Vánočky, perníčky a vanilkové rohlíčky. Toto jsou typické vánoční radosti, které pro lidi s celiakií nebo intolerancí na lepek byly téměř nedostižnými cukrovinkami. Dnes se však situace mění.
Bezlepkové cukroví a pečivo se stává běžnou, dostupnou a poctivou alternativou i pro ty, kdo dřív museli sáhnout po omezeném sortimentu. A podnikatelé, kteří se na bezlepkovou stravu specializují, to vědí a připravují se na vánoční sezonu.
Růst bezlepkového byznysu není jen zásluhou celiaků, tedy osob s nesnášenlivostí lepku. Podle Sdružení celiaků bylo v roce 2024 evidováno přes třicet tisíc lidí s diagnostikovanou celiakií. Velké množství lidí ovšem diagnózu stále nemá a zároveň stále více lidí bez oficiální diagnózy preferuje bezlepkovou stravu jako součást zdravého životního stylu.
Trh s bezlepkovými potravinami v Evropě díky tomu zažívá robustní růst. V roce 2025 dosahuje podle odhadů desítek miliard eur (od 242 miliard korun) a prognózy naznačují, že do konce dekády vzroste o desítky procent. Podle Grand View Research by trh s bezlepkovými produkty v Evropě do roku 2030 měl stoupnout na 3,7 až 5,4 miliardy amerických dolarů (77 až 111,6 miliardy korun).
Zvlášť segment pekařských a cukrářských produktů patří mezi nejdynamičtější. Rostoucí zájem s sebou nese inovace v recepturách, surovinách, ale i v estetice a dostupnosti těchto výrobků.
Pro mnohé podnikatele je bezlepkové pečivo otázkou zdraví i byznysem s reálným potenciálem. A Vánoce jsou pro ně obdobím, kdy se trend, poptávka a tradice setkávají. Bezlepkové pečivo a cukroví se stávají novou normou.
Jak se připravují česká pekařství a cukrárny na hlavní bezlepkovou sezonu? Co pro ně znamenají Vánoce? A proč podle jejich provozovatelů poptávka neustále roste, dokonce mezi lidmi, kteří dřív bezlepek řešit nemuseli?
Cukrárna Buchta: vánoční krabičky jako bestseller
Cookies, kokosky, karamelky a mnohé další. Cukrárna Buchta se specializuje na výrobu bezlepkových dezertů a cukroví. Podle zakladatelky Kateřiny Šafránkové jsou nejprodávanějšími produkty právě vánoční sladkosti.
„Nejprodávanější ovšem jsou už před Vánocemi jednodruhové krabičky s lineckým cukrovím, vanilkovými rohlíčky a vánoční štóly, které jsou v bezlepkové variantě téměř raritou,“ říká.
Foto Buchta
V době Vánoc se používá více třpytivých dekorací a aromatické koření, aby dezerty působily opravdu svátečně. Vánoce mají pro Buchtu zásadní obchodní význam. Tržby během listopadu a prosince rostou zhruba o dvacet procent oproti předchozím rokům.
Klesá prodej běžných zákusků, které se ve velkém prodávají během roku, a naopak stoupá poptávka po vánočních výrobcích. „Lidé jsou ochotni více utrácet za specifické cukrovinky, protože právě cukrovinky bývají i velkou součástí různých předvánočních setkání a besídek. Spousta zákazníků kupuje naše dezerty jako dárky pro obchodní partnery, zaměstnance či rodinné příslušníky. Příprava teplých nápojů stoupá i o 200 procent,“ popisuje Šafránková.
Sama začala péct kvůli příteli, který přestal snášet lepek. Absolvovala kurzy ve Francii a před několika lety si otevřela výrobnu a obchod v pražských Dejvicích. Její stálá nabídka obsahuje české klasiky v bezlepkové podobě, ale zároveň každý den naprosté novinky. Chutěmi se nechává inspirovat u těch nejlepších v zahraničí. „Snažíme se během celého roku střídat různé chutě a tvary dezertů,“ říká.
