„Nepočítám čas, kdy jsem v práci a kdy mám volno. To, co dělám, je mojí absolutní vášní,“ říká přesvědčivě Vojtěch Václavík. Před jeho bistrem s nejen grilovanými kuřaty Kro na pražském náměstí Jiřího z Poděbrad stojí fronta kurýrů z rozvážkových služeb, kteří se vyhýbají těm, kteří čekají na vpuštění do přilehlé kavárny.
Dovnitř se sice posadit nemůžete, ale od svého otevření na konci minulého roku se zde dveře netrhnou. Nejen místní si sem chodí pro kávu a bagetu nebo chléb s sebou. A občas vás tu bude obsluhovat sám spolumajitel Vojtěch Václavík, který dříve působil jako šéfkuchař Hergetovy Cihelny a zkušenosti sbíral nejen v restauraci Sansho Paula Daye, ale také dva roky pracoval v michelinské Fauně v Oslu.
I když to vypadá, že Kro bistru a pekárně se daří, momentálně si podle Václavíka firma vydělává hlavně na výplaty pro zaměstnance. „Nechci si ale stěžovat, nejsme na tom špatně, ale umořovat úvěry teď lze jen těžko,“ prozrazuje.
Nápad otevřít si bistro, které bude dostupnější než fine dining, ale zároveň ukáže skvělou úroveň gastronomie, měl Václavík po svém odchodu z Hergertovy Cihelny. Pomohl mu investor, kterého znal ještě ze skautského oddílu. Psal se rok 2019 a gastronomie zažívala svou zlatou éru.
„Nemohli jste sehnat žádný personál. Vedl jsem tým 25 kuchařů, a pokud jsem něco někomu vytknul, mohl jsem počítat s variantou, že druhý den už ten člověk nepřijde do práce,“ vzpomíná Václavík. I prostor svého prvního vinohradského bistra odkoupil po nikdy nezrealizovaném podniku belgických hranolek, jehož majiteli došla pro jeho otevření energie.
Vojtěch Václavík v Kro Kitchen na Vinohradech.
Zdejší pamětníci si možná vybavují, že na onom místě byl léta antikvariát a prodejna gramofonových desek, ale když Václavík a jeho společník do prostoru vstoupil, musel odkoupit téměř hotový podnik s vybavením, o které vlastně nestál.
Prvotní investice byla tedy okolo čtyř milionů. „Pak nám zbyl nepatrný budget na architekty, kteří dokázali čarovat s opravdu malým prostorem, který jsme měli k dispozici. Dnes jsou to naši přátelé,“ reflektuje spolupráci se studiem Neuhäusl Hunal Vojtěch Václavík.
Kro tým | Foto Derreck Hard
Kamarádství je leitmotivem Václavíkova podnikání. Nejen, že jeho blízcí spolupracovníci jsou zároveň také přátelé a podnik byl původně koncipován tak, aby byl místem setkávání kamarádů. Už sám název „Kro“, který se podle norského vzoru čte „Kru“ připomíná anglické „crew“, alias partu.
„Kru znamená v norštině hospodu, ale také bistro. Místo, kde si na cestě odpočinete,“ vysvětluje Václavík, jehož podnikání je pobytem ve Skandinávii výrazně ovlivněno. Coby kuchař z Čech obepsal všechny fine diningové restaurace v Oslu, zda nehledají posilu, ale neodpověděla mu ani jedna.
Když se ale zjevil v renomované Fauně, nabídli mu, aby hned nastoupil. „Byla to pro mě velká škola. Myslel jsem si, že už něco umím, ale tady mě vrátili hned zpátky na zem.“
Spolupráce to byla úspěšná, i když Václavík přiznává, že se nacházel pod vedením značně cholerického šéfkuchaře. „Říkám tomu řvoucí škola, kdy chcete skončit každý druhý den. Zároveň vás ale vycepuje,“ přiznává šéfkuchař, který se snaží svůj tým motivovat především pozitivně.
