Michala Burdu, spolumajitele známého tetovacího studia Tribo, a jeho ženu Marii napadlo před pěti lety otevřít v nepříliš známé, ale rezidenty oblíbené části Smíchova malý koloniál. A aby se nejednalo jen o „lepší večerku“, rozhodli se přidat čerstvou kávu, slušný výběr naturálních vín, točené pivo či čerstvé zákusky.
Jejich Triko se během těch pěti let stalo nepostradatelnou zastávkou velké části rezidentů, kteří v poklidné oblasti pod Nikolajkou žijí nebo pracují. Triko pandemie tak trochu minula. Mají výhodu – formálně jde o koloniál, a tak nemuseli, jako řada ostatních, během posledních několika měsíců zavřít.
Jejich úspěch v nelehké době ale bezpochyby souvisí také s neutuchající popularitou, kterou si Triko vydobylo mezi rezidenty. Ti nedají na svůj oblíbený koloniál dopustit.
„Já už chodím na kafe jen do kaváren, které mám po cestě do práce,“ říká jeden zákazník během naší návštěvy, „ale obvykle si ho dávám tady. Jednoduše proto, že ho tady dělají nejlepší,“ dodává lapidárně.
Michale, jak se vám teď daří?
Nám se v rámci možností daří docela dobře. Naše výhoda je, že jsme malí a to, co děláme, dokážeme docela dobře přizpůsobit situaci. Před pěti lety jsme to tady otvírali s tím, že budeme taková lepší večerka, kde si zároveň lidi můžou dát kávu nebo skleničku vína. Časem se to přesunulo více ke kavárně a bistru a zároveň jsme, díky vztahům s malými výrobci a kamarády kuchaři začali postupně zkoušet i vlastní cider, hořčici, víno, med, byliny nebo marmelády, což ti naši stálí zákazníci cení.
Co se u vás během pandemie změnilo?
Spíš než, že by se něco dramaticky změnilo, se to vrátilo ke kořenům, k tomu koloniálu, který tu vždy byl, ale možná trochu upozaděný. Lidi teď tolik nechodí na pivo, které za normální situace točíme, nebo na skleničku sednout si před obchod na zahrádku. Fungujeme víc ve stylu „take away“. Víc se prodávají základní věci jako pečivo, kafe, sladkosti, mléčné výrobky nebo uzeniny. V březnu jsme naskladnili i trvanlivé potraviny jako rýži nebo luštěniny a tehdy tolik žádané droždí. A lidi si teď také místo točeného piva kupují lahvové domů.
Existoval během té pandemie, kterou zažíváme už od jara, nějaký moment, kdy vám zatrnulo?
Nepříjemný byl ten první týden pandemie v březnu, kdy se lidi téměř báli vycházet ven a nikdo moc nevěděl, kam se bude situace ubírat, neexistovala ještě žádná jasná nařízení nebo plán. Ale od té doby, a to musíme zaklepat, to funguje relativně dobře.
Jste schopni odhadnout, jak se vám za toto období změnily tržby?
Určitý pokles tržeb tam určitě je, ale nejedná se o nic, co bychom nemohli zvládnout.
A donutila vás pandemie třeba k propouštění?
To vůbec. My jsme malý podnik, máme jen jednoho stálého zaměstnance, ostatní jsou brigádníci. A část práce zastaneme s Marií sami.
Pomohlo vám nějaké vládní nařízení nebo vládní podpora? Vyšli vám vstříc majitelé prostor?
My jsme tohle naštěstí nepotřebovali. Jsme v soukromém činžáku, majitelé bydlí také přímo tady v domě a máme s nimi velmi dobré vztahy. Tím, že jsme de facto koloniál a nemuseli jsme během pandemie, na rozdíl třeba od barů nebo bister, ani na den zavřít, tak nebylo potřeba je žádat třeba o snížení nájmu.
Vysledovali jste nějaký zajímavý trend ve spotřebě nebo změně nákupního chování?
Od začátku jsme udělali asi logickou věc a posílili jsme základní potraviny, od uzenin z Amasa, masa z biofarmy Sasov, mléčných výrobků, sýrů nebo vajíček a kysaného zelí. Takže změnilo se jen to, že si naši zákazníci postupně zvykli chodit k nám nakupovat i základní potraviny. A k tomu si můžou vzít lahev vína nebo pivo z nějakého malého pivovaru, kterých jsme do sortimentu hodně doplnili.
Byl někdo, kdo vás během pandemie inspiroval tím, jakým způsobem byznys vedl nebo měnil?
Inspirací v Čechách je pro nás určitě Eska, která během pandemie posílila výběr vlastních produktů a doplňkového prodeje od chleba přes sladké pečivo, mléčné výrobky nebo kvašenou či nakládanou zeleninu, byliny a ovoce. Stejně tak nás inspiruje malá berlínská restaurace Otto, nabízející zákazníkům velkou část výrobků v zavařovacích sklenicích nebo ve voskovaném papíru, aby si je mohli připravit nebo ohřát doma. Koupíte u nich třeba guláš z divočáka, uzeného pstruha, bezový sirup, kombuchu, koji máslo nebo zvěřinové klobásky. To je velmi podobný přístup, jaký máme my a se kterým sympatizujeme.
Teď navíc připravujeme balíčky a e-shop, přes který by si mohli zákazníci objednat třeba naše cidery nebo vína a vlastní produkty, které u nás prodáváme. A my je pak lidem přivezeme domů. Doufáme, že bychom ho mohli do pár týdnů zprovoznit.
Kdo bude podle vás krizí postižen nejvíc? Máte strach, že po pandemii nějaká část byznysů zmizí?
Trochu se obáváme o velké restaurace s velkým počtem zaměstnanců. Ty se většinou nemůžou rychle přizpůsobit té situaci, tak jako třeba my. Bojíme se, že jich to celá řada neustojí.
Já znám Triko už dobrých pár let a vždy jsem měl pocit, že máte velmi loajální zákazníky, rezidenty, kteří bydlí nebo pracují pár kroků od Trika. Máte pocit, že vám to v současné době pomohlo?
Je to pravda. My sami bydlíme 200 metrů nad koloniálem a důvod, proč jsme kdysi otevřeli, byl jednoduchý – prostě tady kolem nic takového nebylo a my jsme si říkali, že to je škoda. Naši stálí zákazníci jsou rezidenti, které dobře známe. Jsme hodně vázaní na Nikolajku a tuto část Smíchova, už jsme dostali nabídky otevřít podobný koncept i v jiné čtvrti, ale nedovedeme si to vůbec představit. Tady máme lidi, kteří jdou na oběd a potom ve dvě odpoledne na kafe. Známe je a známe jejich zvyky. A to je přesně to, jak jsme si to představovali a chtěli.
