V jednoduchosti se často skrývá krása – jak v životě, tak na talíři. V tomto případě jde o jednoduchost menu, které se smrsklo na pouhé čtyři položky a většina hostů si vystačí dokonce s jedinou.

„Chtěli jsme se odlišit. Radši toho dělat méně, ale nejlíp,“ říká Marek Vlček o podniku, který dotáhl do nebývale kvalitní podoby jednu z největších českých klasik.

Už vůně vám naznačí, co se chystá. A pak ta chvíle, kdy se nůž poprvé zanoří do masa. A když máte sousto na vidličce… Vlastně je to celé gastronomická verze pocitu, který vzácně získáváte ve chvílích, kdy jsou věci kolem vás naprosto v pořádku. Nejde jim co vytknout. Jako tomuto vepřovému kolenu.

To je důvod, proč v pražské Mostecké ulici zabočit do jednoho z podloubí. V podniku Pork’s by mohli vyučovat minimalismus dotažený s maximální péčí k nejlepšímu možnému výsledku.

„Je i není to snadná disciplína,“ říká Vlček, provozní a jeden ze spolumajitelů restaurace, o neobvyklém konceptu. Dle jeho odhadu tvoří ze stovky prodaných jídel právě vepřová kolena klidně sedmdesát porcí. Denně kolen udají sto a více, v nejexponovanějších měsících číslo samozřejmě stoupá.

Tímto se omlouváme všem čtenářům z řad vegeteriánů. Ti si v Pork’s sice mohou dát bramborák s kysaným zelím, salát s kozím sýrem nebo meruňkové knedlíky, ale ve vší upřímnosti, tohle není podnik, kam by zamířili cíleně.

Marek Vlček z Pork’s

Je to prosté. Vepřové koleno, vepřová žebra, vepřový řízek – a trhané koleno v máslovém rohlíku obřích rozměrů, což je mimochodem velmi stylová česká odpověď na takovou bagetu banh mi.

Toť vše. Čtyři hlavní jídla z vepřového. Nic víc. Nic míň.

„Naše krédo je, že v gastru nemá smysl dělat cokoli průměrně. Na základě zpětné vazby se nám to snad daří a mě ta jednoduchost baví. Dokonce se mi zalíbila tak, že jsem rozhodnutý z meníčka neuhnout ani o centimetr,“ líčí Vlček.

„Baví mě, že sem přijde člověk, co si u nás dal koleno v listopadu 2018, a když přijde letos v listopadu, dostane identicky dobrou věc. Pár štamgastů si občas trochu postěžuje, že nemáme nic nového, ale my stavíme na tom, že do Pork’s nejdu proto, co zrovna přidali na menu, ale na koleno, na žebra.“

Že jsou položky „dokonce“ čtyři, je ústupek od původně ještě sebevědomější vize. Majiteli Pork’s jsou bratranci Tomáš a David Spoustovi. Druhému z nich, jenž v Praze provozuje i restaurace Pod Věží a V Zahradě, pak zcela očarovala jedna zahraniční zkušenost.

Trhané koleno v máslovém rohlíku

Vrátil se totiž z Francie, kde si užil absolutní lekci z jednoduše dokonalého a dokonale jednoduchého podniku.

„Dávali v něm entrecote, k tomu hranolky a trochu zeleniny – a to je všechno. A byla tam hodinová fronta. To byl ten spouštěč,“ tlumočí Vlček. „Chtěli jsme původně udělat hezkou hospodu se standardní nabídkou, ale on byl nadšený z toho, že se vás tam nikdo neptal, co jíte a co chcete, dostanete kus úplně úžasného masa a odcházíte spokojený. Strašně se mu to líbilo.“

Z toho, že na jídelníčku bude jenom koleno, nakonec ustoupili, zdálo se jim to až moc odvážné. Oproti Francii a tamní lásce k vysokému roštěnci přece jen Češi mají výběr rádi.

Přesto je vepřové koleno místní trhák. Jistě, není to žádná haute cuisine. Ale do posledního detailu dotažená věc, to ano. Lze garantovat, že moc lepších kolen – tedy naprosté české hospodské klasiky, zvlášť v kombinaci s výborným plzeňským pivem – jste nejedli.

Šéfkuchař Jakub Hirsch (vlevo) a jeho tým

Tajemství má několik složek.

