Košaté koruny vzrostlých ořechů a kaštanů nevrhaly na plánovanou slavnost v zahradní restauraci ve vídeňském Prátru příjemný stín. Uplynulou středu znemožnila pandemie krajanům, pracovníkům ambasády, primátorovi Českých Budějovic či šéfovi Budvaru připomenout si 100 let od chvíle, kdy původem jihočeská rodina Kolaříkových převzala hospodu Schweizerhaus, kde se údajně točí nejlepší budvar na světě.
Kvůli koronaviru nejde v rakouské metropoli navštívit ani další ikonický podnik, určený tentokrát milovníkům jiného nápoje než piva: v Café Hawelka, jehož vlastníci mají kořeny v krušnohorském Jáchymově, se v současnosti nepodává káva s pěnou tak hustou, že zůstává na dně vypitého šálku.
Restaurace i kavárna, v nichž je za normálních okolností prakticky pořád plno, zejí smutnou prázdnotou. Jediný způsob, jak je během nouzového stavu navštívit, spočívá ve vylíčení jejich příběhů…
Kolarik aneb Náklaďák budějovického piva
Jako by byly pivní sklenice jedním z hudebních nástrojů, který obsluhují minimálně dva lidé a zvuk je z nich vyluzován vzájemným ťuknutím o sebe. Toto ťuknutí vypadá jako pevná součást skladeb české kapely, pravidelně zahajující 15. března ve Schweizerhausu novou sezonu. Přítomen bývá i dobrý voják Švejk s lulkou v puse.
Ač svým názvem odkazuje hospoda na Švýcarsko, hlásí se k českým tradicím. A Vídeňanům – snad i z nostalgie po „staré dobré“ monarchii – tyto tradice voní: v roce 2004 zvolili Schweizerhaus nejoblíbenější lokalitou města.
Může za to i budvar, podle fajnšmekrů exkluzivní. Na české a perfektně ošetřené pivo ostatně hospoda sázela od počátku, byť zprvu na jinou značku. Jan Gabriel z Písku, který provozoval rozlehlou pivní zahradu před Kolaříkovými, čepoval Plzeňský Prazdroj a bylo známo, že o něj umí skvěle pečovat.
Záhy však bylo hořko nikoli z piva. První světová válka přinesla úpadek, hostinec byl jeden čas dokonce opuštěný. Než se ho ujal teprve devatenáctiletý vyučený řezník Karel Kolařík, tehdy vlastně již Karl Kolarik, když odpověděl kladně na dotaz otce pocházejícího z Dačicka, zda by si na takový podnik troufl.
Mladík si troufl v roce 1920 a právě toto výročí se mělo uplynulou středu zapíjet. Pochopitelně budvarem, který šest let po příchodu Kolarika vystřídal plzeňské, poněvadž jeho nasládlejší chuť víc vyhovovala vídeňskému pivnímu vkusu. K zavedení budějovického piva došlo spontánně: Karl Kolarik během cesty po Čechách skoupil z náhlého popudu celý náklaďák budvaru a byla to šťastná trefa.
Opět ale zasáhla válka, tentokrát druhá: Schweizerhaus byl bombardováním zcela zničen, ale Karl jej z trosek znovu postavil. Dnes jde o rozlehlý areál pro více než dva tisíce hostů, kteří budvarem splachují pražskou dršťkovou polévku a ještě častěji vyhlášený znojemský hovězí guláš.
Když Karl Kolarik v roce 1993 zemřel, byl už dávno legendou vídeňské gastronomie. A jeho legendární podnik stále žije, nebo lépe řečeno bude po epizodě s koronavirem zase žít. Těší se na to současní provozovatelé – Karlův syn a jeho rodina.
Hawelka aneb Honzovy buchty ve městě valčíků
Také podnik Hawelka v samém centru města valčíků vede syn legendy. Té vůbec největší, jakou kdy proslulé vídeňské kavárenství mělo. Stoletý Leopold Hawelka zesnul 29. prosince 2011 a pár dní nato se autor tohoto textu setkal v působivých prostorách café s jeho synem Günterem.
Dostal jsem kávu a vzápětí mi ulpěl na kalhotách bílý poprašek, jak jsem nosil k ústům štědře pocukrované kynuté buchty s povidly či marmeládou. „Honzovy české buchty, naše specialita,“ usmál se pan Günter a pýchu v jeho hlase by nezaregistroval jedině hluchý, který by byl zároveň slepý – hrdost se zračila i v hostitelově obličeji.
A byla rozhodně namístě. Honzovy buchty jsou vyhlášenou signaturou podniku. „Ve Vídni se podobné moučníky prodávají na více místech, ale žádné nechutnají jako ty naše. S receptem přišla má babička a v rodině se předává jen ústně, na papíře ho nenajdete.“
Blaho na čtyři způsoby | Foto Brian Cathcart
Dezert je podáván ještě teplý a před kavárenskou slávou na Dorotheergasse 6 provoněl světnici v Jáchymově, odkud Hawelkovi do Rakouska přišli. Tam se jim v dubnu 1911 narodil Leopold, který v osmadvaceti koupil s manželkou Josefinou kavárničku Ludwig s mramorovými stoly a thonetkami.
Kromě toho, že kavárna Ludwig přestala být Ludwigem a dostala název po stávajícím majiteli, se toho v ní mnoho nezměnilo. Vlastně v podstatě nic. Okolní podniky dostávaly novou tvář, ale tady jsou stále masivní stoly z mramoru, od nichž číšníci úslužně odstrkují vysezené thonetky a – „Račte, pane, račte, madam!“ – usazují na ně hosty.
Vpravo vzadu se ukrývají busty Josefiny a Leopolda Hawelkových. | Foto Sniper Zeta
I díky neměnnosti interiéru je v Café Hawelka jakýmsi zvláštním kouzlem zakonzervovaná atmosféra vysmívající se času. Venku zběsile pulzuje svět, ale dveře kavárny jsou vstupem do ponorky, jež se s příchozím rázem potopí do konejšivých hlubin bezčasí. Příjemné? Bože, a jak!
Do svých posledních dnů sedával Leopold Hawelka ve fotelu stojícím na šikovném místě. „Z okna měl přehled, co se děje na ulici, před sebou velkou část lokálu a na zbytek dohlédl díky zrcadlu támhle naproti,“ popisoval mi jeho syn.
Z jiného místa plac přehlédnete jen těžko – brání v tom nosné sloupy kavárny. Pan Leopold, zabořený den co den do své lenošky, byl významným spolutvůrcem genia loci vlastního podniku. S ním se na tom podílela zmiňovaná hráz proti času a samozřejmě významní hosté z řad umělců.
„Sedávali
tady třeba spisovatelé Elias Canetti, Günter Grass či Arthur
Miller, malíři Andy Warhol a Ernst Fuchs, herci Peter Ustinov a
Marcello
Mastroianni,“
vypočítával
pan
Günter
a
pak rezignovaně mávl rukou, že by mohl ještě dlouze pokračovat.
Jmenovaní slavní muži již odešli z Hawelkovy kavárny nadobro, jedna slavná postava v ní ovšem natrvalo zůstává: nade dveřmi je plakát vídeňského představení Der brave Soldat Schwejk. A v pivní zahradě Schweizerhaus se zase na zahájení sezony objevuje vojínův prototyp.
Švejk je nesmrtelný, navzdory všem válkám, navzdory všem pandemiím. Jako by vzkazoval, že zase bude dobře.
