Doma je v Plzni, západočeském městě, kde se zrodil Plzeňský prazdroj, ale třeba i slavné loutky Spejbla a Hurvínka. První z kaváren sítě CrossCafe otevřeli právě tady, v Jungmannově ulici dva kamarádi – Jan Janák a Martin Lomický.
Janák už měl zkušenosti z gastronomického pole, když v roce 1996 otevřel v Plzni restauraci Hamburk.
Při tvorbě interiéru CrossCafe se nechali inspirovat starou kavárnou na nevadské křižovatce nedaleko Las Vegas. I proto ten název – má značit místo, kde se lidé budou setkávat, míjet, křížit.
Podniku se ale zpočátku příliš nedařilo. V kavárně bylo prázdno a denní tržby byly mizivé. Otočka přišla až s příchodem školního roku, kdy se do města vrátili studenti, kteří si koncept CrossCafe oblíbili. K první kavárně tak přibyly brzy další, které jsou dnes kromě Plzně, kde jich je osm, rozmístěny od Železné Rudy až po Havířov.
Jde o typický franšízový model v celkem jedenácti městech, mezi nimiž nechybí třeba Tábor, Liberec, Ostrava, Olomouc. Jen Brno své CrossCafe stále postrádá.
Dříve mohli hosté podniky najít i v Praze. Po pandemickém roce se ale firma z hlavního města stáhla a všech šest poboček v roce 2021 uzavřela. Zůstala jen jedna na Karlově náměstí. Teď se chce firma zase vrátit zpátky. Pomoci by mohla i nová pražírna. S tou bude moci lépe čelit velké konkurenci i větší náročnosti zákazníků v Praze.
Právě pražírna je dalším byznysem, který by měl firmě generovat zisk. A navíc jí umožní získat kontrolu nad celým kávovým procesem. Tedy od výběru zeleného zrnka až po samotný šálek nápoje.
Šlo o investici zhruba za deset milionů korun, z nichž jen pražička stála kolem tří a půl milionu. Najednou dokáže upražit až pětatřicet kilogramů kávy, ročně sto dvacet tun. Samotnému řetězci přitom pro vlastní spotřebu stačí pětadvacet tun ročně.
Pražit chtějí i pro jiné kavárny, obchody, e-commerce nebo privátně pro některého ze zákazníků pod jeho vlastním brandem. „Dosud jsme nakupovali kávu, kterou jsme si nechali na míru pražit v Itálii, v malé rodinné firmě. Vzhledem k poptávce našich hostů po různých druzích výběrové kávy jsme ale u pražírny naráželi na určité mantinely,“ podotýká ředitel.
Výhodou vlastní pražičky je, že hosté dostanou kávu v ideální kondici, tedy v rozmezí od čtrnácti do pětačtyřiceti dnů po upražení. A zároveň bude snadnější vybrat i vhodný chuťový profil kávy, ať už z hlediska sezonnosti nebo kvality zrna. Právě kvalitu kávy řada zákazníků kritizovala. Což si uvědomuje i David Štangler. Podle něj jsou ale doby, kdy káva nebyla úplně ideální, už historie.
„Začínali jsme s automatickými kávovary a nálepka nám zůstala. Každopádně automatické kávovary z kaváren zmizely v roce 2015 a od té doby pracujeme intenzivně na kvalitě kávy. Od roku 2019 jsme začali zavádět druhý mlýnek s výběrovou kávou.“ Tu chce dnes tak kolem pětatřiceti procent hostů. „Pražírna je tak dalším krokem při naší cestě za skvělou kávou,“ podotýká ředitel.
Základem bude sice i nadále signature CrossCafe Blend, který zákazníci z kaváren už znají, zároveň jim ale budou moci baristé nabízet další varianty kávy v různých cenových relacích, kterých by mělo být zhruba dvanáct.
„Ať už to bude mix arabiky a robusty, nebo mix různých arabik. Pražit budeme i výběrové kávy podle aktuální sezony, ale určitě se neobejdeme bez kávy z Brazílie, Kolumbie a Etiopie. A k tomu nabídneme i ty méně známé, třeba z Kostariky, Tanzanie, Ekvádoru,“ vyjmenovává spolumajitel Pražírny a hlavní pražič Michal Král.
Ač prý zrna nakupují přes mezinárodní velkoobchodníky, ve spojení jsou i se samotnými producenty kávy a farmáři, a hlídají si tak, odkud káva pochází.
Kavárny jsou ale jen část byznysu. Tu další vytváří výrobna, kterou postavili před pěti lety přímo v Plzni a investovali do ní kolem padesáti milionů korun. V současné době v ní pracuje kolem čtyřiceti lidí a produkty z ní pak dodává i externím zákazníkům, jako je například Bidfood nebo online supermarket Rohlík. Dováží rovněž na Slovensko.
„Vyrábíme tady ručně a z másla, smetany a vajec vlastní dorty. Není to žádná strojová výroba z vody a prášku. Vlastní výroba nám umožňuje pro naše kavárny vyrobit produkt, který na trhu nenajdeme v požadované kvalitě, třeba chleba na výrobu sendvičů. Důležitou součástí je rovněž kuchyně, kde probíhá výroba polévek, ale i hlavních jídel,“ přibližuje ředitel.
Receptury vymýšlí už od začátku Luboš Martínek. Jako šéfkuchař s majiteli spolupracoval na několika restauracích včetně Potrefených hus a v CrossCafe postupně prošel různými funkcemi. Společně se zkušenými cukráři ve výrobě stojí za úspěchem všech produktů, které síť nabízí.
Nejvýznamnějším sortimentem jsou dorty. Ten, který stále zůstává na vrcholu, je malinový. „Produkty jdou po výrobě do šokového zmrazovače, kde se zchladí na minus osmnáct stupňů a pak se při stejné teplotě skladují. Nebýt této technologie, dorty s vysokým obsahem přírodních surovin ztratí svou konzistenci a chuť,“ vysvětluje David Štangler.
Velkou ránu zasadil firmě CrossCafe covid a s ním související vládní opatření. Zatímco v roce 2019 měl řetězec obrat 213 milionů korun, o rok později už se propadl o třicet procent na 149 milionů. Předloni se začal znovu zvedat a dosáhl sto sedmdesáti milionů korun.
A následující rok se začalo firmě dařit ještě víc. „Chtěli jsme, aby se ten loňský rok vyrovnal roku 2019, a nakonec se nám ho povedlo překonat. Obrat v roce 2022 byl přes dvě stě sedmdesát milionů korun,“ prozrazuje David Štangler.
Čísla ještě nezahrnují nově otevřené kavárny v Hradci Králové v listopadu loňského roku, v Plzni, na čtyřech místech a v Pardubicích, kde se franšíza otevírala v dubnu. Už v průběhu loňského roku neustále rostl počet zákazníků, na jeho konci jich byly tři miliony a kávy se v řetězci spotřebovalo kolem pětadvaceti tun.
Letošní rok by pak měl být podle ředitele ještě úspěšnější, o kolik ale opravdu vyrostou, to ukáže až podzim, který bývá nejsilnějším obdobím roku.