V Oslu objevil ještě další specialitu: kebab s grilovaným vepřovým kolenem. Když se pak rozhodoval pro koncept svého vlastního bistra, chtěl, aby se právě tento pokrm stal ústřední položkou na menu. „Jsme Češi, tohle je zdejší specialita, ale přesto nenajdete moc míst, kde byste si na grilovaném koleni mohli pochutnat,“ říká Václavík.
Příběh ale dopadl úplně jinak, což už teď víme. Ačkoliv grilované vepřové koleno bylo v nabídce Kro Kitchen, menu zcela ovládla grilovaná kuřata.
„Pro některé zákazníky bylo zprvu těžko pochopitelné, proč stojí naše grilované kuře 300 korun. Pak ho ale ochutnali a vzhledem k tomu, že se začali vracet, jsme je přesvědčili,“ tvrdí Václavík, který vyzkoušel nejrůznější farmářská kuřata, až zjistil, že ta nejkřupavější, ale zároveň nejdelikátnější kůžička se mu daří připravit na tom z farmy Druhas.
Foto Ondřej Duffek
První měsíc byl podle něj relativně snadný, ale pak, když Kro už navštívili více méně všichni Václavíkovi přátelé, došlo na lámání chleba. „Jeden den k nám přišli blogeři Taste of Prague nebo Lukáš Hejlík a druhý den jsme měli úplně plno. Ale ten další zase poloprázdno,“ pronáší Václavík, kterého baví sociální sítě a rád zde sám tvoří strategii své značky. Nikdy ale nikomu neplatil za reklamu, klienti do Kro sami chodí na doporučení od známých.
Foto Derrick Hard
Do bistra na grilované kuře a velmi nápadité přílohy (například na nachos s kaviárem ze zauzeného pstruha) začali chodit nejen obyvatelé Vinohrad a z celé Prahy, ale také spousta turistů.
„Říkali nám, ať stejný koncept uděláme třeba v New Yorku a budeme milionáři. Dostávali jsme i nabídky, abychom Kro otevřeli v zahraničí, ale chtěli jsme se soustředit zatím na Prahu,“ prozrazuje Václavík.
Druhá pobočka Kro se nachází ve Vršovicích, obývá velkorysé prostory s vnitroblokem. Václavík se svým týmem do ní investoval přes osm milionů korun a chtěl zde vytvořit místo, které bude fungovat jako cateringová kuchyně s pekárnou. Momentálně je zde kvůli pandemii další bistro. Akce, které vyžadovaly catering, po loňském březnu logicky odpadly.
Foto Lucie Fenclová
„Začínali jsme s plackami, pak se k nám přidala kamarádka, která dříve působila v pekárně Praktika. Nyní pro nás peče chleba, bagety i sladké pečivo,“ dává výčet Václavík, který před dvěma lety začínal s malým týmem, který se k dnešnímu rozrostl na několik desítek lidí. Vybudovat kavárnu s pekárnou, která se nachází hned vedle vinohradského bistra, Kro partu stálo několik miliónů korun.
Přesto bude Kro otevírat už během tohoto jara další pobočku, tentokrát v Karlíně. Bude doplněná o bar, a dokud pandemická opatření nepominou, koktejly se budou vydávat přes výdejní okénko.
Nyní svou kreativitu uplatňuje alespoň v pop-up akcích, které jde dělat částečně virtuálně. Například pro akci Videobufet, v rámci které jste mohli zhlédnout dokument o jedné z nejlepších restaurací světa, skandinávské Nomě, a zároveň si pochutnat na menu od Kro, které jí bylo vytvořené jako pocta.
„O své práci přemýšlím neustále. Někdy si udělám uprostřed týdne volno a jdu s dětmi bruslit, ale rodina a jídlo je to, čím žiju. Už od malička jsem věděl, že budu vařit,“ směje se Václavík.
