Poměrně v tichosti na podzim minulého roku otevřela mezi Karlovým a Palackého náměstím v Praze restaurace KK káva a kuchyně. Duální koncept brunchů a večeří, kterým v kuchyni šéfuje Jurij Ovčaruk. V Česku žije šest roků, přes dva z nich strávil v michelinském Fieldu.
Ovčaruk vystudoval kuchařskou školu na Ukrajině a už jako student pracoval, začínal klasicky od loupání cibule, postupně ale převzal vedení celého podniku.
„Vůbec jsem neměl zkušenosti s vedením, takže jsem nakonec zavřel. Můj první šéf byl sice Ukrajinec, ale šestnáct let pracoval v Itálii a dal mi hodně tvrdou školu, kterou by podle mě potřeboval na začátek každý kuchař,“ vzpomíná na začátky Ovčaruk.
Prošel ještě několika dalšími podniky na Ukrajině a ve čtyřiadvaceti letech, kdy potřeboval změnu, se rozhodl odjet do Prahy. Netušil, do čeho jde, měl jen informaci od známého, že je to v Praze fajn.
„Přijel jsem s batohem, bydlel se stavaři, kteří mi říkali, že v kuchyni bez znalosti češtiny práci neseženu. Po čtyřech dnech jsem ale nastoupil do hotelu Sheraton a na odpoledne jsem měl ještě další práci,“ popisuje své začátky v Česku.
Neměl vízum a mohl zůstat jen pár měsíců, plánoval v Česku sbírat jen zkušenosti, ne tady zůstávat. „Chtěl jsem na stáž do Fieldu, ale začal covid a nikdo mi neodpovídal. Potom mi Radek Kašpárek zavolal a druhý den jsem nastoupil. Pracoval jsem nonstop, pět dní v týdnu v práci v restauraci, o víkendu na stáži ve Fieldu. Musel jsem se dívat na to, jaký je den a kam jdu,“ směje se Ovčaruk.
Po dvou měsících mu Kašpárek nabídl stálou pozici, což pro něj byl šok. „Je to úplně jiný level. Je to, jako když jezdíte škodovkou a přesednete do lamborghini, možná jsem z toho tehdy měl i strach,“ přiznává Ovčaruk, který se z přípravného kuchaře za svého působení vypracoval na chef de partie.
„Bylo to pro mě takové turbo ve zkušenostech. I když jsem nějaké měl, tak ne na takové úrovni. Úplně to změnilo můj styl vaření, techniky, práci s chutěmi, dochucování, pohled na kvalitu surovin,“ shrnuje.
Po odchodu z Fieldu otevíral ukrajinskou restauraci Nai (pozn. red., dnes je restaurace zavřená). Ta byla franšízou a podléhala diktování licence.
KK Káva a kuchyně
Adresa: Václavská 9, Praha 1
Otevírací doba: Neděle až pátek, 9–22 hodin
„Šel jsem tam kvůli tomu, že mělo jít o ukrajinskou kuchyni, ale nebylo to tak, proto jsem odešel,“ dodává. Souhra náhod ho svedla k dnešnímu podniku. V KK káva a kuchyně měl být zodpovědný jen za kuchyni, ale mohl mluvit do všeho a po dvou měsících od otevření se stal i společníkem.
Když do projektu přišel, o konceptu už bylo rozhodnuto. Od rána do odpoledne se zaměřují na brunch, výběrovou kávu, vlastní pečivo a nápadité menu, na kterém nechybějí tradiční syrniky. Jde mimochodem o jediné ukrajinské jídlo na celém menu.
Večer se KK mění na klasickou restauraci, na jejímž menu jsou jídla, která mají podle Ovčaruka základ ve světových klasikách a jsou jeho vlastním pojetím.
„Snažíme se pracovat s lokálními surovinami, českým ovocem a zeleninou, které někdy nakupujeme v holešovické tržnici, ryby máme od Kalendů z Chabrybárny, ale některé věci dovážíme. Na to být úplně lokální potřebujeme ještě chvíli času,“ popisuje Ovčaruk svůj přístup.
Snaží se pracovat udržitelně, i když nedokáže fungovat stoprocentně zero waste. „Chceme zpracovat surovinu naplno. To mám naučené odmalička z domu, nesnáším vyhazování,“ dodává šéfkuchař, který je hladový po vědomostech.
Foto KK Káva a Kuchyně
Foto KK Káva a Kuchyně
Foto KK Káva a Kuchyně
„Chci se pořád učit, protože toho ještě hodně neumím. Čtu, cestuji a tento rok mám naplánované stáže v Londýně u Gordona Ramseyho v Pétrus a ve Frog by Adam Handling, které mají michelinskou hvězdu, a taky v dvouhvězdičkové Trivet. Každá taková stáž je zase velký posun,“ říká.
Pokud sem vyrazíte večer, začněte s opečeným chlebem se skvělým zauzeným máslem. Následovat může třeba marinovaný siven s chmelovou omáčkou, estragonovou majonézou a bazalkovým olejem, svěží jídlo s méně tradiční chutí estragonu, krásnou krémovitostí omáčky a kyselostí, která je přesně akorát.
Se sivenem můžete pokračovat i v hlavních chodech. Tentokrát bude opečený na uhlí s perfektně křupavou kůží, dokonale hladkým topinamburovým pyré, omáčkou na bázi račího bisque a s opečeným kadeřávkem a lískovými oříšky, které celé jídlo pozvedají na vyšší level.
Absolutním bestsellerem na menu je od prvního dne kachna, která dělá dvacet procent objednávek z večerního menu. A není divu. Křehké kachní prso připravené sous vide, k němu přímo božské květákové pyré s hnědým máslem, kterým se ani náhodou nešetřilo, černý kořen v misu a lanýžová omáčka. Tohle jídlo si budete chtít dát znovu.
Pokud budete chtít zůstat u vegetariánské varianty, karamelizovaný květák je údajně famózní. Večeři můžete zakončit třeba crème brûlée s perfektně vyváženou lehkou chutí levandule a jen náznakem kyselosti z rybízových listů.
„Menu měníme často a pořád si s ním hrajeme, přicházíme s něčím novým a na jaře ho celé obměníme. Do jídla se snažím dát sám sebe a to, co jsem se naučil, ale prostor má i můj tým. Navíc pravidelně organizujeme degustační večeře, ty jsou zase úplně jiné. Teď v únoru nás čeká společná degustace s Martinem Makovičkou,“ uzavírá Ovčaruk.
Podnik, který čtyři měsíce připravovali a prošel kompletní přestavbou, si vyžádal investici v hodnotě 500 tisíc eur. Na provozní nulu počítají, že by se mohli dostat půl roku po otevření a návratnost investice je plánovaná do pět let.
