Nadšení, chuť ovoce, žádný líh ani umělá aromata. Tak zní ve zkratce recept na úspěšný destilát podle Palírny Radlík, která letos oslaví čtvrtstoletí své existence.
„Líh má u nás zákaz. Vůbec nikam ho nepřidáváme. V každém litru destilátu je až osmnáct kilo kvalitního ovoce a všechny pálenky vznikají bez přídavku cukru, je v nich cítit jen ovoce,“ chlubí se mi Kamil Kutina, hlavní destilatér a šéf Palírny Radlík.
„Chceme, abychom na své národní pálenky byli stejně tak hrdí jako jsou Skotové na whisky, Francouzi na koňak či calvados a Italové na grappu. Tradiční ovocné destiláty jsou naše rodinné stříbro,“ dodává spolumajitel palírny Zdeněk Musil.
Tradice Palírny Radlík sahá do roku 1998, kdy si tu majitelé na bývalém zemědělském statku v obci Radlík blízko Jílového u Prahy založili vlastní pěstitelskou pálenici. „Na počátku jsme hlavně pálili ovoce lidem z okolí, zájem byl tak velký, že se stály fronty až ven,“ popisuje mi Musil.
Od té doby však jeho palírna ušla dlouhou cestu. V roce 2001 vsadila na vlastní výrobu a založila řemeslný lihovar. A daří se jim. Jejich pálenky sbírají ceny také v zahraničí, například tři stříbrné medaile na San Francisko World Spirits Competition.
Loni byla Palírna Radlík vyhlášena Palírnou roku 2022 na největším festivalu tuzemských profesionálních destilátů Pálenkafest. Tam se také jejich Vínovice z dubového sudu stala Pálenkou roku. Získali i ocenění od Ministerstva zemědělství v soutěži Regionální potravina, které se uděluje nejkvalitnějším zemědělským a potravinářským výrobkům. Ve Středočeském kraji porota ocenila jejich jablečnou pálenku.
Palírna patří Zdeňkovi Musilovi a jeho společníkovi Liborovi Lacinovi. Musil má přitom většinový sedmdesátiprocentní podíl. Jejich byznys rok od roku roste – i přes současnou energetickou krizi a inflaci. „Naším cílem však není soustředit se na kvantitu, ale na kvalitu. Nechceme rozjet průmyslovou velkovýrobu,“ vysvětluje Musil s tím, že velkou část jejich obratu – asi polovinu – stále tvoří služba pěstitelského pálení.
Obrat palírny se v roce 2021 vyšplhal na něco málo přes sedm milionů a firma vykázala EBITDU 1,2 milionu korun. V roce 2022 si byznys polepšil a podle majitele se obrat zvedl na necelých deset milionů korun s tím, že konkrétní čísla ještě nemají. Palírna i nadále funguje v malém kolektivu, má jen sedm stálých zaměstnanců.
Od manga až po jeřabiny
Palírna aktuálně produkuje čtyřiadvacet druhů ovocných destilátů a vyrábí i varianty, které zrají v dubových sudech. „Máme i speciality regionálního charakteru, jako jsou mirabelky, bezinky, černý rybíz, či jeřabiny,“ vyjmenovává Musil.
Právě u jeřabin jsou ve výrobě pálenek unikátní – nikdo jiný v České republice to nedělá tak, že by nechal toto drobné ovoce kvasit bez přidání lihu, jako to umějí v Radlíku. „Na litr pálenky z jeřabiny je třeba dvacet kilogramů těchto plodů. Pro srovnání u slivovice je to jen deset kilo. Takový jeřabinový destilát je pak rychle prodaný, protože uděláme za sezonu třeba jen 200 lahví,“ popisuje Kutina.
S ovocem rádi experimentují a začali třeba také s další regionální specialitou: pálí destiláty z kdoulí nebo bezinek. Zpracovávají ale i exotické ovoce: třeba mango, banány, mandarinky či ananas. „Nejsložitější na výrobu z ovoce je ananas, kde se musí veškerá kůra okrájet a na to není žádná mechanizace, podobně je to také u mandarinek, které se musí ručně loupat,“ popisuje Kutina.
