Projel půlku světa, živil se jako vrcholový manažer, ale taky se koukal do hlavně samopalu v Nikaragui. Teď má Jan Kašpar největší českou firmu na korkové špunty – a kromě toho i pár tipů, jak můžete ohromit kolegy na příštím večírku. Jasně, určitě už víte, jak noblesně držet sklenici vína (za patku), jak ocenit jeho barvu, jiskrnost a vůni, a dost možná umíte desítky minut vyprávět o poslední návštěvě vinic v Bordeaux. Ale co korek, který všechno to tekuté štěstí drží v lahvi? „To je podobná věda jako samotná výroba a degustace vína,“ směje se Kašpar.
Základy asi znáte. Korek z jednoho kusu, vyřezaný z kůry korkového dubu, je lepší než slepená drť slisovaná do stejného tvaru. A pod tím prvním najdete mnohem lepší víno než pod tím druhým. Zbytek můžete okoukat od Kašpara, který ve svojí firmě Cork Janosa na okraji Zlína letos vyrobí 70 milionů špuntů a korku docela rozumí.
Když otevírá dveře do výroby, slabě to zavoní spálenou bábovkou. „To je úpravou korku a taky kvůli laseru, vypalujeme s ním nápisy a značky vinařství,“ vysvětluje Kašpar. A bere do ruky hrst zátek, které padají ze stroje. „Čichem hned poznáte, jestli je korek v pořádku, jestli třeba během přepravy z Portugalska nezvlhnul,“ říká, když do hromádky v dlaních noří obličej.
Tuhle firmu má už 14 let a cesta k ní byla celkem divoká. Revoluci strávil Kašpar v JZD Slušovice, ostrůvku skorokapitalismu v socialistickém Československu. Na začátku devadesátých let se mu podařilo dostat na půlroční stáž do centrály Marks & Spencer v Londýně. „Byl jsem jeden z prvních lidí z východu, kdo tam vkročil, dívali se tam na mě jako na exota,“ vzpomíná. A konec devadesátých let ho zastihl ve Střední Americe. „Nikaragua je úžasná země, kam jsem se několikrát vracel, ale dokáže být dost krutá. Zažil jsem tam hurikán Mitch i partyzánské boje, párkrát tam šlo do tuhého,“ popisuje Kašpar. Vedle toho roky pracoval v exportu moravského vína a na přelomu tisíciletí šéfoval exportu Vetropacku, velké švýcarské sklárny.
A pak, jak říká, mu „nezbylo nic jiného než podnikat“. Ředitel sklárny nečekaně zemřel a po sérii změn se Kašpar rozhodl odejít. „Nejsem ten typ, co by se přihlásil na úřad práce,“ krčí rameny a vysvětluje, proč se nechal zlanařit od portugalského známého, aby spolu ve Zlíně založili firmu na korkové zátky. Napřed v ní měl český podnikatel jen 20% podíl, ale postupně se jeho společník dostal do finančních problémů, a tak od něj Kašpar zbytek odkoupil.
Teď si firmu řídí sám a z Portugalska bere jen korkový polotovar na výrobu špuntů. Ten leží v několika úhledných řadách pytlů ve skladu a Kašparovi zaměstnanci ho ořezávají, tvarují, upravují a impregnují, než jsou hotové špunty nachystané na přepravu – k českým a moravským vinařům (Cork Janosa drží přes polovinu tuzemského trhu), ale taky na Slovensko, do Polska, Maďarska nebo Rakouska.
Kašpar jim nabízí plný servis. „Všechno od nejlevnějších špuntů z korkové drti až po mercedesy mezi korkem. Nejkvalitnější korky z masy, speciální francouzské korky z mikrogranulátu, ale i umělé zátky a šroubovací víčka na mladá vína. Kromě toho děláme i korky na šampaňská vína, ale spolupracujeme třeba taky s Bernardem na pivních zátkách nebo s výrobci ciderů,“ dodává Kašpar. Ročně za to jeho firma utrží nižší desítky milionů korun a je pravidelně v zisku.
„Kolik přesně? To pardon, to já nehlídám,“ směje se. To prý ví účetní, Kašpar si jen každý měsíc prochází, kolik vydal a kolik utržil, aby viděl, kde má jeho podnikání ještě mezery. Ale ta černá corvetta s červenými kotoučovými brzdami, kterou má zaparkovanou v garáži (a dokáže o ní vyprávět skoro tak dlouho jako o korku), říká, že se byznysu nevede špatně.
A jak to je s tou korkovou alchymií, co všechno můžete od Kašpara odkoukat a dá se podle korku poznat dobré víno?
Dali jsme pro vás dohromady pět věcí, které byste měli o korku vědět, než vůbec otevřete tu skvělou archivní lahev, co vám leží ve sklepě:
Nebuďte překvapení, když ani jedno z nejlépe hodnocených vín na Wine Spectator, archivní Chevalier-Montrachet La Cabotte z vinařství Bouchard Pere & Fils, nebude uzavřené celokorkem z korkové masy. Ten je sice pořád ještě tím nejkvalitnějším, co příroda nabízí, ale technologie už jí šlapou na paty a někdy ji i předhání. Proto i tak exkluzivní vinařství, jako je Bouchard Pere & Fils (ale třeba i Moët Chandon ve svojí nejvyšší řadě šampaňských), přecházejí na francouzské zátky DIAM, které mají patentovanou technologii korkového mikrogranulátu. „Za specifické teploty a tlaku je najemno mletý korek spojený elastickým pojivem, k tomu obsahuje i mikroskopické plastové kapsle se vzduchem,“ vysvětluje Kašpar.
Na první pohled můžou zátky z mikrogranulátu laikovi připomínat korky ze slepené drti, ale podle Kašpara by to bylo jako srovnávat trabant s mercedesem. „Drť je slepená lepidlem a tvrdne, zátka potom nemůže tak dokonale přilnout k hrdlu lahve. Korek z mikrogranulí je proti tomu elastický. A taky asi desetkrát dražší,“ dodává Kašpar. Korky z drti se používají jen na ty nejlevnější vína.
Určitě už jste narazili na korky „s dvojploškou“ – uprostřed je drť a na obou koncích disk z korkové masy. „Češi mají pocit, že to je něco lepšího. Dokonce ho některá vinařství používají i na archivování vína, ačkoliv k tomu není vhodný,“ krčí rameny Kašpar.
I když korky z mikrogranulátu nabízí srovnatelné vlastnosti, celá řada tradičních vinařství svoje exkluzivní vína pořád korkuje masou. Je elastická, víno pod ní nejlépe zraje a srdce staromilce plesá. „Je ale složité dohlédnout na to, aby byl korek dobře ošetřený proti trichloranisolu, TCA. To je látka, která víno znehodnotí, způsobuje pachuť po korku,“ vysvětluje Kašpar. A to je problém všech korků, kromě těch z mikrogranulátu. „Jen DIAM má technologii, která korek stoprocentně vyčistí od TCA. Taky přijde na 35 milionů eur,“ dodává.
Kromě různých korků se vína zátkují ještě plastem nebo šroubovacím uzávěrem. Podle Kašpara to jsou přijatelné varianty a stále oblíbenější, ale jen pro mladá vína. „Pokud víno neleží déle než rok, je uzávěr dobré jednoduché řešení.“ K archivaci se ale nehodí – stejně jako plast, kterému vadí výkyvy teplot a po několika letech degraduje.
Autor fotografií: Michael Tomeš
