Zavřít, otevřít jen zahrádku, otevřít bez omezení, potom zase jen do deseti večer, ubrat židle a snížit kapacitu, zavřít v osm večer, zavřít úplně, jídlo s pitím maximálně s sebou…
Je za námi rok, kdy začali majitelé hospod a restaurací tuhle divočinu zažívat naplno. Velcí šéfkuchaři ale zbraně neskládají.
Proud rok trvajících omezení, která zmizela jen během léta a na tři týdny před Vánoci, má následky. Národ hrdý na svou hospodskou kulturu přišel během loňského jara o 10 procent podniků, kde už v létě zůstaly dveře zavřené. Vychází to z čísel společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá čtvrtina tuzemských gastro podniků.
„Na razantní omezení nebyl na jaře nikdo připraven. Ze dne na den zavřely tři čtvrtiny podniků a tržby se propadly o 87 procent. V dalších týdnech pak dvě pětiny podniků postupně otevřely okénka a tržby se vyšplhaly asi na třetinu původních hodnot,“ rekapituluje ředitel Dotykačky Petr Menclík.
Oživení přišlo v létě, ale jen někde. Nejvíc bita byla Praha, kde se útraty v hospodách a restauracích vyšplhaly jen na pětinu předchozího roku.
Kde minulé léto utrácely tisíce lidí, najednou bylo ticho. Turisté nepřijeli vůbec, Pražané vyrazili pryč. Z jejich úprku těžily atraktivní místa na horách, typicky Šumava a Krkonoše, a tržby podle Dotykačky rostly i na jižní Moravě.
Podzim a zima? Krátké zimní nadechnutí si užilo jen sedm z deseti podniků, které fungovaly před vypuknutím koronakrize. A i ty pak čekal úplný útlum až do současného marastu, kdy veškeré podniky zůstávají zavřené už čtvrt roku. Namísto očekávání, že se situace zlepší, nálada klesá níž a tam, kde ještě zůstal nějaký život, tržby aktuálně klesají pod polovinu loňských čísel.
Systém Dotykačky nabídl ještě jeden pohled: meziroční srovnání tržeb, které zahrnuje i relativně běžné loňské léto. Z něj vyplývá, že celkový obrat ve stravovacích službách meziročně klesl o 32 procent. Oproti roku 2019, kdy tržby podle Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR dosahovaly 195 miliard korun, to představuje propad zhruba o 72 miliard.
Zavřené podniky samozřejmě znamenají i propouštění. Asociace hotelů a restaurací odhaduje, že zhruba třetina z 230 tisíc zaměstnanců ve stravovacích a ubytovacích zařízeních už o práci přišla a zbytek se pak zaměstnavatelům daří držet jen díky programu Antivirus.
„V okamžiku, kdy takový program skončí nebo se nějak omezí a situace se nevrátí do běžného provozu, množství lidí bez práce se zvýší,“ varuje prezident asociace Václav Stárek.
Co ale bude dál? „Vzhledem k tomu, že to na nějaké otvírání hospod nevypadá, nás teprve čeká hlavní bitva. Naše firma to přežije, ale určitě se to nedá říct o všech, kteří v gastrobyznysu jsou,“ říká David Petřík ze skupiny Toghether.
Ta v Praze provozuje například Vinohradský parlament, Bruxx, Potrefenou husu v Hybernské ulici nebo restauraci Sia. Kromě toho na příští rok připravuje spuštění Šlechtovy restaurace v parku Stromovka.
Restaurace skupiny Together se jako většina ostatních přeorientovaly na prodej z výdejního okénka nebo prostřednictvím donáškových služeb. Ve výsledku se tak tržby skupiny ustálily na 40 procentech původních čísel. Jenže ochota lidí utrácet za jídlo bez zážitku spojeného se socializací a servisem se podle všeho snižuje.
„Od ledna cítíme, že zájem lidí o večerní objednávky výrazně klesá. Je to horší o to, že právě večerní nabídka okénkového byznysu samozřejmě vydělává víc než polední menu,“ připouští Petřík, který se společníky za poslední rok přišel o zhruba o polovinu týmu z celkového počtu více 300 lidí.
I díky nižším personálním nákladům se dál drží nad vodou a zbývající zaměstnance pak částečně vyplácí z kompenzací od státu. Aby ale v Together mohli státní podporu čerpat, museli do vyplňování žádostí zapojit celý tým lidí včetně právníků, což firmu stojí další peníze.
„Celá administrativa kolem toho je naprostá šílenost. I přesto, že nám to dělají profesionálové, úřady nám žádosti neustále vrací k doplnění. Vůbec nechápu, jak se v tom orientují obyčejní hospodští,“ konstatuje Petřík.
„Ze svého okolí mám zprávy o tom, že než aby tohle podstupovali, radši to zabalí,“ konstatuje a přidává i aktuální problém, který musel řešit: asijská restaurace Sia se neobejde bez kuchařů ze zahraničí. Ti už sice v Praze několik let legálně pracují a platí daně, jenže kompenzační systém s nimi nepočítá.
