skip to main content

Jdi za vůní. Proč šéfkuchař Kalina vsadil na grilovaná kuřata na parkovišti

Náhoda je mocná kouzelnice. „Jedním z našich marketingových nástrojů tak je to, že komín z odsávání míří přímo na parkoviště,“ usmívá se muž, jehož jídla tímto způsobem vábí kolemjdoucí. „Nekoncipovali jsme to tak, nicméně teď k nám lidé chodí po čichu. Jdou za vůní.“

Na obyčejné místo je to ostatně vůně neobyčejná. Jako celý tento příběh, jehož součástí jsou úspěšní podnikatelé, vložené miliony, velké plány – a především skvělé jídlo. Takové, o němž Miroslav Kalina poví: „Rád dělám obyčejné věci neobyčejně dobře.“

Vhodné motto pro námořní kontejner zvaný HQ Pippi Grill, který stojí před Makrem v pražských Stodůlkách. Kalina, proslulý svojí restaurací v Dlouhé Kalina Cuisine & Vins či působením v kulinářské show MasterChef, najednou nabízí cosi vskutku obyčejného. Grilovaná kuřata a sendviče. Toť vše.

Prosté, leč skvělé. Kuřata tří chutí – klasické, s provensálským kořením a pikantní – doplňuje typická římská porchetta, na kterou už se sem naučili jezdit pražští Italové. Anebo sendvič s lanýžovou omáčkou. Nebo pastrami… Je těžké si nevybrat. A není to jen chvilková láska.

„Momentálně mě nejvíc zajímá tento streetfoodový a fastfoodový koncept. To, kam se dá dotáhnout,“ poví Kalina poté, co obslouží dalšího zákazníka.

Reklama

Jeho tvář a ještě více jeho gastronomické know-how se spojily s vizí Radovana Blažka, spolumajitele úspěšného webu Alkohol.cz. Jsou přáteli, spojuje je i vášeň pro dobré jídlo. A mezitím Blažek dostal nápad.

„Kolik let jsem ho nosil v hlavě, Mirku? Tři?“ přehazuje na parťáka. „Spíš čtyři,“ odvětí Kalina. Už tehdy si pohrávali s myšlenkou prémiových grilů a foodtrucků, jež by rozšířily portfolio Kalinových restaurací. Podnikatel míní, doba mění.

„Netušili jsme, že to nebude doplněk, ale nutnost,“ naráží Blažek na covidové časy.

Kalina z pražské kulinářské scény vystoupil, jak sám říká, týden před covidem: „Bylo to štěstí v neštěstí.“ Vyhnul se tím ztrátám, celý sektor ale zasáhly lockdowny. Kalina ještě spoluvymyslel koncept úspěšného podniku Arrigo v Děčíně – spojuje restauraci, kavárnu, vlastní pekárnu i obchod s delikatesami – a s Blažkem naplno vtrhli do streetfoodu.

Už žádné rondony. Sedím ve food trucku a je mi dobře. Skutečně?

„Pro mě mezi tímto stylem a restaurací žádný velký rozdíl není. Pořád pracujete se surovinami a vaříte jídlo podle určité filozofie tak, aby hostovi chutnalo,“ tvrdí Kalina. „Jasně, fine diningové recepty rád vařím a připravuju, v Děčíně se můžu trochu víc vyřádit. Jinak je mi ovšem jedno, jestli jde o brzlík, humra, rybu svatého Petra… nebo o grilované kuře.“

Vzpomínky na vůni dětství, kterou pro ně oba znamenala drůbež pomalu se otáčející na rožních, hrály velkou roli. Ale není to žádná bezbřehá romantika, naopak. Kuřata slouží k zaplnění žaludků, oni pak hodlají zaplnit místo, jež se jim na trhu zdá stále dostupné. Byznysplán zní jasně.

