Apelace ve vinařské terminologii označuje původ a garantuje kvalitu. Rodina Kinclových se teď snaží, aby se název Apelace stal synonymem kvality i jinde, neboť tak pojmenovali svou novou finediningovou restauraci.
Na pražských Vinohradech by tahle zahrádka mohla být jedna z mnoha. Jen v ulici Záhřebská, kde zrovna sedíme, se nachází několik dalších restaurací, nemluvě o dalších a dalších zákoutích.
A přece byste sotva někde jinde na menu nalezli telecí brzlík, zauzeného sumce nebo salát s račími ocásky. Tady, v restauraci s neobvyklým názvem Apelace21 – o něm ještě později – ano. „Máme rádi věci, které nikdo jiný nedělá,“ říká Jan Kincl, který spolu s bratrem a otcem podnik provozuje.
Jsme sice na Vinohradech, ale příběh tohoto podniku začal jinde v hlavním městě, na Smetanově nábřeží. Tamní restauraci Parnas si rodina Kinclových zamilovala už před mnoha lety, slavila tam promoce a další životní milníky. A když se jednoho dne dozvěděli, že její osud je nejistý, rozhodli se ji převzít.
Provozovat restauraci v turistické oblasti během covidu ale nebyla dokonalá trefa, Parnas navíc fungoval v kooperaci s přilehlou kavárnou Slavia, což jeho provoz spíše komplikovalo.
A tak se Kinclovi rozhodli místa vzdát a přesunuli celý tým do nové lokace. Na místo, kde dříve sídlila vietnamská restaurace, což je nanejvýš symbolické, neboť právě přemíra cizích kuchyní v Praze motivovala Kinclovy přijít s odlišným přístupem.
„Obě moje babičky byly výborné kuchařky, dědeček byl zase vyučený cukrář ve Vídni a měl velkovýrobnu na Žižkově,“ přibližuje Kincl gastronomické kořeny rodiny.
Právě po babičce zdědil kuchařky s tradičními recepty – a nejen při jejich pročítání si posteskl, že tahle tradice upadá. „Všude možně ve světě jsou na svoji kuchyni hrdí, jen u nás z nějakého důvodu ne. Možná za to může těch padesát nešťastných let po válce,“ přemítá Kincl.
Jistě, na svíčkovou nebo „vepřoknedlozelo“ narazíte leckde, ale české speciality připravené jako fine dining? Leda tak Stůl Jana Punčocháře, ale to je vzácná a relativně nová výjimka.
Kinclovi to začali měnit už v předchozím působišti v Parnasu, kde vyhlásili návrat ke staročeským pokrmům a receptům z první republiky. Apelace21 je v mnohém podobná, jen o dost méně formální než Parnas, kde číšníci servírovali pokrmy v bílých rukavičkách a na stolech ležely bílé ubrusy.
„My jsme sice taky kravaťáci, ale formálnost Parnasu byla příliš upjatá i na nás. V duši jsme větší volnomyšlenkáři,“ prohlašuje Kincl.
Apelace21 si stále drží eleganci, decentní interiér zdobí malby od Petra Maliny, Emanuela Famíry nebo Antonína Střížka. Nepůsobí už ale tak svázaně, i dress code je viditelně rozvolněnější. „Chtěli jsme se tu cítit jako doma a oslovili naše kamarády, aby nám interiér ozdobili,“ přibližuje Kincl.
Jan Kincl si myslí, že Češi na rozdíl od jiných národů nejsou na svoji kuchyni hrdí | Foto Jan Zátorský
Spolu s rodinou už řadu let úspěšně provozuje vodohospodářskou firmu LK Pumpservice, a tak si mohli dovolit udělat si restauraci podle sebe, kde se sami budou cítit dobře. A kde se bude vařit to, co oni chtějí.
Kyselo, houbový kuba, šťouchané brambory s olomouckými tvarůžky. Koprovka, rajská, plněný lusk s karlovarským knedlíkem a omáčkou z pečených paprik… „To jsou věci, které jsou dobré, a přitom se dělají jen málo,“ lituje Kincl. „Děláme sladkovodní ryby, českou zeleninu, ale vše výrazně moderněji provedené.“
Nebojí se ani vnitřností, které bývaly dříve na českém území populární, jako jsou býčí žlázy, brzlík nebo zauzené hovězí srdce. A mají s nimi úspěch. „Tatarák se strouhaným hovězím srdcem patří mezi nejpopulárnější pokrmy,“ vysvětluje Kincl. Staví také na sezonnosti, koncem května se tak menu točí kolem chřestu.
Otevíralo se loni v listopadu, v prosinci se do týmu zapojil provozní Ondřej Skokan, který dříve vedl jinou známou restauraci Hliněná bašta. Kuchyni stejně jako v Parnasu šéfuje Jiří Krulich. Záhy se začaly pořádat i různé degustační večery spojené s vinným párováním, neb dovozu vín se věnuje Kinclova manželka Petra spolu s Kinclem nejstarším.
Její sesterská firma se jmenuje jednoduše: Víno Kincl. Zato vybrat název nového podniku byl zapeklitý proces. „Restaurace už byla v rekonstrukci a my jsme jeli s bráchou a tátou na veletrh do Mnichova s dlouhým seznamem možných jmen. Zůstala nám Apelace,“ vzpomíná Kincl.
Foto Jan Zátorský
Foto Lucie Langmajerová
Foto Jan Zátorský
Apelace, tedy specifické kvality, chtěli Kinclovi přenést i na restauraci. Název doplnili o číslovku 21, která vychází z čísla domu, kde podnik sídlí.
Těžko říct, jakou zásluhu na tom zvláštní název má, ale dle Kincla zatím restaurace šlape. Pochvaluje si vysokou návratnost hostů i skvělé recenze na Googlu. „Už po půlroce fungování jsme na polovině toho, kde bychom potřebovali být, aby to ekonomicky fungovalo, aby to vydělávalo,“ líčí.
Má výhodu, že ho ekonomika celého podniku zatím tolik netlačí, hlavní byznys má jinde. Zároveň je ale restaurace na úrovni dobrým doplňkem a místem pro obchodní schůzky.
„Bereme sem i naše zahraniční obchodní partnery a oni nám pak říkají, že to je jak michelinská restaurace. To mě hřeje,“ dodává Kincl.