Foto Buchta
Její cukrárna se však během svátků drží české klasiky. „O Vánocích moc nepodléháme velkým změnám a trendům. Jediný rozdíl oproti loňskému roku je, že letos jsme byli připraveni na dřívější zájem zákazníků, protože jsme si všimli, že zákazníci o vánoční cukroví letos jeví zájem mnohem dříve,“ říká.
Firma letos dosáhne obratu kolem devíti milionů korun (o dva více než v minulém roce), přičemž o Vánocích je poptávka natolik vysoká, že je potřeba plánovat kapacitu i skladování. Výzvou zůstává logistika. Rozvoz cukroví pro firemní akce nebo vánoční večírky nebyl realizován.
„S těžkým srdcem jsme museli mnoho poptávek na tuto službu zamítnout. Pro rok 2026 zvažujeme, že tuto službu rozvozu zařadíme do naší nabídky,“ říká.
Nejoblíbenější produkt cukrárny je větrník, který zůstává stálicí mezi zákazníky, přičemž vánoční sortiment se soustředí na drobné cukroví a tematické krabičky. Buchta rovněž plánuje rozšířit nabídku bezmléčných dezertů a slaných pečiv, aby reflektovala rostoucí zájem o alternativní produkty.
„Vzhledem k tomu, že populace má stále vyšší procento osob citlivých na lepek či těch, kteří mají přímo celiakii, tak máme čím dál tím větší poptávku po veškerých produktech, které si běžně zdravý člověk koupí v každém supermarketu,“ říká.
Po letošních zkušenostech uvažují o zařazení čajového pečiva i do běžného sortimentu. V roce 2026 pak budou přidávat i obložené chlebíčky a jiné slané varianty, protože právě o slané pečivo poslední rok poptávka stále stoupá.
Bezlepková pekárna Liška: tradiční chutě a expanze do nemocnic
Menší rodinná firma z Rabí kombinuje tradiční české receptury s moderními bezlepkovými technologiemi. Vánoce jsou pro Bezlepkovou pekárnu Liška obdobím, kdy se projeví její síla i smysl pro kvalitu.
Foto Bezlepková pekárna Liška
„Každý rok se snažíme nabídnout to nejlepší, aby nikdo z těch, kdo mají stravovací omezení, nebyl ochuzen. Proto nabízíme medové perníčky ve tvaru Mikuláše a anděla slepené povidly, bezlepkový mazanec a vánoční hvězdu,“ popisuje Jiří Liška. Nechybí ani bezlepkový mazanec, taky v menší variantě jako vánoční hvězda. Vrcholem nabídky je bezlepkové vánoční cukroví, o které mají zájem i lidé bez dietních omezení.
Foto Bezlepková pekárna Liška
Pro Lišku hraje vánoční období klíčovou roli. „Na listopad a prosinec připadá díky vysokým tržbám dvacet procent z celkového ročního obratu. Poslední týden před Vánoci bývá velmi exponovaný, někteří si plní mrazáky, aby vydrželi v době odstávky pekárny. Také musíme předzásobit Fakultní nemocnice, kam naše pečivo dodáváme. V současnosti jich je pět,“ říká Liška.
Obrat pekárně stále roste a očekávají, že i letošní rok bude dobrý, více než deset milionů korun.
Jejich poslání a přání je přitom prosté. „Chceme dopřát našim zákazníkům stejné chutě, na které jsou od dětství zvyklí, v bezlepkové kvalitě,“ vysvětluje Liška. Nejoblíbenějším produktem je bezlepkový chléb Lišák, který zákazníci oceňují pro jeho chuť i univerzálnost.