Dodavatele, jehož Vlček s omluvou neprozradí, neboť se po něm pídí konkurenti: „Dodává nám primárně jedna z největších masovýroben v Česku, protože na to mají kapacity. Dodavatelské, výrobní i skladové. My třeba v prosinci potřebujeme každý den stovky kolen.“

A především technologii, což je zásluha šéfkuchaře Jakuba Hirsche. „Chopil se konceptu a zpracoval ho do funkčního celku,“ líčí Vlček. „Byl tady téměř rok v kuse, protože ač se menu zdá okleštěné a tím jednoduché, není snadné to naučit tým, který se bohužel v dnešní době pořád mění.“

Nejprve tři měsíce ve spolupráci s řezníkem řešili jen optimální seříznutí kolena a přípravu. Pokus, omyl, zase znovu. Uvědomili si, že aby maso mělo chuť, bude nejlepší vařit ho dopředu v láku. „Pak Jakub konečně přišel: To je ono!“

Výsledkem je podnik, který připomíná nejen onu francouzskou restauraci s entrecotem, ale i další varianty ze zahraničí. Na Sicílii vám také postačí trattoria s dokonalou pastou alla norma, byť i to je jídlo z ranku jednoduchých. Nebo exkurze ještě dál, do Asie: v Singapuru si hýčkají stánek s michelinskou hvězdou, kde už desítky let servíruje totožné nudle s vepřovým.

Všude zní ten stejný song. Málo položek, perfektní zpracování.

Proto do Pork’s tak rád chodí třeba Martin Makovička, šéfkuchař finediningového Vallmo. V tom je pointa, neboť koleno si – vegetariáni znovu prominou – dá v této zemi občas skoro každý a zrovna Makovičku ke Karlovu mostu vábí právě konstantní kvalita.

„Jakub je obrovský puntičkář, kvalita jídla u nás je jeho zásluha. Nastavil systém, v němž se dodržují přesné normy po gramech a do toho se snažil vše zjednodušit tak, aby prostoru k chybám bylo co nejméně. Kuchyni si zčásti navrhoval s architektem sám, protože od začátku věděl, co chce,“ chválí Vlček šéfkuchaře.

A tak jsou místní kolena jedno jako druhé. „Technologický postup máme takový, aby mělo každé ochucené maso, křupavou kůži a pod ní rozpečený tuk – ne kůži tvrdou, abyste si o ni nevylámali zuby, ale ani ne měkkou jako žvýkačka, což vám zase vytahá plomby,“ líčí Vlček.

V oblasti, kde pořád není nouze o turistické pasti, tím pádem vznikla gastrokotva s jistotou, že od ledna do prosince tady dostanete vždy totéž.

„Věděli jsme, že s takto úzce cíleným konceptem bude složitější si najít cílovku a neměli jsme historii, což je v době TripAdvisoru a Googlu těžké minus,“ líčí Vlček začátky podniku, načež se shodujeme, že TripAdvisor už pomalu odchází do digitální penze a všemu vládne Google, kde na mapách automaticky vyskakují hvězdičky a recenze.

Což zrovna v Mostecké pocítíte okamžitě. Do centra se vracejí turisté, mobil v ruce má každý a Pork’s se nyní daří. Dokonce i bez Číňanů, což byla jejich důležitá klientela, neboť Říše středu je dál největším konzumentem vepřového na světě.

„Měli jsme našlápnuto, u Číňanů jsme byli hrozně populární, ještě zkraje roku 2020 tady stáli fronty na koleno. Vzpomínám si, že jsem se jich v březnu ptal, jestli je covid takový problém. Nikdo netušil, kam to vygraduje,“ říká Vlček.

Pandemie, lockdowny, uzavřené restaurace… Trudné období se zdá naštěstí být minulostí. U Karlova mostu to zase žije.

„Nástup turismu mi přišel relativně rychlý, možná až překvapivě, což je dobře,“ říká provozní Pork’s. „Jasně, se zaměstnanci je to dneska boj asi jako v každém oboru, ale jinak už věci běží podle plánu. Podnik s naším konceptem si musel klientelu nasbírat, což jde jen trpělivostí a časem.“

A jde to i bez novinek na menu. Pořád tu servírují minimalismus v dokonale vypečené podobě. „A změny neplánujeme,“ ujišťuje Vlček.