Základem Choux au Craquelin je stejně jako u tradičních českých větrníků odpalované těsto. Francouzská verze je ale vylepšená o skvělou křupavou vrstvu, které doslova láka k zakousnutí. A do by nemiloval slaný karamel, že? Pokud se nechcete trápit s výslovností, můžete jim zkrátka říkat francouzské větrníky, pro fajnšmekry přidáváme i výslovnost [šu o krakəlan].
Složitosti receptu se neděste, ačkoliv se na první pohled může zdát, že kvůli těmto větrníčkům strávíte u plotny půl dne, opravdu to tak není. I když se dezert skládá z několika komponentů, všechny máte hotové za pár minut a jistě sklidí velký úspěch, možná vás dokonce někdo bude podezřívat, že jsou přímo z francouzské pâtisserie.
Recept na tyto francouzské větrníčky je naprosto univerzální, krém i náplň můžete připravit z čehokoliv, co máte rádi. Pokud nechcete sami nic vymýšlet a dáváte přednost již ověřeným receptům, v mé kuchařce Lžička Cukru Sladké pečení po celý rok najdete rovnou dvě varianty. Jak podzimní, která je plná jablek a ovoněná skořicí, tak i letní variantu s lesními borůvkami a bílou čokoládou. Knihu pořídíte téměř ve všech kamenných i internetových knihkupectvích.
Francouzské větrníky Choux au craquelin se slaným karamelem
Na cca 10 kusů potřebujete:
- 65 g mléka
- 65 g vody
- 50 g másla
- Špetka soli
- Špetka krupicového cukru
- 75 g hladké mouky
- 130 g vajec (2 až 3 kusy)
Na craquelin:
- 45 g studeného másla
- 50 g třtinového cukru
- 50 g hladké mouky
Na slaný karamel:
- 230 g třtinového cukru
- 200 g smetany ke šlehání
- ½ lžičky soli
Na krém:
- 300 g mascarpone
- 80 g smetany ke šlehání
- ½ lžičky soli
Postup
- Začněte s přípravou karamelu. Cukr nasypte do malého rendlíku a za občasného míchání ho rozehřejte na hnědý, tekutý a hladký karamel, trvá to několik minut. Neustále ho sledujte, aby se nepřipálil. Když je karamel rozpuštěný, začněte za stálého míchání po malých troškách přidávat smetanu. Vždy počkejte, až vznikne hladká omáčka, až poté přilijte další trošku. Karamel se vždy vlivem smetany lehce srazí, jakmile se smetana zahřeje, opět se rozpustí. Po přidání veškeré smetany vznikne bublající horká hnědá karamelová omáčka bez hrudek. Vařte ji cca další minutu, poté stáhněte z plotny, vmíchejte sůl a nechte dojít do pokojové teploty. Poté přesuňte do lednice alespoň na 2 hodiny. V žádném případě karamel při přípravě neochutnávejte, je extrémně horký.
- Mezitím si připravte těsto na craquelin: máslo s cukrem a moukou vypracujte do hladkého těsta a dejte na 10 minut odpočinout do lednice. Pak ho mezi dvěma pláty pečicího papíru vyválejte na placku o tloušťce asi 3 mm a pomocí vykrajovátka vykrájejte 10 koleček o průměru okolo 5 cm. Tato kolečka budete poté pokládat na odpalované těsto. Vykrájená kolečka přesuňte i s pečicím papírem do lednice na 20 minut ztuhnout.
- Nyní připravte odpalované těsto. Mléko společně s vodou, máslem, špetkou soli a cukru vložte do kastrůlku a pomalu zahřívejte. Jakmile směs dosáhne varu a máslo je rozpuštěné, přisypte najednou veškerou mouku a míchejte, dokud se nevytvoří hladké, kompaktní a tuhé těsto, které drží v jedné kouli a samo se odlepuje od stěn, trvá to cca 2 až 3 minuty. V tuto chvíli odstavte z plotny, přesuňte do mísy na šlehání a nechte asi 5 minut vychladnout.
- Když je těsto lehce vychladlé, odvažte si vajíčka a lehce je vidličkou prošlehejte. Šlehejte cca minutu samotné těsto, poté začněte postupně přidávat vejce. Vždy počkejte, až se každá část kompletně zašlehá, až poté přidejte další. Výsledné těsto by mělo mít takovou konzistenci, aby drželo tvar, ale zároveň nesmí být tak husté, aby nešlo stříkat zdobicím sáčkem na plech.
- Předehřejte troubu na 170 °C a velký plech vyložte pečicím papírem. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou kulatou špičkou a tvarujte na plech jednotlivá malá kolečka o průměru 3 až 4 cm a vysoké 1 cm. Snažte se, aby byla všechna stejně velké a kulatá. Nyní je poklaďte připraveným craquelinem – kolečky, která odpočívají v lednici. Ta by měla být lehce větší než samotné bochánky z těsta. Nezapomeňte, že bochánky v troubě hodně nabydou, proto je také na plechu dejte raději dál od sebe.
- Plech vložte do předehřáté trouby na 30 minut nebo dokud nebudou zlatavé až hnědé. Pokud je vyndáte moc brzo, těsto spadne a bude nepoužitelné. Troubu po celou dobu pečení neotevírejte a pečte vždy pouze jeden plech. Toto je opravdu důležité, odpalované těsto je velice citlivé na změnu teplot.
- Jakmile je karamel odleželý, připravte krém. Mascarpone lehce prošlehejte, přidejte polovinu karamelu a smetanu a vyšlehejte do hladkého a hustého krému. Trvá to několik minut. Krémem naplňte cukrářský sáček s řezanou ozdobnou špičkou.
- Vychladlým bochánkům odřízněte vršky, každý naplňte lžičkou karamelu (trochu si nechte i na vršky), a ozdobte krémem. Přiklopte odříznutou čepičkou, polijte trochou zbylého karamelu a podávejte. Uchovávejte v lednici.
