Čechům na kvalitním stravování záleží čím dál víc. A říkat o české kuchyni, že je těžká a nezdravá, je podle předních tuzemských šéfkuchařů nesmysl. „Je to kravina a jednou provždy bych to zatrhnul,“ říká Jan Punčochář, majitel vyhlášené restaurace U Matěje.
Jsou to právě šéfkuchaři a majitelé restaurací, kteří určují ve stravování trendy a směr. Pokud například do svého menu zahrnou nějakou surovinu, třeba medvědí česnek, většinou ji lidé zapojí i do své domácí kuchyně.
„My kuchaři máme obrovskou moc edukovat lidi skrz to, co jim dáme na talíř. Máme velký vliv na hosty, na jejich návyky,“ myslí si Jana Jelič, kreativní šéfkuchařka Ambiente, která se s Punčochářem sešla v Martinickém paláci na úterní akci Forbes Trendsetters.
A i na nich tak trochu je, jak bude vypadat krajina okolo nás. Zda se v ní uchytí drobní farmáři, kteří budou hospodařit ekologicky a udržitelně a nabídnou kvalitní suroviny, které pak budou restaurace odebírat.
„Lidé rádi cestují a rádi ochutnávají cizí kuchyně. Je to nejlepší způsob, kde hledat inspiraci. A konečně začínají myslet i na to, co jedí, že není důležité mít jen navenek hezké oblečení, ale také do těla dostávat kvalitní potraviny, které nám umožní jíst a vypadat zdravě,“ domnívá se Jan Punčochář.
Výhodou je, že si mohou zákazníci dnes vybírat z nepřeberného množství restaurací, podle toho, na jakou kuchyni mají právě chuť.
Foto Martin Svoboda
„Koncept naší restaurace U Matěje je zaměřený na maso a masové omáčky, a tak nás nebude vyhledávat vegetarián. Ale neznamená to, že v mém jídelníčku je maso každý den. Rád se stravuji zdravě a hlídám se,“ podotýká šéfkuchař.
K současným trendům patří i jednoduché vaření. „Nezahušťujeme omáčky a polévky, jako se to dělalo dřív. Snažíme se přílohy zmenšovat a dělat je zajímavé, aby nebyly těžké,“ dodává.
Jana Jelič zase oceňuje, pokud restaurace používají co nejvíce lokálních surovin. Tak jak je to často k vidění v zahraničí. „Třeba v Dánsku, když nabízejí italskou kuchyni, tak sice převezmou ten koncept, ale použijí suroviny, kdy mohou nakoupit od lokálních dodavatelů,“ přibližuje.
A i v Česku už lze sehnat třeba kvalitní mozzarellu vyráběnou z českého mléka a není potřeba ji dovážet. „Nemyslím, že v Česku je vše špatné, jen si musíme ještě vychovat dodavatele, aby nabízeli víc lokální suroviny, z nichž pak budou restaurace vařit. Zatím jsme někde na začátku cesty,“ doplňuje Jan Punčochář.
Foto Martin Svoboda
Foto Martin Svoboda
Foto Martin Svoboda
Gastronomie je podle obou na vzestupu, lidé se zajímají o kurzy vaření, chtějí se vzdělávat, kupují kvalitnější suroviny, jídlo si fotí a chlubí se jím na sociálních sítích. Přesto by měli jíst ještě víc zeleninu, a to nejen proto, že je zdravá, ale hlavně proto, že je chutná.
„A i v tom mohou hodně pomoci restaurace. Když budou zeleninu více nabízet, lidé se ji naučí jíst,“ domnívá se Jana Jelič.
Podle Jana Punčocháře by tak měl každý člověk zajít na jaře do lesa a natrhat si třeba medvědí česnek. Anebo si ho objednat u místních pěstitelů. Právě teď totiž začíná jeho sezona a s jídlem dokáže zázraky.
