Koprovka rozděluje národ podobně jako očkování nebo prezident Zeman, ale pokud tyto řádky čtete, nejspíš patříte na naši (a tedy tu správnou!) stranu koprové barikády. Následující verze je léta poctivě ochutnávána, ale chuť i konzistenci samozřejmě dolaďte podle svých zvyklostí – někomu vyhovuje omáčka sladší, jinému zase kyselejší. Mouku na zahuštění můžete vynechat, ale počítejte s řidší konzistencí (a pokud se lepku nevyhýbáte ze zdravotních důvodů, její množství je na počet porcí a vzhledem k příloze stejně poměrně zanedbatelné).
Jelikož u nás s přílohou oscilujeme mezi bramborem a houskovým knedlíkem, příjemným kompromisem je bramborový knedlík s houskou. Zní to nezvykle, ale výsledek je perfektní – knedlík je hezky vláčný, a přitom i nasaje omáčku. Rodinný recept mi prozradil pan Petr z Liftaga, za což mu (a své tehdejší abstinenci) touto cestou velice děkuji.
Koprová omáčka s hovězím masem, vejcem a bramborovým knedlíkem s houskou
Na vývar potřebujete:
- 1 až 1,2 kg hovězího masa (loupaná plec, případně krk nebo dobré zadní hovězí, např. váleček)
- 2 cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 až 2 mrkve
- 1 petržel
- ⅛ celeru
- 10 kuliček pepře
- 6 kuliček nového koření
- 2 bobkové listy
- 1 lžička soli
Na 6 porcí omáčky:
- 80 g másla
- 2 větší cibule (200 g)
- 80 g hladké mouky
- 900 ml vývaru z vaření masa
- 3 lžíce kvasného lihového octu
- 2 lžíce cukru
- 250 ml smetany ke šlehání
- Sůl
- 2 hrsti čerstvého kopru
- 6 vajec k podávání
Na bramborovo-houskové knedlíky:
- 500 g moučných brambor
- Sůl
- 1 vejce
- 70 g bramborového škrobu
- 70 g hrubé mouky
- 2 housky nebo rohlíky (klidně včerejší)
Postup
- Množství masa zvolte podle vašeho apetitu a toho, jestli k jídlu servírujete i vejce – v takovém případě vám bude stačit kolem 150 g masa na porci. V hrnci ho spolu s očištěnou a na větší kusy pokrájenou zeleninou, kořením a solí zalijte takovým množstvím vody, aby bylo vše ponořené, a pozvolna vařte 2 až 3 hodiny úplně doměkka. Pleci stačí i méně, zadní hovězí potřebuje často naopak víc, vždy ale záleží na typu a stáří masa.
- Na začátku varu z hladiny sesbírejte pěnu a čas od času zkontrolujte, že je v hrnci dost vody. Poté vývar sceďte přes jemné sítko a odměřte si 900 ml, pokud ho je málo, doplňte ho vodou, pokud naopak moc, chvíli ho zprudka povařte, abyste ho zredukovali. Nebo si zbytek zamrazte na další vaření.
- Na másle pozvolna do sklovata osmažte najemno pokrájenou cibuli, zasypejte ji moukou a ještě chvíli opékejte, aby jen lehounce zezlátla. Za stálého míchání pomalu přilijte vývar. Pro extra koprovou chuť přihoďte stonky kopru a pod pokličkou za občasného míchání vařte 15 až 20 minut.
- Mezitím si nasekejte kopr – používejte jen jemné lístky, ne silné stonky. Také svařte na třetinový objem ocet a rozpusťte v něm cukr. Díky svaření nebude ocet tak štiplavý, další možnost je použít citronovou šťávu. Z omáčky vyhoďte stonky a pro jemnější konzistenci ji ještě můžete rozmixovat. Vmíchejte smetanu a najemno nasekaný kopr, prohřejte a těsně před podáváním dochuťte oslazeným octem a případně další solí, cukrem či octem.
- Na knedlíky uvařte (klidně den předem) brambory ve slupce v dost osolené vodě doměkka. Oloupejte je, nahrubo nastrouhejte nebo propasírujte a do velkého hrnce dejte vařit osolenou vodu.
- Brambory propracujte s malou lžičkou soli, vejcem, škrobem, moukou a na kostičky pokrájeným pečivem. Kdyby se moc lepilo, přidejte mouku. Z těsta pomoučenýma rukama vytvarujte 6 válečků, vhoďte je do vroucí vody a vařte na mírném ohni asi 15 minut. V polovině vaření knedlíky otočte. Poté je vyndejte a ihned propíchejte vidličkou, aby unikla pára.
- Vejce vložte do vroucí vody a vařte 7 až 10 minut podle toho, jak moc chcete tekoucí žloutek (vejce na fotce se vařila něco málo přes 7 minut). Poté je ihned zchlaďte studenou, nechte chvilku vychladnout a oloupejte.
- Maso ohřejte v omáčce nebo samostatně, pokrájejte kolmo na vlákna na plátky a podávejte s omáčkou, knedlíkem, vejcem a snítkou kopru na ozdobu.
