Jak přemýšlejí špičkoví kuchaři nad surovinami a jejich původem? O tom si povídáme v nové epizodě podcastu Forbes Life! s kreativním šéfkuchařem Ambiente Tomášem Valkovičem a Blankou Datinskou, spoluzakladatelkou projektu Ke kořenům. Ale také o tom, jakou cestu musí ingredience urazit, než rozkvete pod rukama profesionálů na našem talíři.
Vzdělávací iniciativa Ambiente nazvaná Ke kořenům umožňuje kuchařům napříč podniky blíže se seznámit s domácími surovinami a jejich dodavateli v rámci dvoudenního školení, které kombinuje terénní výzkum s odbornými přednáškami a kulinářskou praxí.
„První den navštěvujeme producenta nebo farmáře, který nás provede procesem od zabití či sklizně až po zpracování. Druhý den pak trávíme v našem vzdělávacím centru Um, kde máme prostor vařit a zvát si další experty z oboru, kteří vyprávějí o tradičním využití surovin a historickém kontextu, nebo nám je přibližují z pohledu dnešní doby,“ říká Datinská.
„Snažíme se vymanit z prostředí kuchyně a přiblížit se k zemědělství. Zemědělci zkulturňují půdu a kuchař zkulturňuje surovinu. Tím společně vytvářejí naši kulinární tradici. Cílem semináře je nasávat souvislosti, prožít cyklus dané suroviny, zjistit, jaká je její skutečná sezonnost, jaký má na talíři kulturní význam, zda souvisí s nějakým obřadním rituálem nebo přechodem v našem životě,“ říká Valkovič.
„To všechno dohromady skládá mozaiku, která tvoří českou a středoevropskou kulturu a gastronomii,“ líčí. „Základem je pro nás rovněž propojení kuchařů s producenty a kolegy z branže,“ doplňuje Valkovič.
Seminář je završený gastronomickým pop-upem, během kterého účastníci společně sestavují osmichodové tematické menu, oslavující konkrétní surovinu. Mohou tak popustit uzdu vlastní kreativitě a naplno rozvinout profesionální dialog mezi tradicí a moderními kulinářskými technikami.
„Menu vzniká v to ráno a brainstormujeme nad ním všichni společně. Většinou je nás osmnáct až dvacet kuchařů. Platí pravidlo, aby v jednom týmu nebyli lidé, kteří spolu běžně spolupracují, a zbytek už je volná disciplína, taková hra na hřišti. Sestavení celého menu nám trvá asi tři čtvrtě hodinky. Máme hodně hlav, které mají strašnou spoustu zkušeností, takže to není složité,“ popisuje Valkovič.
Pod záštitou projektu Ke kořenům mohli profíci napříč gastronomickou scénou doposud proniknout do témat zvěřina, zabijačka, mléko, zelenina, hovězí maso, drůbež, houby a sladkovodní ryby. Právě ryby se staly zastřešujícím tématem posledního listopadového běhu, který zavedl účastníky mimo jiné na Fakultu rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity ve Vodňanech.
„Lososa dokáže vykostit i student, ale příprava amura nebo štiky je náročnější a restaurace na to často nemají čas nebo zkušenosti. Ryba nevyžaduje experimentální úpravu, musí být hlavně dobrá,“ vysvětluje Valkovič.
„Když se ale vydáme zpátky ke kořenům středoevropské kuchyně, najdeme spoustu kombinací, na které se zapomnělo. Ryba se dřív jedla i s knedlíkem nebo s luštěninami a ve starých receptech se dá najít spousta inspirace,“ dodává Datinská.
Proč se na území rybníkářské velmoci téměř nejedí ryby? Proč se u nás v restauraci prakticky nesetkáte s divokým pstruhem nebo českým candátem? Jak projekt Ke kořenům mění pohled profesionálů na ingredience a gastronomii? A co všechno se může podepsat na kvalitě tak základní suroviny, jako je třeba mouka? Dozvíte se v nové epizodě podcastu Forbes Life!
