Christian Maffeo, Ital z Říma, je konzultant specializující se na segment HoReCa (hotely, restaurace, catering) a nápojový průmysl. V posledních letech pracoval v mezinárodním marketingu a obchodu pro pivovarské giganty Carlsberg, SABMiller a Asahi, kde měl na starosti značky Plzeňského Prazdroje. Od roku 2010 žije v Praze.
Ve svém komentáři pro Forbes.cz popisuje, co se v českém gastroprůmyslu změní, až pandemie odezní.
Hotely, restaurace a cateringový byznys byly koronavirovými opatřeními tvrdě zasaženy. Co se s nimi stane v příštích týdnech? I když nevíme, jak bude situace přesně vypadat, jedno je jisté: ne ve všech případech najdeme své oblíbené místo tam, kde jsme ho před několika týdny opustili.
Nabízí se otázka, jestli vinu nese jen covid-19, nebo to pro některé zavřené bary a restaurace byl poslední krok na nevyhnutelné cestě. Stejně jako mnoho pacientů postižených koronavirem většina obětí budou ti, kteří měli již předchozí patologie – provozy s neudržitelným konceptem nebo napjatým finančním rozpočtem ještě před pandemií.
Věci by se mohly vrátit do normálu během několika měsíců, ale celá oblast HoReCa se bude muset naučit žít v nejistotě „nového normálu“. Lidé budou navštěvovat hotely a restaurace méně než dříve, ačkoli je možná zaplaví prvotní vlna počáteční euforie, kdy se nahrnou především do lokálů ve svém sousedství.
Vzhledem k zajištění hygienických předpisů a bezpečnostních rozestupů se zmenší i kapacita míst v podnicích. Spousta provozovatelů bude muset přehodnotit design zasedacího pořádku a optimalizovat vnitřní i vnější prostory.
Malé hotely budou trpět nedostatkem turistů. Ty větší se budou snažit inovovat, aby přilákaly i místní obyvatele, nebo předělají část své kapacity na coworkingové prostory.
Každá krize je i příležitost a tahle není výjimkou. Je dost pravděpodobné, že se otevřou zbrusu nová místa. Objeví se mnoho příležitostí pro jednoduché koncepty zaměřené na jídlo s sebou a menší podniky s několika stoly, jen aby se udržely nízké náklady na zaměstnance a nájemné.
Hrubé zdi, červené cihly a retro vzhled pravděpodobně ustoupí leštěným a minimalistickým povrchům, které se snadno udržují v čistotě. Hipsterský styl je fajn, ale hygiena bude král.
Co se změní dál? Pravděpodobně uvidíme kvalitnější podniky i mimo Prahu s možnou diasporou talentovaných nezaměstnaných šéfkuchařů, kteří se vrátí do svých rodných míst po celé republice.
Stávající restaurace budou muset racionalizovat své nabídky tak, aby zajistily jídlo pro donášku, které by vypadalo dobře, i když ho doma rozbalíme. Rozvážkové aplikace do svých nabídek každý týden přidávají nové a nové restaurace a budou dále růst se svými obtížně porazitelnými algoritmy, nabízejícími úspory díky optimalizacím tras.
Ve městech se začneme více setkávat s kuchyněmi duchů neboli tzv. ghost kitchens, které budou fungovat jako centra vaření pro doručovací služby, jež poskytnou restauratérům lepší marže.
Restaurace se budou muset naučit z analýzy dat lépe porozumět svým zákazníkům. Jejich cash flow bude určující pro zvládnutí krizí v budoucnu.
Koneckonců to platí i pro HoReCa: Co tě nezabije, to tě posilí.
