Rozšířit libereckou gastroscénu a trochu ji „nakopnout“ kvalitním street foodem. Cíl, který si pro sebe vytyčil Petr Flek, k jeho splnění přizval kuchaře Jakuba Škodu a jako pomocnou ruku na začátek Jakuba Čadinu. S úspěšnými podniky mají bohaté zkušenosti.
Petr Flek coby spolumajitel otevíral před pár lety pražskou restauraci Vallmo a pomáhal rozjíždět i koncept boutique hotelu V Bezovém Údolí. Jakub Škoda zase sbíral zkušenosti jak v libereckých, tak v několika vyhlášených pražských restauracích.
Oba jsou z Liberce, Flek se do rodného města pracovně vrátil téměř po dvaceti letech, během nichž žil na Mallorce nebo ve Švédsku, než se usadil v Praze.
„Dříve tu sídlilo Coffee U Dvou buchet. Když jsem zjistil, že prostor bude volný, moc dlouho jsem se nerozmýšlel. To místo je skvělé,“ říká Petr Flek a otevírá dveře, nad nimiž svítí nápis Pejpr. Název odkazuje k Papírovému náměstí v dolním centru města, kde podnik sídlí, a také k materiálu, do něhož tu jídlo balí.
Než loni v říjnu otevřeli, museli si ujasnit, s čím chtějí na chuťové pohárky hostů vlastně útočit. Původně pomýšleli na kebab. Jenže podniků, kde ho nabízejí, už je v krajském městě celá řada. „Místo do kebabu jsme šli do gyrosu. A poctivého, nechceme servírovat maso ze zmražené semletiny,“ říká majitel podniku.
Ač se může na první pohled zdát, že mnoho rozdílů mezi kebabem a gyrosem není, opak je pravda. Ten první se spojuje převážně s tureckou kuchyní a tradičně jde o mleté jehněčí maso připravované na ohni. V českých poměrech se ale často používá mletá směs z kuřecího i vepřového masa.
„Většinou jde o separáty, což znamená, že je v tom mixu všechno, i rozemleté kosti,“ podotýká šéfkuchař Jakub Škoda.
Oproti tomu na gyros se používá kuřecí maso a Škoda si ho připravuje sám. „Stehenní řízky naložím do směsi koření, které jsem si sám zkombinoval, a pak plátkuji na tyč, na níž se maso peče. Vyrábím si i vlastní tzatziki a majonézy. Oblíbená je hlavně lanýžová,“ ukazuje.
Maso pak vkládá do pity, tedy řeckého chleba, obloží zeleninou, hranolkami a balí do papíru. Lze ho zkombinovat i s rýží nebo humusem.
V Pejpru si vyberou i vegetariánští hosté. Pro ně je v nabídce gyros ze žampionů a hlívy ústřičné. „Pokud houby nejedí, pak si mohou zvolit lilkový kaviár, tedy pomazánku, kterou podáváme s mou vlastní nakládanou zeleninou, granátovým jablkem a pitou,“ prozrazuje šéfkuchař.
Pejpr
Adresa: Na Poříčí 5, Liberec
Otevírací doba: pondělí až neděle 11–15, 17.30–21 (v pátek do 24, v sobotu do 23)
Menu je navíc doplněné o různé speciality. Jednou z nich jsou třeba vepřové keftedes, masové kuličky se sýrem feta a kořením, mezi něž patří i skořice.
„Naše motto je, že nejsme jen gyros. Hosté mají rádi i trhané vepřové, to máme pravidelně jako náš ‚Pejpr spešl‘, který obměňujeme každý týden. Na odbyt jdou rovněž polévky, v nichž rád kombinuju různé chutě a potraviny.“
A prostor má v bistru i sladké, v nabídce jsou typicky španělské churros. Zapít jídlo lze ledovým čajem olomoucké značky Tea Vole anebo čepovaným dvanáctistupňovým pivem Radegast. Ochuzeni nezůstávají ani vinaři, pro ně jsou k dispozici vybraná vína, která Petr Flek nakupuje u Pavla Bubleho. Ten má ve svém portfoliu produkty od vinařů, jimiž zásobuje i francouzské michelinské restaurace.
Foto Pejpr
Foto Pejpr
Foto Pejpr
Foto Pejpr
Foto Pejpr
„Chtěl bych, aby na Papírák (Papírové náměstí, pozn. red.) chodilo co nejvíc lidí. Je tu kolem nás dost podniků a spolu s ulicí Široká je to takový gastrospot, který bych rád propagoval. Aby to tu bylo podobné jako v Praze na Jiřáku nebo v Karlíně. Liberec by si to zasloužil,“ upozorňuje Petr Flek.
Za tři sta gramů gyrosu zaplatí hosté 179 korun, podle majitele mají ale jistotu, že dostanou kvalitní jídlo z čerstvých surovin. „Nejsme fast food, nesekáme to tady jako někde v továrně. Záleží nám na tom, aby jídlo hezky vypadalo, a hlavně skvěle chutnalo,“ dodává.
Otevřeno mají každý den od jedenácti do tří. Po 2,5hodinové pauze otevírají od půl šesté do devíti. V létě se doba prodlouží. „Nechci, aby mi tu lidé dělali čtrnáctky, musí si taky odpočinout,“ podotýká Petr Flek.
Míst k sezení je v Pejpru zhruba dvacet, každý měsíc v něm plánují i nějakou večerní akci. Rádi by se rovněž spojili s ostatními podniky z okolí. Výhodou je, že každý z nich nabízí něco trochu jiného. „Cílem není házet si klacky pod nohy. Všichni chceme to samé – spokojené zákazníky,“ má Petr Flek jasno.