„V této kvalitě a s tímto vybavením je na rozjezd jednoho stánku potřeba zhruba pět milionů,“ říká Blažek. „Realizovat nějaký zisk a vyplatit určitou dividendu budeme schopni v horizontu dvou let při pěti funkčních jednotkách, což znamená investici v řádu desítek milionů.“

Reklama

Blažek peníze do projektu vkládá s dalšími dvěma spoluvlastníky. Cíle nejsou malé. „Chceme mít po Česku zhruba patnáct foodtrucků a být u nás absolutním lídrem ve streetfoodu, ve všech důležitých aspektech: ve vizuální podobě, kvalitě jídel, v čistotě, ve způsobu udržování a skladování. Být top,“ říká.

Proto ono HQ, zkratka pro High Quality. Kuřata berou od řeznictví Česká masna, kterým je dodává farma Rabbit, koření nakupují u české rodinné firmy GurmEko. A do toho před Makrem pracuje člověk, jehož znají miliony lidí z televize.

„Bez Mirka by to nešlo,“ tvrdí Blažek. „Je autorem všech receptur, všech kořenících směsí. Má ty správné dodavatele, léty vyzkoušené, umí vybrat maso, zná tradiční farmy. Českou klasiku v podobě grilovaného kuřete tím vším povýšil na fantastické jídlo.“

Česko ještě pořád není streetfoodovou velmocí. A zvlášť ne na místech, na která strategicky cílí oni. Parkoviště před velkými obchodními domy by mohla doplnit třeba Vinohradská nemocnice, s níž už jednají.

„Zažil jsem to na vlastní kůži, když jsem jezdil s vážně nemocným tátou do Thomayerovy nemocnice a v podstatě si tam nebylo dát co dobrého k jídlu,“ vzpomíná Kalina. „A co si budeme povídat, od rána do večera je tam spousta lidí, personálu, pacientů i návštěv, taky se chtějí pořádně najíst. Vnímáme to jako dobrou příležitost se uplatnit.“

V Singapuru nebo v Hongkongu už stánky dostaly i michelinské hvězdy, zvlášť v Asii je kultura jednoduchého, a přitom skvělého jídla na ulici součástí života. Jiné servírování, jiná interakce. Kalina tak mezi vysvětlováním toho, jak dělá salsu verde do svojí geniální porchetty, zdraví kolemjdoucí, vysvětluje jim recepty, láká je a s radostí přijímá slova o tom, že jim chutná.

„Sedí mi to, vnímám to jako bonus,“ říká poté, co podá z okýnka další půlku grilovaného kuřete. „Je to trochu styl tržnice, samozřejmě v mezích slušnosti. Mám rád, když prohodíme pár slov, občas mě i lidé poznají. Dělá nám to dobře.“

Podobně „chutně“ vypadají i pohledy na účty. „Plánovaný obrat jednoho kontejneru je kolem 900 tisíc korun měsíčně a po prvním měsíci jsme na třetině, což je hrozně fajn. Náběhovou křivku jsme měli mnohem plošší,“ přiznává Blažek. „Tohle byla hozená rukavice, i díky podpoře od Makra. Expanzivních plánů máme dost.“

Kalina proto až na nedělní chvíle volna stojí ve foodtrucku a porcuje. S vášní vypráví, proč se do porchetty hodí rozmarýn i fenyklový květ. Proč jsou nejlepší ciabatty ze semoliny. A proč se to celé vyplatí jak pracovně, tak ekonomicky.

„V restauraci na podobné úrovni, jaké jsem míval já, není marže tak vysoká, neboť náklady jsou obrovské: na místo, prostor, personál, suroviny. I sem kupujeme velmi kvalitní potraviny, ale jsou to v uvozovkách ty obyčejnější,“ vysvětluje. „Je správný čas něco takového udělat. Jdeme tímto směrem.“

A nemusí zůstat jen u současné nabídky. „Před čtyřmi nebo pěti lety, než vznikly první streetfoodové koncepty typu Manifesta, byla díra na trhu ještě větší,“ uznává Kalina. „Ale pořád je toho málo. Pořád tu jsou smažáky, párky v rohlíku, klobásy v bagetě a sekaná v housce, což dělat nechceme. Anebo ano, ale tak jako tohle. Tedy úplně jinak. Aby to bylo super.“

Reklama
Reklama