Foto Bezlepková pekárna Liška
Ač se pekárna Liška drží českých tradic a původních chutí, sleduje trendy. Zákazníci mají stále větší zájem o veganské produkty a pečivo s menším obsahem cukru. „Chutě zákazníků se stále vyvíjejí a také celiaci chtějí zkoušet nové věci a trendy. Proto vyrábíme více než šedesát druhů výrobků,“ říká Liška.
Výzvou pro pekárnu je nejen sezonní nápor, zvířecí faktor, ale i plánování expanze. „Když skončí turistická sezona na hradě Rabí, se kterým přímo sousedíme, kuny navštěvují motorový prostor našich aut a občas něco ukousnou. Nechápu, co jim na elektroinstalaci tak chutná,“ podivuje se Liška.
A co se týče expanze, Liška již dodává vánoční cukroví do vybraných prodejen na Slovensku a připravuje se na rozšíření provozoven a pečiva do dalších nemocnic v České republice i Evropské unii. „Naším cílem je budovat stabilní síť provozoven, které nabídnou zákazníkům kvalitní a čerstvé bezlepkové produkty, na které se mohou spolehnout,“ říká.
Doktor Pekař: bez éček a nerozpoznatelné od lepkového
Doktor Pekař, založený v roce 2015, je menší rodinnou pekárnou, která si vybudovala stabilní základnu zákazníků díky kvalitě, chuti a důrazu na české tradiční receptury. Původně pekárna vznikla na základě zkušeností s pečením pro syna celiaka a je vlastněná investiční skupinou SPM, založenou Slavomírem Pavlíčkem a Markem Španělem.
Doktor Pekař
Zakladatelé dali na trh první bezlepkový chléb, rohlíky, kornspitze, pár druhů sladkého pečiva a bábovek. Od začátku měli jasnou filozofii: dělat bezlepkové pečivo, které si koupí každý člověk kdekoli v obchodě v té nejlepší kvalitě.
Vánoce jsou pro tuto pekárnu obdobím, kdy se prodeje zdvojnásobují. „Listopad a prosinec je naše top sezona. Nárůst v listopadu je přibližně dvacet procent, v prosinci potom zhruba pětapadesát procent oproti běžným měsícům,“ říká jednatel Aleš Kotěra. Dalším takto důležitým obdobím jsou i Velikonoce.
„I v předvánočním čase se stále na prvním místě drží náš český chleba, který nerozpoznáte od klasické lepkové Šumavy a je to pro naše zákazníky nejoblíbenější produkt. Čím víc se blížíme Štědrému dnu, tím víc stoupá zájem o všechny druhy knedlíků a také baget a vek,“ říká.
Každoročně je největší poptávka po vánočním cukroví. Nabízejí devět druhů, buď dohromady v jednom balení, nebo si zákazníci objednávají jednotlivé druhy. Mazance jsou populární celoročně, ale o Vánocích hrají hlavní roli. Doktor Pekař nabízí i vánoční štólu a tři druhy těst, pro zákazníky, kteří si chtějí pečení dopřát jako zážitek.
Podle Kotěry je trendem posledních let vysoká kvalita surovin a autenticita chutí. „Naši zákazníci si žádají především klasický vánoční sortiment, který bude chutný a s kvalitním složením. Můžeme s jistotou říct, že naše cukroví je téměř nerozpoznatelné od klasického lepkového cukroví, a tak si ho oblíbili i zákazníci, kteří celiakií netrpí,“ říká.
Firma rovněž zvažuje inovace, například vánoční nabídku bezlaktózových produktů, aby uspokojila i další stravovací preference. Logisticky je příprava vánoční sezony náročná, vyžaduje koordinaci všech zaměstnanců a důkladnou přípravu výroby.
„Chce to plné nasazení všech našich zaměstnanců, ale po deseti letech už víme, do čeho jdeme, a radost z práce a především krásné ohlasy od našich zákazníků nám všem vždy vykouzlí úsměv na tváří a motivují nás to do práce,“ uzavírá Kotěra.