„Jelikož se řeší, jak se mají uvádět jejich rodná čísla, dva tři měsíce nám kvůli tomu stojí vyplácení náhrad v řádu milionů korun pro celou firmu. Navíc z toho všeho máme pocit, že namísto toho, aby nám úřady pomáhaly, spíš se ve všem šťourají a fungování nám jen komplikují,“ stěžuje si Petřík.
Dnes už se upírá k tomu, že na podzim přijde nová vláda, která bude mít k podnikatelům ve službách korektnější vztah.
„Přišli jsme o strašné peníze na obratu. Nejtěžší je asi smířit se s tím, že stát nám dnes říká, že segment služeb není důležitý. Až donedávna ohledně toho kličkoval, ale v okamžiku, kdy služby musí být zavřené, zatímco průmysl jede pořád, je to jednoznačné,“ dodává David Petřík.
Výhled do nejbližší budoucnosti moc pozitivně nevidí. Čeho se teď i s ohledem na ostatní kolegy v byznysu obává, jsou prosakující zprávy, že by mělo být dál zavřeno, ale státní kompenzace by se proměnily na záruky na bankovní půjčky, což by podle něj bylo pro většinu zbývajících podniků likvidační.
Když padne otázka, nakdy se tým Together naplno připravuje vrátit zpátky na gastronomické hřiště, David Petřík se na chvíli zamyslí a přizná, že návrat do normálního stavu a s tím spojené fungování restaurací si nespojuje s jarem a raději se upíná až k září, kdy by mohla být proočkována většina populace.
Plány zásadně mění i Radek Kašpárek, majitel pražské restaurace Field oceněné michelinskou hvězdou. Na konci loňského jara ještě mluvil o tom, že si vedle Fieldu umí představit provozování dalšího, lidovějšího podniku.
„Špatně jsem odhadl situaci. Tvrdil jsem, že rok 2021 bude veselejší, ale je to naopak. Teď rozhodně nic nenahrává tomu, abychom otevřeli další restauraci,“ připouští Kašpárek, který sám aktuálně bojuje s už druhou nákazou koronavirem během šesti měsíců.
Jakmile mu to ale zdravotní stav dovolí, je připravený si sednout se svým týmem a bavit se o možném spuštění jedné novinky: e-shopu s vlastní nabídkou, především zavařenými skleničkami s jídly z Fieldu.
Výdejnímu okénku a rozvážkovým službám se Kašpárek až doteď vyhýbal s tím, že by nedokázal zajistit, aby se při dopravě a domácím servírování udržela kvalita, na kterou jsou hosté Fieldu zvyklí. Restaurace s necelou třicítkou zaměstnanců tak byla kromě léta prakticky stále zavřená. Vařila jen pro zdravotníky, na jejichž obědy z restaurací se skládala veřejnost.
Je už téměř jisté, že Field se bude muset dlouhodobě zaměřit na české zákazníky. Až do loňského března bylo 60 procent hostů ze zahraničí a je jasné, že ti do Prahy hned tak nedorazí.
Jak by to mohlo v podniku na rohu ulic Kozí a U Milosrdných fungovat, Field zažil už v létě. A ukázalo se, že to šanci na úspěch má – Kašpárek vyšel krajanům vstříc zkráceným, a tudíž i levnějším degustačním menu a cenově přístupnější obědovou nabídkou.
„Že si u nás Češi dělali rezervace, nám dělalo velkou radost. Až se otevře, je tohle cesta, ve které budeme pokračovat. Musíme tak uvažovat, protože nejsme v situaci, kdy bychom si mohli dovolit na zahraniční klientelu čekat dva tři roky,“ přiznává šéfkuchař.
Na nic nečekat se rozhodl i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, který společně s Janem Stejskalem, majitelem firmy Sfood, ohlásil spuštění projektu Lunchbox point – samoobslužných lednic primárně do kancelářských center plněných krabičkami s jídly od týmu kuchařů s Pohlreichovým rukopisem.
Kdy ale šéfkuchaři zase začnou vařit pro běžné hosty v otevřených podnicích, není schopný říct nikdo z těch, na nichž rozhodnutí visí, tedy premiér ani ministři vlády.
Role plánovače se tak ujala pravicová koalice stran ODS, TOP 09 a KDU-ČSL, která představila tři varianty možného rozvolňování. Plán konzultovaný s epidemiology počítá se třemi variantami.
Ta nejvíc optimistická navrhuje už 19. dubna otevření zahrádek do desáté hodiny večerní a nastiňuje další postupné uvolňování, které by 21. června vyvrcholilo běžným fungováním bez výraznějších omezení.
Dvě horší varianty pro návrat normálu navrhují 12. července, respektive 2. srpna. Tento plán i systém, na základě čeho podle něj postupovat, opozice nabídla vládě.
Jestli to k něčemu bude, uvidíme snad už za měsíc.
