Čas kouřících grilů na terasách a zahradách je tu. A pivo zase poteče proudem, jako skvělý doplněk k podávanému jídlu. „Ještě lepší a chutnější je, když se pivo stane přímou součástí pokrmu a vylepší jeho chuť,“ říká pivní someliér Jelle Yu z pivovaru Jopen v Haarlemu. Je k červenému masu vhodné pivo tmavé, jak zlatavý mok nalévat a pít nebo jaký vliv má na chuť Big Green Egg? Jelle radí, jak připravit dokonalou gril party.
Chuť piva
„Pivo má neuvěřitelně široké spektrum chutí. Začíná to ležákem a končí uzeným pivem zrajícím na sudech whisky Jack Daniel’s. A mezi nimi jsou tisíce příchutí. Myslím si, že pivo a jídlo jsou tak skvělou kombinací, protože pivo se během procesu vaření zahřívá. Chemické reakce probíhají podobně jako při zahřívání ingrediencí, což ovlivňuje chuť piva a jídla. To umožňuje s pivem vytvářet kombinace, které s jinými nápoji nejsou možné,“ říká Jelle Yu.
Kombinace piva a jídla
To ovšem neznamená, že se pivo hodí ke každému pokrmu. „Někdy může
kombinace piva a jídla negativně ovlivnit chuť jednoho či druhého. Pokud pivo
selže, je zapotřebí přidat něco jiného nebo pokrm dochutit. Nic z toho ale
rozhodně nechceme. V ideálním případě je mezi pivem a pokrmem plodná
interakce,“ doplňuje Jelle.
Důležitá pravidla pro kombinaci piva a jídla
„Existuje několik jednoduchých pravidel, která vám pomohou vytvořit dobré kombinace piva a jídla,“ pokračuje pivní someliér. „Například kombinace červeného nebo bílého piva nemá smysl s červeným nebo dušeným masem, které mají silnou chuť.“
„S tmavým nebo praženým pivem je to daleko chutnější a lepší. Ale pokud jíte rybu, bílé pivo je téměř vždy perfektní. Jako vždy při vaření, nezapomeňte nejprve ochutnat, protože i když jste si svou kombinací jistí, může to být ve skutečnosti jinak.“
Pivo s uzenou příchutí
„V minulosti měla všechna piva uzenou příchuť, protože k sušení obilí k výrobě sladu se používal oheň. V současné době je výroba uzeného piva vědomou volbou: pivovarníci odvádějí kouř přes část sušeného sladu.
Pivo může také chutnat jako káva a může obsahovat karamel, když se používá
pražený slad. U praženého piva je zrno k vytvoření sladu více než sušené. Je
vystaveno horkému vzduchu po delší dobu, což způsobuje, že se zrno peče. Stejně
jako káva a kakaové boby. Ke karamelizaci dochází také při grilování masa. Je
tedy zřejmé, že pečené pivo se k tomu dokonale hodí.“
Které pivo se nejvíce hodí k jídlům připravených v Big Green
Egg?
„Při výběru kombinace piva s jídlem je třeba vzít v úvahu vliv, který má Big Green Egg na chuť pokrmu. Chuť kouře, uhlí nebo grilu se hodí k uzenému nebo praženému pivu. Skvělé však může být i kombinování grilovaných kousků masa s uzenou příchutí s něčím čerstvým, co malinko potlačí tuto chuť, jako je bílé nebo pšeničné pivo.“
„Pokud naopak chcete zvýraznit grilovací či uzenou příchuť, skvěle se hodí IPA. V tomto případě byste nejprve měli pocítit chuť ovoce a pak hořkou chuť. A hořká příchuť vás zavede zpět ke grilovaným kouskům masa. Ale vždy se ujistěte, že hořká IPA nepřekonává chuť vašeho jídla.“
Pivo, které se hodí k americkému stylu BBQ
Někdy mohou být některé určující faktory z hlediska chuti, jako jsou nálevy, marinády a omáčky spojené s tradičními americkými barbecue pokrmy. „To je určitě potřeba mít na paměti,“ varuje Jelle.
„Doprovodné složky mohou mít více chuti než hlavní složka. Stejný princip platí pro velmi kořeněná jídla. Pokud je zkombinujete s ležákem nebo IPA, budou jen pikantnější. Je lepší vybrat sladké pivo s menším obsahem chmelu, jako je pivo typu gruit nebo quadrupel: těžký tmavý typ. Sladkost neutralizuje kořenitost.“
Nalévání piva
V mnoha zemích se předpokládá, že po nalití by měla být pěna piva silná asi dva prsty. „Je to jeden z těch ležáckých standardů,“ vysvětluje Jelle. „U speciálních piv je pěna jednoho typu piva silnější než druhá. A tenčí pěna není špatně, protože tím vynikne vůně piva. Pšeničná a bílá piva byste měli vždy nalévat pomalu. Pšenice obsahuje velké množství bílkovin, které v kombinaci s oxidem uhličitým v pivu mohou vést k nadměrné pěnivosti.“
Jakou sklenici?
Důležitý je také tvar skla. Piva z kvašení ve spodní části, jako je ležák a Kellerbier, inklinují k mírnému zápachu, přestože chutnají skvěle. Nalévejte je do rovné sklenice s malým otvorem.
Díky tomu vytvoříte nad pěnou vrstvu vody, která ochrání vůně: můžete je ochutnat, ale necítíte je. Špičková kvašená piva, speciální piva, mají příjemnou vůni bylin, ovoce a podobně. Tyto vůně si chcete vychutnat, takže je nalijete do číše nebo poháru.“
Nejlepší způsob, jak ochutnat pivo
Someliér Jelle má jeden zaručený tip pro optimální ochutnávku piva: „Dejte si malý doušek. Polkněte trochu piva a zbytek ponechte v ústech. Když polykáte, kyslík vstupuje do nosní dutiny. Tímto způsobem můžete pivo cítit a ochutnat ho současně.“
