Když šéfkuchař hotelu Hilton Prague Franco Luise připravoval kulinářský kalendář pro rok 2022, jeho vizí bylo zaměřit se na udržitelnost. Téma, které se v gastronomii čím dál více skloňuje. „Každou část roku jsme propojili s jedním z elementů, právě teď je to země,“ uvádí Franco a doplňuje, že náhodou objevil produkty Sens Food, které perfektně do jeho konceptu zapadly.
Sens Food vede Radek Hušek, který se dostal do loňského výběru Forbes 30 pod 30. Firma produkuje výrobky ze cvrččího proteinu a usiluje o maximální udržitelnost.
Ve srovnání s chovem krav vyžadují totiž cvrčci dvoutisíckrát méně vody, patnáctkrát méně půdy a dvanáctkrát méně krmiva. Cvrček nemá centrální nervový systém a před zpracováním je podchlazením uspán, což zaručuje i etické zacházení. Cvrččí protein je navíc stejně kvalitní jako to nejlepší hovězí, má více omega-3 a omega-6 mastných kyselin než losos, obsahuje významné množství vlákniny a další živiny.
U konzumace cvrčků nejvíc pracuje psychika, protože na tento typ jídla, na rozdíl třeba od Asie, prostě nejsme zvyklí. Můžete je chroupat celé třeba v čokoládě nebo s příchutí chilli a limetky, ale pokud je to na vás moc, dejte si je v podobě šejku nebo přimíchejte proteinový prášek do těsta na palačinky. Anebo ještě lépe, vyrazte do pražského hotelu Hilton Prague na cvrččí těstoviny v podání šéfkuchaře Franca.
„Je poměrně mentálně těžké přijmout hmyz jako jídlo, ale těstoviny má rád snad každý. Proto jsme se rozhodli propojit tradici s kreativním přístupem k nové surovině,“ popisuje Franco úmysl představit alternativní protein zákazníkům.
Jídlo s názvem Insecta se skládá z těstovin z cvrččího proteinu a červené čočky připravených jako aglio olio na olivovém oleji, česneku a chilli. Jsou doplněné sušenými rajčaty, pyré z pečeného lilku a chipsy s cvrččím proteinem.
Musím přiznat, že jsem sama byla skeptická, jak jídlo z cvrčků může chutnat, ale cvrčci sami o sobě žádnou příchuť nemají a těstoviny mají dobrou strukturu al dente.
Lilkové pyré jim dodává krémovitost, česnek s chilli zase jemnou pikantnost a sušená rajčata příjemnou kyselost. Celé jídlo dohromady skvěle funguje a velmi dobře chutná! Navíc je přirozeně bezlepkové a mnohem výživově hodnotnější než běžné těstoviny, takže se ho nemusí bát ani zastánci low-carb diet nebo lidé s dietními omezeními.
Šéfkuchař Franco prostřednictvím tohoto jídla ukazuje, že i Ital může u supertradičních těstovin myslet tzv. outside of the box a posouvat gastronomické hranice. Stále pro něj však na prvním místě zůstává kvalita surovin a chuť – tam je nekompromisní a je to dobře.
„Reakce zákazníků jsou vesměs pozitivní a Insecta na menu určitě zůstane,“ dodává Franco s tím, že od uvedení prodali zhruba sto porcí, což není u takového typu jídla málo. Pokrm stojí 350 korun.
„Těstoviny jsou pro nás jen začátkem. Chtěl bych ukázat mladým kuchařům v týmu, že můžou pracovat i s takto netradiční surovinou. Když s cvrččím proteinem budete péct dort, na chuti to nepoznáte, ale vaše tělo ano, protože mu dodáte mnohem výživnější a hodnotnější potravinu,“ dodává Franco. Radek ho doplňuje: „Franco přesně pochopil naši filozofii a jde o naši první spolupráci v gastronomii.“ Uvítal by, kdyby cvrččí protein zkusili i další šéfkuchaři a vytvářeli z něj jídla, která v Hiltonu nenabízejí.
9. 7. 20224 min
Kateřina Hýlová
Externí dopisovatelka
Ve Forbesu se říká, že život je bohatý a u jídla to podle mě platí dvojnásob. Od michelinského fine diningu s šampaňským po vyhlášený street food, tohle všechno mě v gastru baví. Moje články jsou o místech, kde se skvěle najíte, napijete, nebo najdete tip na další gastro trip.
