třicet až padesát procent sleva,“ objasňuje. „Dalším velkým rozdílem je export. Teď mi distributor z Lyonu říkal: Tvoje víno je tady šíleně drahé. Ve Francii je obrovská konkurence.“
Šíleně drahé, to znamená přibližné rozpětí deset až dvacet eur za lahev. Donathovi zároveň dělají vína přísně organicky a bez sulfátů. A investují.
Na svoji vinici přijali bývalého technického ředitele známého podniku Pape Clément jako vinného konzultanta. Přikoupili vinotéku v Saint Emilion, díky čemuž má Daniel možnost z první ruky pozorovat, za kolik a v jaké kvalitě obchoduje konkurence.
A také – což je důvod našeho setkání – provozují bar Lot of Wine v Týnu, přímo v srdci staré Prahy. Tentokrát za to všechno může nejen víno, ale i covid. Jelikož gastro dostávalo zásahy, nabízejí se k mání dlouho nedostupné projekty a lokality. Ve Francii i v Praze.
„V Saint Emilion si Francouzi dědí vinotéky z generace na generaci, jsem tam snad jediný cizinec. Totéž platí pro tohle místo. Kdyby mi to někdo řekl před třemi lety… Naskytlo se úplně náhodou, tak jsme do toho šli,“ říká Donath, přičemž provoz mají na starosti manželé Peter a Svetlana Červenkovi, kteří dříve vedli v Praze podnik Oliva.
Francouzská vinařova idyla
O nákladech už řeč byla, je ale správné doplnit, že spolu se stavem konta dlouho klesala i euforie. „Na začátku jsem byl tady,“ ukazuje Donath prstem vzhůru, ale následně rukou prudce sjede – je to výstižný popis jeho původního nadšení a následného zpracovávání všech problémů a výzev. „Teď jsem někde uprostřed. Potřebuju ještě kousek, ale už vím, že to má smysl. Že to dáváme.“
Podle jeho zkušeností řada lidí prodá svá vinařství po prvních třech až čtyřech letech, on by jakožto majitel od roku 2017 měl být z nejhorších pochyb venku.
Pomohlo třeba to, že když spadly covidové závory, vyrazili s rodinou do Francie. „Odjeli jsme tam na rok. Podle pravidel jste sice nemohli dál než kilometr z domu, ale když jste na devíti hektarech, je to lepší,“ usměje se. „A hlavně jsem se toho hodně naučil. Viděl jsem, jak to funguje ve sklepě, co se má dělat a kdy. Díky tomu řadu rozhodnutí začínám dělat sám.“
Jakožto na majiteli na něm primárně stále stojí strategie. Přístup, že se obklopí lidmi, kteří věcem rozumějí víc než on, si přenesl ze svého zaměstnání. Zbytek je nutné se naučit. Pořád. Možná donekonečna.
„Jak ukočírovat fermentaci vín, aby se to nezměnilo v ocet. Kdy začít sklízet, jestli ořezat listy, nebo ne. Ty totiž stíní, ale zároveň mají v sobě vláhu,“ dává rychlé příklady. „Soused je na vinici pětadvacet let, je strašně těžké se něco takového naučit během roku, dvou. Přírodě neporučíte. Až budu mít za sebou tak dvacátou sklizeň, budu vědět.“
Celý proces – výroby vína i dlouhodobého učení se – je ale součástí zmíněné terapie. Včetně chvil, kdy máte mezi prsty buď hlínu, nebo šťávou nacucané plody.
„To je dokonce základ terapie,“ usměje se, fyzická práce je očistná. „Už jsme zažili extrémy typu toho, že jeden rok praží slunce a jsou čtyřicítky, loni to zase bylo depresivní, pořád lilo a po vinařství nám rostly houby. Ale zároveň je tohle to nejzajímavější. Taky jsme si udělali bazén a dát si u něj skleničku rosé, odpočívat, být s dětmi a přivézt tam kamarády… Mám jich teď daleko víc!“
Kdo by se divil, neboť návštěvníci čerpají jen prázdninovou idylu, nevidí horší z vinařových dní. Zároveň nepracují na svém. Nezažijí celý dlouhý proces od prvních kroků až ke korkování lahví. A také, mimo jiné, nemají v půdě nainvestováno.
„Ve Francii je půdy strašně moc, její cena tak jde nahoru zhruba o inflaci, možná malinko nad ní. Ale zase si říkám, že když vidím, co se teď děje na Ukrajině, je to velmi dobrá investice,“ věří Donath.
„Vinařství je pro nás hobby a když má člověk nějaký koníček, musí za to něco zaplatit. A když to jednou moje děti nebudou chtít dělat? Odečtu si náklady za radost – a peníze, které jsem do toho vložil, se mi plus minus vrátí.“
Do té doby je ještě času dost. Bude svítit slunce i padat protivný déšť. Přijdou lepší a horší sklizně. On ovšem věří, že krizový úvod byl nejtěžší zkouškou. „První metou je prodávat 25 tisíc lahví ročně, pak zvýšit produkci asi na čtyřicet tisíc,“ říká Donath. „A potom už jen dělat lepší a lepší víno.“