Nejprodávanější destilátem je však klasika: slivovice ze švestek „karlátek“. Ovoce odebírá palírna půl na půl: z Česka, ale i ze zahraničí podle jeho kvality. „Třeba voňavé hrušky Williams, ze kterých děláme hruškovici, si vozíme z Itálie, protože doma tak sladké plody nemáme,“ vysvětluje mi Musil.
Ferrari a rekonstrukce za třicet milionů
Zatímco ovoce se většinou zpracovává ručně, na ostatní výrobní postupy mají k dispozici nejmodernější zařízení, do kterých nemálo zainvestovali. Před čtyřmi lety proběhla v Radlíku kompletní rekonstrukce, která vyšla na víc než třicet milionů korun. Mají tu teď přístroje se systémem řízeného kvašení, kde se dá regulovat teplota a také moderní destilační aparaturu.
„Na tomhle jsme nešetřili, nechali jsme si všechno udělat na míru, a zúročili jsme tak léta dřiny,“ tvrdí Zdeněk Musil. Právě moderní vybavení je podle Kutiny jedním z klíčů k jejich úspěchu. „Máme celkem tři destilační systémy: dvoukotlový, jednokotlový a k tomu ještě náš třetí systém, kterému říkáme Ferrari. V něm jsme zkombinovali předchozí dva systémy,“ vysvětluje Kutina.
Edice pro fajnšmekry
Klasické pálenky vyjdou kolem pěti set korun, půl litru mangovice prodává Radlík za 690, mirabelkovice za 590 korun. Čeští zákazníci však také slyší na limitované edice. Radlík na trh uvedl například artovou edici ve zdobných lahvích od českých výtvarníků: lahev takové pálenky se prodává za 2200.
Celá edice vyšla na dvaadvacet tisíc a už je vyprodaná. Velký úspěch měl také jejich opus magnum limitovaná edice speciální brandy, která zrála v dubových sudech sedm let a k dispozici byla jen ve stovce číslovaných lahví. „Vše se vyprodalo během čtyř hodin, i když jedna lahev přišla na čtyři tisíce korun,“ upřesňuje Kutina. V palírně teď chystají další limitovanou novinku k jejich pětadvacetiletému výročí.
Pálenky prodávají na specializovaných webech nebo prostřednictvím vlastního e-shopu. Cílem je však co nejvíc proniknout do českých barů a restaurací. Aktuálně dodávají pálenky do padesátky podniků většinou v Praze a okolí.
V českých podnicích dosud stále převládají zahraniční destiláty. „Je škoda, že víc nepropagujeme naše vlastní české produkty, ale teď se to mění. Dlouho jsem v tomhle záviděl Rakušanům a Němcům, kteří mají běžně v podnicích na výběr spoustu lokálních pálenek,“ posteskne si Kutina.
Letos plánují vymýšlet z pálenek míchané drinky. „Chceme víc spolupracovat s barmany a navrhnout jim z našich pálenek nějaké koktejly. Třeba už máme otestované, že bezinkovice dobře funguje s tonikem, z ananasovice je zase skvělá piňa colada,“ jmenuje Kutina.
Má však vůbec česká pálenka budoucnost v zemi, kde si doslova každý druhý pálí vlastní slivovici? „Snažíme se bojovat kvalitou. Ta je u domácího pálení velmi nevyrovnaná. A postupně se návyky lidí mění. U černého pálení hrozí navíc zdravotní rizika i vysoké pokuty,“ podotýká Kutina.
Byznys s pálenkami a řemeslnými palírnami je však v Česku na vzestupu a roste se stále moderním trendem v gastronomii, kterým je sázka na regionální a domácí produkty. Jen za poslední dva roky vznikla v Česku asi čtyřicítka malých soukromých pálenic. Pro Radlík to však prý není konkurence. „Jsme všichni na jedné lodi, konkurencí jsou pro nás zahraniční destiláty,“ uzavírá Musil, který výhledově plánuje i export pálenek do zahraničí.
